СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой отрасли, в частности к производству пшеничного хлеба с добавлением муки других культур.

Известен способ производства пшеничного хлеба с введением в его состав соевой муки до 50% от веса пшеничной [1]
Известен способ производства пшеничного хлеба из теста с введением в его состав муки бобовых культур, в частности гороха, до 25% от веса пшеничной [2]
В известных способах при введении муки бобовых культур в количестве 25-50% от веса пшеничной требуются дополнительные технологические операции, обеспечивающие сохранение качества хлеба.

Известен способ производства хлеба, включающий смешивание пшеничной муки, муки бобовой культуры, воды и других рецептурных компонентов [3] В данном способе используют соевую обезжиренную муку в количестве 15-15,5% по усложненной технологии замеса теста для сохранения качества хлеба.

Предлагаемое изобретение позволяет повысить качество хлеба при обычном технологическом процессе, что подтверждается получением выпеченного хлеба с повышенными пищевыми и реабилитационными свойствами и лучшего товарного вида.

Суть изобретения заключается в том, что поставленная задача получение качественного хлеба с повышенными пищевыми и реабилитационными свойствами и лучшего товарного вида обычным технологическим процессом решается введением в комбинаторику исходного сырья: смеси пшеничной и бобовой муки муки тритикале.

При этом достигаются следующие результаты: повышение пищевой ценности хлеба; приобретение реабилитационных свойств; улучшение товарного вида хлеба; снижение кислотности хлеба.

Введение муки тритикале в смесь пшеничной и бобовой муки обусловлено ее высокими пищевыми достоинствами (повышенное содержание белка и дефицитной аминокислоты лизина, а также сахаров) и вполне удовлетворительными хлебопекарными свойствами.

Сочетание смеси пшеничной, бобовой и муки тритикале в предложенном соотношении обеспечивает в целом увеличение объема, улучшение цвета корки хлеба, снижение его кислотности и расширение спектра пищевой ценности.

Для достижения повышенной пищевой ценности, лучшего товарного вида и реабилитационных свойств достаточно в известном способе производства хлеба, включающем смешивание муки пшеничной и бобовой культуры, воды и других рецептурных компонентов, в отличие от прототипа и согласно изобретению, дополнительно ввести муку тритикале в следующем соотношении:
пшеничная мука 60-85%
мука бобовой культуры 5-10%
мука тритикале 10-35%
причем в качестве муки бобовой культуры используют или соевую, или гороховую.

Производство хлеба по предлагаемому способу осуществляется следующим образом.

В смесь муки из 85% пшеничной, 5% бобовой культуры и 10% тритикале вводят воду, дрожжи и соль по рецептуре. Производятся замес, разделка, расстойка и выпечка хлеба обычным способом.

В первом случае использовалась смесь муки: пшеничной (П), сои (С), тритикале (Т).

Во втором: пшеничной (П), гороха (Г), тритикале (Т).

В качестве контроля использовали варианты смесей муки
К 1 П 95% + С 5%
К 2 П 95% + Г 5%
К 3 П 85% + С 15%
К 4 П 85% + Г 15%
К 5 П 100%
Результаты анализа качества готового хлеба приведены в табл. 1.

Результаты табл. 1 показывают, что образцы, выпеченные по предлагаемому способу производства хлеба, превышают контрольные образцы К 1, К 2, К 3, К 4, К 5 по объему и цвету корки и существенно превосходят по всем показателям качества при сравнении с контрольными образцами К 3, К 4 (добавление к пшеничной муке 15 бобов). По цвету корки хлеба по предлагаемому способу его производства превосходит и К 5 (пшеничной). При производстве хлеба по предлагаемому способу сохранения его хороший вкус и запах.

Пищевая ценность хлеба по предлагаемому способу (табл.2) в сравнении с контролем П-100 существенно повышает во всех случаях: увеличивается содержание белка, лизина, жира, клетчатки, которая оказывает реабилитационное свойство на организм человека, снижается кислотность.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в производстве пшеничного хлеба с добавлением муки других культур. Сущность изобретения: в добавлении муки тритикале в исходную смесь: мука пшеничная и мука бобовой культуры. Соотношение смеси: мука пшеничная 60-85%, мука бобовой культуры - 5-10%, мука тритикале - 10-35%. В качестве бобовой муки можно использовать соевую или гороховую. Предлагаемое техническое решение позволит повысить качество хлеба при обычном технологическом процессе: замес теста из предлагаемой смеси муки и других компонентов, разделка, расстойка и выпечка. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства хлеба, включающий смешивание пшеничной муки и бобовой культуры, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что в качестве муки при смешивании компонентов дополнительно вводят муку тритикале при соотношении видов муки, мас.

Пшеничная 60 85
Бобовой культуры 5 10
Тритикале 10 35
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве муки бобовой культуры используют соевую.