Способ производства желейного мармелада Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, к производству диетических изделий с лечебными свойствами.

Известен способ производства желейного продукта, в который с целью сокращения расхода студнеобразозателя фурцеллорана дополнительно вводят лактат калия в количестве 0,2-0,55% к массе мармелада и лактат натрия в количестве 0,25- 0,3% к массе мармелада.

Недостатком данного способа является удлинение технологического цикла за счет увеличения продолжительности застудневания желейного изделия.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства желейного мармелада (Маршалкин Г.А., Технология кондитерских изделий, Пищ. пром-сть, М, 1976, С. 115- 117), включающий предварительное замачивание студнеобразователя, растворение его выводе, введение в варочных котел со студнеобразователем сахар, патоку, уваривание смеси до СВ 72-74%, затем уваренная смесь перекачивается в охлаждающий сборник, куда вводятся вкусовые и ароматические добавки, перемешивается и подается на отливку.

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, низкое качество изделий, длительность процесса студнеобразования - садки студня.

Целью предполагаемого изобретения является оптимизация технологического процесса, сокращение расхода студнеобразователя и придание изделиям диетических свойств.

Поставленная цель достигается тем, что в желейный мармелад, содержащий студнеобразователь, csxap, пищевые добавки в виде пищевых, вкусовых и ароматических веществ дополнительно вводят пищевые волокна пшеничных отрубей, причем, пищевые волокна пшеничных отрубей предварительно запаривают в воде температурой

(Л

С

1 о

о о

80-100°С в течение 60-90 мин и вводят в желейную массу перед увариванием.

Способ осуществляется следующим образом: студнеобразователь предварительно замачивается в холодной воде, пищевые волокна пшеничных отрубей предварительно запариваются в воде температурой 80- 100°С и выдеоживаются 60-90 мин, затем, набухший студнеобразователь загружается в варочный котел, также загружается рецептурное количество сахара и запаренные пищевые волокна пшеничных отрубей, лактат натрия, смесь тщательно перемешивается и туда же подается патока. Полученная смесь тщательно перемешивается и туда же подается патока. Полученная смесь уваривается до содержания сухих веществ в желейной массе 76%. Уваренная смесь подается в охлаждающий смеситель, куда дозируется рецептурное количество вкусовых, ароматических и пищевых добавок и смесь подается на отливку.

Способ поясняется следующими примерами его осуществления:

Пример 1. 1.53% агароида замачивается в проточной воде для набухания в течение 1.5 часов, 1% пищевых волокон пшеничных отрубей запариваются горячей водой температурой 80°С в течение 60 мин, затем, подготовленные таким образом ага- роид и пищевые волокна дозируются в смеситель, куда подается рецептурное количество сахара - 69,25% и патоки - 19,91 % и лакта натрия - 0,38%. Смесь тщательно перемешивается и поступает на уваривание до содержания сухих веществ 76%, затем, уваренная смесь перекачивается в смеситель для охлаждения, в который вводится 7.21% фруктово-ягодной подварки, 0,72% лимонной кислоты и смесь подается на отливку в формы.

Пример 2. 1,03% агароида замачивается в проточной воде для набухания, 2% пищевых волокон запариваются в горячей воде температурой 90°С в течение 75 мин;, затем подготовленные таким образом агароид и пищевые волокна подаются в смеситель, куда подается рецептурное количество сахара - 68,75%, патоки - 19.91 % и лакта натрия - 0,38%. Смесь тщательно перемешивается и поступает на уваривание до содержания сухих веществ 76%, затем, уваренная смесь поступает в смеситель для охлаждения, в который дозируется 7,21% подварки и 0,72% лимонной кислоты, тщательно перемешивается и подается на отливку в формы.

Пример 3. 0,78% агароида предварительно замачивается в холодной прочной

воде для набухания в течение 1.5 часа, 3% пищевых волокон пшеничных отрубей запариваются горячей водой температурой 100°С и выдерживаются ЭОмин , затем, подготовленные таким образом студнеобразователь и пищевые волокна подаются в смеситель, куда дозируется 68% сахара. 19,91% патоки и 0,38% лактата натрия. Смесь тщательно перемешивается и подается на уваривание до содержания сухих веществ 76%, затем, уваренная смесь поступает в смеситель для охлаждения, в который дозируется 7,21% подварки и 0, 72 % лимонной кислоты, тщательно перемешивается и подается на отливку.

Пищевые волокна пшеничных отрубей подвергаются предварительному запариванию в горячей воде температурой 80-100°С в течение 60-90 мин. Режим замачивания

пищевых волокон обусловлен экспериментально; было установлено, что замачивание в воде ниже 80°С не приводит к достаточно полному набуханию компонентов пищевых волокон в пределах установленного времени, замачивание в воде температурой более 100°С не оказывает существенного влияния на улучшение свойств пищевых волокон и не имеет практического смысла. Интервал времени замачивания пищевых волокон обусловлен ведением технологического процесса, входе которого производится замачивание студнеобразователя именно в этих пределах.

Необходимость предварительного запаривания пищевых волокон обусловлена следующим: пищевые волокна обладают высокой водопоглотительной способностью, в процессе замачивания происходит набухание гидратационных компонентов, таких

как гемицеллюлоза, целлюлоза, пектиновые вещества. Горячая вода способствует активации компонентов, входящих в состав целлюлоз и гемицеллюлоз, что приводит к проявлению этими компонентами желирующей способности в ходе технологического процесса. Горячая вода приводит, также, к денатурации белковых веществ, входящих в состав пищевых волокон, что влияет на активацию лечебных свойств вводимых в изделие пищевых волокон и на диетические свойства самого продукта, содержащего пищевые волокна.

Добавление пищевых волокон менее 1 % нецелесообразно, т. к. не дает желаемого эффекта по структурообразованию, введение пищевых волокон более 3% придает изделиям темный цвет, что нежелательно. Таким образом, наиболее приемлимым является введение пищевых волокон в количестве 1-3% от массы сухих веществ готового продукта.

В ходе технологического процесса производства мармелада с ПВ контролировалось время образования студня, было установлено, что время структурообразова- ния при студнеобразователе агароиде с введением пищевых волокон сокращается с 13 мин. до 8 мин. при одновременном сокращении количества содержащегося агароида с 2,5% в стандартном образце- прототипе, до 0,78% - в образце, содержащем 3% пищевых волокон. Таким образом, введение пищевых волокон способствует сокращению расхода агароида при од- новременном сокращении времени застудневания, т. е. интенсификации технологического процесса.

Анализ химических свойств мармелада с пищевыми волокнами показал, что проис- ходит снижение редуцирующей способности мармелада с пищевыми волокнами и уменьшение титруемой кислотности (табл. 1), анализ реологических показателей мармелада показал, что введение пищевых во- локон существенно упрочняет студень, что особенно важно при расфасовке и транспортировки изделий, т. к, они предохраняются от деформации и хорошо сохраняют свою форму.

Предлагаемое изделие, полученное по вышеизложенной технологии обладает заранее заданными лечебными свойствами, обеспеченными содержанием в каждой еди- нице изделия от 0,2 до 0,5 г пищевых волокон, что способствует рекомендации этих изделий к участию в диетотерапии желудочно-кишечного тракта. Регулируя количество вводимых пищевых волокон можно создавать изделия, обладающие разной степени лечебной нагрузкой, что позволит использовать эти изделия в диетах людей, страдающих разными формами тяжести заболеваний желудочно-кишечного тракта, В предлагаемом способе используются пищевые волокна, сырьем для получения которых являются пшеничные отруби-отходы мукомольной промышленности, что оказывает влияние на изменение себестоимости готовой продукции; за счет сокращения расхода сахара, агароида и использования пищевых волокон себестоимость изделий понижается,

Формула изобретения Способ производства желейного мармелада, предусматривающий смешивание сахара-песка, студнесбразоватэчя и пищевых добавок, отличающийся тем. что. с целью приданию диетических свойств мармеладу и сокращения расхода студнеоб- разователя, в смесь дополнительно вносят пищевые волокна, полученные путем выдержки пшеничных отрубей в серной кислоте 1,7%-ной концентрации в течение 45- 70 мин с последующим выделением твердой фазы, ее нейтрализации раствором щелочи в течение 30 мин в среде с рН 5-6, измельчения и запаривания водой с температурой 80-100°С в течение 60-90 мин, при этом пищевые волокна вводят в количестве 1-3% от общей массы смеси.

Использование: пищевая промышленность, в частности кондитерская для придания диетических свойств мармеладу и сокращения расхода студнеобразователя. Сущность изобретения в желейный мармелад, содержащий студнеобразователь. сахар, пищевые добавки в виде пищевых вкусовых и ароматических веществ, дополнительно вводит пищевые волокна пшеничных отрубей. Пшеничные волокна предварительно запаривают в воде температурой 80-100°С в течение 60-90 мин и вводят в желейную массу перед увариванием массы. 1 табл.

Химические и реологические свойства мармелада с пищевыми волокнами пшеничных отрубей на основе агароида