СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА Советский патент 1970 года по МПК A21D8/02 A21D13/04 

Изобретение относится к области хлебопечения, а именно к способам приготовления теста с добавками муки из бобовых культур, например гороха.

Известен способ приготовления теста с введением в его состав бобовой муки, предварительно заваренной водой.

После замеса предусмотренных по рецептуре ингредиентов тесто выбраживают, разделывают, расстаивают и выпекают. Приготовленный этим способом хлеб с добавкой 20-25% гороховой муки к весу пшеничной имеет достаточный объем, хорошо развитую пористость, но неприемлем но вкусовым свойствам вследствие сильного специфического запаха и привкуса гороха.

Для улучшения качества хлеба предложено полученную заварку перед внесением ее в тесто выдерживать для дезодорации под вакуумом в течение 5-7 мин при остаточном дав.лении воздуха 15-20 мм рт. ст. и подвергать воздействию комплекса ферментов молочнокислых бактерий.

При этом тесто готовят при. темнературе 30-32°С- и интенсивном перемешивании ингредиентов, заваривание гороховой муки проводят в течение 15-20 мин ири температуре 90°С, а ферментацию дезодорированной заваоки - в течение 2,5-3 час при температуре 50-54С до кислотности 9-10°Н.

Приготовляют тесто по предлагармому способу следуюш,им образом.

Выброженная опара, пшеничная мука, 3% дрожл ей, соль, предварительно обработанна.ч гороховая мука, вводимая в виде ферментированной пасты, и другие ингредненты интепсивно замешивают 15-20 мин до получения однородной массы, после замеса тесто разделывают; тестовые заготовки расстаивают и выпекают обычным образом при температуре 220°С.

Предварительную обработку гороховой муки проводят путем ее заваривания горячей водой

температурой 90-95°С (в соотношении 1 :2,5), после чего заварку в течение 5-7 мин выдерживают под вакуумом и ферментируют. При этом ферментацию гороховой заварки проводят с помошью комплекса фер.ментов термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка. При разводочном цикле приготовления гороховой насты исходным кислотообразующим началом служат чистые культуры молочнокислых бактерий - штаммы Ае, БЗ, Ъ-2-;.

При производственном цикле горо.човую пасту готовят путем смешения трех частей горо.ховой заварки с одной частью заквашенной молочнокислыми бактериями гороховой пасты. Процесс ферментации продолжается 2,5-

В таблице приведены сравнительные физико-химические показатели качества хлеба, приготовлеиного как из ишеничпой муки 1-го

сорта, так и хлеба с примесью к пшеничной муке гороховой муки в сухом виде или в виде гороховой пасты.

Органолептическая оценка:

ПористостьМелкая равномерная

Эластичный

аромат

Приятные, свойственные пшеничному хлебу

Из Приведенных в таблице качественных показателей хлеба с гороховой мукой видно, что хлеб характеризуется эластичным и нежным мякишем. Запах и привкус гороховой муки отсутствует.

Хлеб имеет приятный вкус, запах и хорошую усвояемость.

Предмет изобретения

Средняя, достаточно рав- Мелкая, равномерная номерная

Эластичный

Приятные, свойственные ии еничному хлебу

дезодорации под вакуумом в течение 5-7 мин при остаточном давлении воздуха 15-20 /;т. ст. с последуюшей ферментацией дезодорированной заварки комплексом ферментов молочнокислых бактерий, причем тесто готовят при температуре 30-32°С и интенсивном перемешивании ингредиентов.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фермептацию дезодорированной заварки осушествляют в течение 2,5-3 час при температуре 50-54°С до кислотности 9-10°Н.