Способ производства желейного мармелада Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада.

Известен способ производства желейного мармелада, включающий предварительное замачивание студнеобразователя для набухания в промывных ваннах. Замачивание ведется в течение 3 ч в зависимости от качества и вида студнеобразователя. Замоченный и набухший студнеобразова- тель загружается в варочный котел и растворяется в воде, затем сюда добавляется сахар и, если есть по рецептуре, пищевые добавки (патока, пюре, и т.д.). Затем смесь уваривается до содержания СВ 72- 74%, уваренная смесь перекачивается в темпермашину, где при непрерывном перемешивании охлаждается, в конце охлаждения вводится кислота, красители, эсенция,

тщательно перемешивается и перекачивается в воронку отливочной машины.

Недостатки способа - длительность технологического процесса и неудовлетворительные реологические характеристики готовых изделий.

Наиболее близким к изобретению является способ производства желейного мармелада, включающий смешивание цитрусовых выжимок с сахаром и пищевыми добавками, уваривание смеси, ее формование и выстойку полученных изделий.

Недостатком данного способа является то, что в нем трубуется подготовка цитрусовых выжимок для получения гидролизата из лимонных корок и лимонной мякоти, что приводит к дополнительным затратам и ухудшает качество мармелада.

СО

о

СА

Цель изобретения -улучшение качества мармелада и удешевление процесса его производства. Поставленная цель достигается тем, что в способе, включающем смешивание цитрусовых выжимок с сахаром и пищевыми добавками, уваривание смеси, ее формование и выстойку полученных изделий, в качестве студнеобразователя в смесь дополнительно вводят пектин в количестве 0,5-2,0% от общей массы мармелада по сухому веществу, который предварительно замачивают в цитрусовых выжимках; измельченных и взятых в количестве 10-20% от общей массы мармелада, при 18-20°С в течение 35-40 мин. при этом уваривание смеси ведут при 96-98°С.

Способ осуществляется следующим образом.

Студнеобразователь смешивается с предварительно измельченными цитрусо- выми выжимками в количестве 10-20% от массы сухих веществ готового продукта и оставляется для набухания. Через 35-40 мин в смесь набухшего студнеобразователя и цитрусовых выжимок вводится сахар, вода, смесь уваривается до температуры не более 100°С, в конце уваривания при 80-85°С вводят кислоту, уваренную смесь сразу подают на отливочную головку для формования готовых изделий.

Предлагаемый способ производства желейной массы позволяет исключить полностью из операции замачивания воду и сахар, так как цитрусовые выжимки обладают достаточной для набухания пектина влажностью. Наличие в цитрусовых выжимках сахара достаточно для полноценного процесса набухания. Использование цитрусовых выжимок позволяет не только исключить воду из предварительной техно- логической операции замачивания студнеобразователя, но и сократить расход воды в ходе технологического процесса. Сокращение расхода воды способствует интенсификации технологического процесса производства мармелада (сокращение времени набухания до 35-40 мин).

П р и м е р 1. 0,5% пектина предварительно замачивают в предварительно из- мельченных цитрусовых выжимках, взятых в количестве 20% от массы сухих веществ готового продукта при 18°С в течение 35 мин. Затем в набухшую смесь пектина и цитрусовых выжимок вводят 77,48% сахара и 50% воды (50% от массы входящего в рецептуру пектина), смесь уваривают до 80°С, затем вводят 0,53% лактата натрия и : 1,18% лимонной кислоты и смесь продолжа- ют уваривать до 96°С. После уваривания

готовую смесь подают на отливочную головку и производят формование изделий.

П р и м е р 2. 1,4% пектина предварительно замачивают в предварительно измельченных цитрусовых выжимках, взятых в количестве 1.5% от массы сухих веществ готового продукта при 19°С в течение 37 мин. Затем в набухшую смесь пектина и цитрусовых выжимок вводят 81,76% сахара и 50% воды (вода берется в количестве 50% от массы взятого пектина), смесь уваривается до 80°С, затем вводятся 0,53% лактата натрия и 1,31% кислоты и смесь продолжают уваривать до 97°С. После уваривания готовую смесь подают на отливку.

П р и м е р 3. 2,0% пектина предварительно замачивают в предварительно измельченных цитрусовых выжимках, взятых в количестве 10% от массы сухих веществ готового продукта при 20°С в течение 40 мин, затем вводят в набухшую смесь пектина и цитрусовых выжимок 86,44% сахара и 50% воды (50% от массы взятого по рецептуре пектина), смесь уваривают до 80°С, затем вводят 0,53% лактата натрия и 1,31 % кислоты и смесь продолжают уваривать до 99°С. После уваривания готовую смесь подают на отливочную головку и производят формование изделий.

Предлагаемый способ производства позволяет сократить время студнеобразова- ния до 7-9 мин в зависимости от количества цитрусовых выжимок, что также является важным фактором в интенсификации технологического процесса, в ускорении технологического цикла. Положительный эффект предлагаемого способа обеспечивается предварительной подготовкой студнеобразователя путем смешивания студнеобразователя с цитрусовыми выжимками без дополнительного ввода воды и сахара и выдерживанием этой смеси 35-40 мин. Если набухание студнеобразователя длится менее 35 мин, то желаемый эффект по получению прочного студня не достигается. Если происходит увеличение времени свыше 40 мин, то это нецелесообразно, так как не дает более положительного эффекта, чем при 40 мин, а лишь только удлиняет технологический процесс.

В предлагаемом способе осуществляется образование дополнительных связей, возникающих при взаимодействии порошкообразного студнеобразователя с компонентами цитрусовых выжимок. Наличие кислоты в цитрусовых выжимках снижает диссоциацию пектиновых молекул, а присутствие Сахаров - фруктозы и глюкозы - способствует лишению их водной оболочки, в результате чего происходит взаимодействне между макромолекулами с образованием структурного каркаса. Внутри этого структурного каркаса находятся растворы Сахаров и кислоты. Чем теснее взаимодействие между молекулами, тем прочнее структурный каркас и тем более прочный образуется студень. Образование этих каркасов происходит за счет водородных мостиков.

Повышение прочности изделий, полученных предлагаемым способом, обеспечивает сохранность изделий при расфасовке и транспортировке, устраняя деформацию готовых изделий и, таким образом, уменьшая количество брака.

Уваривание желейной массы до температуры не выше 100°С обусловлено тем, что молекулы студнеобразователя - кислых полисахаридов - разрушаются при интенсивном воздействии и особенно при температуре выше 100°С. Ввод цитрусовых выжимок менее 10% от массы сухих веществ готового изделия не дает желаемого эффекта в процессе набухания студнеобразователя, ввод цитрусовых выжимок более 20% ухудшает консистенцию изделий, не меняя существенно интенсивность технологического процесса. Таким образом, наиболее благоприятным является ввод цитрусовых выжимок в количестве 10-20% от массы сухих веществ готового продукта.

В предлагаемом способе сырьем являются отходы сокового производства в на- тивном состоянии, не требующие никаких

подготовительных операций. Выжимки используются в нативном состоянии. Использование цитрусовых выжимок позволяет сократить время структурообразования при одновременном сокращении расхода студнеобраэователя и повышении качества готовых изделий.

Формула изобретения Способ производства желейного мармелада, включающий смешивание цитрусовых выжимок с сахаром и пищевыми добавками, уваривание смеси, ее формование и выстойку полученных изделий, о т- личающийся тем, что. с целью

улучшения качества мармелада и удешевления процесса его производства, в смесь дополнительно вводят пектин в количестве 0.5-2,0% от общей массы мармелада по су- хому веществу, который предварительно замачивают в измельченных цитрусовых выжимках, взятых в количестве 10-20% от общей массы мармелада, при 18-20°С в течение 35-40 мин, при этом уваривание смеси ведут при 96-99°С.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Цель изобретения - улучшение качества мармелада и удешевление процесса его производства. В предлагаемом способе в качестве студнеобразователя в смесь дополнительно вводят пектин в количестве 0,5-2 % от общей массы мармелада по сухому веществу, который предварительно замачивают в предварительно измельченных цитрусовых выжимках, взятых в количестве 10-20% от общей массы мармелада, при 18-20°С в течение 35-40 мин, при этом уваривание смеси ведут при 9б-99°С. Затем готовят смесь из подготовленного пектина, цитрусовых выжимок с сахаром и пищевыми добавками, уваривают смесь, формуют ее и выталкивают полученные изделия.