Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли при производстве пшеничного хлеба с внесением муки из масличных культур.
Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей. Обогащение хлеба белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими пищевыми компонентами является одним из способов повышения биологической ценности продуктов питания.
Одним из эффективных белковых обогатителей хлеба являются продукты переработки соевых бобов (Е.Клайд. Соевые белки в хлебопечении. Хлебопродукты, №2, 2003, с.30; С.Краус. Хлеб для функционального питания. Хлебопродукты, №2, 2003, с.44). Масличная культура соя ввозится в Россию преимущественно из США. Соевые семена содержат весьма токсичный альбумин рицин. Без термической обработки, при которой происходит разрушение рицина, сою нельзя употреблять в пищу. Альбумин, основной белок соевого молока, и другие белки при температуре разрушения рицина 420К (150°С) денатурируются и теряют биологическую активность.
Эти недостатки сои указаны во многих источниках (Б.П.Плешков. Биохимия сельскохозяйственных растений. - М.: Агропромиздат, 1984, с.356).
Доступным и относительно дешевым источником белка и полиненасыщенных жирных кислот являются семена льна, в которых содержится более 40% жира, не меньше 26% белка, не более 30% углеводов и около 4% золы (Б.П.Плешков. Биохимия сельскохозяйственных растений. - М.: Агропромиздат, 1984, с.358). По питательной ценности семена льна превосходят говядину, конину, свинину (Д.Н.Прянишников. Растения полевой культуры. Выпуск III. - М.: Госиздат, 1921, с.21).
Большое значение для человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты. Они обладают биологической активностью и необходимы для нормального функционирования организма. Содержащиеся в семенах льна полиненасыщенные жирные кислоты и фосфатиды обладают способностью предотвращать образование холестериновых бляшек на стенках сосудов и тем самым обеспечивают бесперебойное функционирование кровеносной системы (Ю.Шамков. Смесь для хлеба "8 злаков". Хлебопродукты, №6, 2001, с.13).
Используя семена льна для производства продуктов питания, представляется возможным избавить население от белкового дефицита и обеспечить его здоровое питание.
Известно использование семян льна для производства хлебобулочных изделий (С.Краус, Л.Акжигитова. Хлеб для функционального питания. Хлебопродукты, №2, 2003, с.44; Ю.Шамков. Смесь для хлеба "8 злаков", Хлебопродукты №6, 2001, с.12-13), которые следует рассматривать как ценный источник белка, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ (К Са, Fe).
Известен способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы (патент РФ №2101960, кл. 6 А 21 D 13/02, 8/02, 1997), предусматривающий введение семян льна в зерновую массу при приготовлении теста и обсыпку семенем льна тестовые заготовки перед расстойкой.
Известен способ производства хлеба (патент СССР №1802687, кл. 5 А 21 D 8/02, 1991, прототип), предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей, семян льна, жирового компонента, хлебопекарного улучшителя, остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку готовых тестовых заготовок, причем, чтобы произошло набухание и размягчение семян льна, готовят полуфабрикат путем смешивания муки и воды в соотношении 1:2-1:4, семян, после чего смешивают полученный полуфабрикат с оставшейся частью муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выдерживают полученную смесь в течение 1-1,6 час при температуре 25-35°С. Брожение теста проводят в течение 20-40 мин.
Общий недостаток использования семян льна в хлебобулочных продуктах, относящийся ко всем вышеперечисленным источникам, заключается в следующем.
Добавки цельных семян льна в хлебобулочные изделия более 5% искажают привычные вкусовые ощущения, в то же время, введение цельных семян льна в хлебобулочные изделия в количестве менее 5% не дает ярко выраженного оздоровительного эффекта, а сами хлебобулочные изделия нельзя отнести к хлебу для так называемого функционального питания, которое подразумевает ежедневное потребление продуктов, регулирующих жизнедеятельность организма в целом, либо улучшающих деятельность определенных систем и органов или их функций (С.Краус. Хлеб для функционального питания. Хлебопродукты, №2, 2003, с.44).
Задача, решаемая данным изобретением, заключается в разработке продукта для лечебно-профилактического питания с повышенным содержанием белка и полиненасыщенных жирных кислот.
Поставленная в изобретении задача решена путем приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной и муки льняной, причем, льняную муку берут в количестве 40-60% от общего количества муки, предусмотренного рецептурой.
Тесто готовят опарным или безопарным способом из пшеничной муки, льняной муки, воды, соли, дрожжей, жирового компонента с введением других рецептурных компонентов: сахара-песка, меда, ванилина, изюма. Разделка теста, расстойка и выпечка проводится обычным способом. Кроме того, тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами льна, либо семенами кунжута, подсолнечника, тмина, мака.
В качестве жирового компонента используют растительное масло, либо масло сливочное или маргарин.
Льняную муку готовят из предварительно вымытых, высушенных при температуре не больше 365К до влажности меньше 5% путем размалывания их. Семена льна легко поддаются размалыванию, а льняная мука хорошо смешивается с другими компонентами в однородную формующуюся массу.
Количество льняной муки в рецептуре теста, равное 40-60% от общего количества муки, получено экспериментальным путем с учетом вкусовых качеств, внешнего вида готовых хлебобулочных изделий и с точки зрения решения поставленной задачи - разработки продукта для лечебно-профилактического питания с повышенным содержанием белка и полиненасыщенных жирных кислот.
При использовании в процессе замеса теста менее 40% льняной муки органолептические свойства выпеченных хлебобулочных изделий приближаются к свойствам белого хлеба, а при использовании больше 60% льняной муки появляются специфические нехлебные вкусовые ощущения выпеченных хлебобулочных изделий (запах рыбы).
40-60% льняной муки от общего количества муки в рецептуре приготовления теста - достаточное количество, чтобы решить поставленную задачу получения хлебобулочных изделий, содержащих высокое количество белка и полиненасыщенных кислот. В связи с этим их можно отнести к группе продуктов для лечебно-профилактического питания.
Льняная мука повышает устойчивость хлеба к черствению, благодаря бактерицидным ее свойствам.
Введение вкусовых добавок в тесто: изюма, меда и др., - позволяет не только расширить ассортимент хлебобулочных изделий, но и усилить их лечебные свойства.
Предварительная обжарка семян льна для обсыпки тестовых заготовок перед их расстойкой придает готовым хлебобулочным изделиям орехоподобный запах.
Заявленный способ приготовления хлебобулочных изделий включает в себя следующие операции:
- приготовление льняной муки из предварительно вымытых, высушенных при температуре 365К до влажности меньше 5% путем их размалывания;
- приготовление теста опарным или безопарным способом из пшеничной муки, льняной муки, воды, дрожжей, соли, жирового компонента с введением других рецептурных компонентов, причем льняную муку берут в количестве 40-60% от количества муки, предусмотренного рецептурой, а в качестве рецептурных компонентов используют сахар-песок, ванилин, мед, изюм, жирового компонента - масло растительное, масло сливочное, маргарин;
- разделку теста на тестовые заготовки;
- расстойку тестовых заготовок;
- выпечку тестовых заготовок.
Кроме того, перед расстойкой тестовых заготовок их обсыпают (как вариант) семенами льна, кунжута, тмина.
Разделку теста на тестовые заготовки, расстойку их и выпечку осуществляют обычным способом, принятым в хлебопекарной промышленности.
Примеры осуществления заявленного способа.
В примерах будет показано приготовление теста опарным способом. Безопарное приготовление теста менее трудоемко и предусматривает замес теста из компонентов, согласно рецептуре, брожение его, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Пример 1.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий начинают с приготовления льняной муки.
Семена льна промывают проточной водой в промывном лотке через сито с диаметром отверстий 1 мм, сушат при температуре не больше 365К до влажности меньше 5%. Промытые и высушенные семена льна размалывают на диспергаторе до однородной льняной муки.
Соотношение пшеничной и льняной муки соответственно, %, 60:40. Тесто готовят опарным способом. Приготовление опары проводилось по следующей рецептуре и технологическому режиму:
После получения готовой опары готовят тесто в технологической последовательности операций по рецептуре:
Готовое тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке способом, принятым в хлебопекарной промышленности.
Соотношение ингредиентов в льно-пшеничном хлебобулочном изделии влажностью 30% имеют следующие значения в процентах:
Пример 2.
Соотношение пшеничной и льняной муки соответственно, %, 50:50. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Опару готовят в той же последовательности операций и по той же рецептуре.
Тесто готовят в технологической последовательности операций по рецептуре:
Соотношения ингредиентов в льно-пшеничном хлебобулочном изделии влажностью 30% имеют следующие значения, в процентах:
Пример 3.
Соотношение пшеничной и льняной муки соответственно, %, 40:60. Способ осуществляют аналогично примерам 1 и 2. Опару готовят в технологической последовательности операций по рецептуре:
Соотношения ингредиентов в льно-пшеничном хлебобулочном изделии влажностью 30% имеют следующие значения, в процентах:
Готовые хлебобулочные изделия, способ получения которых описан в примерах 1, 2 и 3, имеют тонкую корочку, пористую структуру, приятный хлебный запах и вкус, по внешнему виду незначительно отличаются цветом: от бледно-коричневого (при соотношении пшеничной и льняной муки, %, 60:40, соответственно) до ржаного (при соотношении пшеничной и льняной муки, %, 40:60, соответственно). Кислотность хлебобулочных изделий, рН, 2,0-2,5. Сохраняют свои пищевые свойства в течение 5 суток.
Пример 4.
Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но при приготовлении теста в качестве жирового компонента используют сливочное масло, а в тесто дополнительно вводят мед.
Пример 5.
Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но при приготовлении теста в качестве жирового компонента используют маргарин, а в тесто вводят дополнительно изюм.
Пример 6.
Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но при приготовлении теста в него вводят ванилин.
Пример 7.
Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами льна, предварительно обжаренными в течение 3-7 мин при температуре 400-410К.
Пример 8.
Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами кунжута.
Пример 9.
Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2 или 3, но тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенами тмина.
Готовые хлебобулочные изделия влажностью 30%, способ получения которых описан в примерах 1, 2, 3...9, содержат белка в 1,5 раза, а масла в 2,5 раза больше чистого пшеничного хлебобулочного изделия, приготовленного по той же рецептуре, и в 1,4 раза больше белка и в 2,4 раза масла по сравнению с хлебобулочными изделиями, приготовленными по той же рецептуре, но с цельными семенами льна.
Превосходство питательной ценности льно-пшеничных хлебобулочных изделий над изделиями из одной пшеничной муки и изделиями с добавлением цельных семян льна очевидно.
Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий позволяет получить пищевой продукт без химических добавок с высоким содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ, приятного вкуса, пористой структуры, аппетитного золотистого цвета. Кроме того, технология его приготовления проста и не требует больших затрат энергии.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ производства хлебобулочных изделий | 2021 |
|
RU2781898C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА | 2010 |
|
RU2436375C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО РЖАНО-ЛЬНЯНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2014 |
|
RU2561930C1 |
Способ приготовления хлеба | 2017 |
|
RU2663322C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА | 2005 |
|
RU2292142C1 |
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ДЛЯ ПИТАНИЯ С МЕДОМ | 2023 |
|
RU2814820C1 |
Способ производства хлебобулочного изделия | 2019 |
|
RU2716993C1 |
ХЛЕБ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ | 2018 |
|
RU2702089C1 |
Способ производства хлебобулочных изделий | 2021 |
|
RU2761310C1 |
Способ производства хлебобулочных изделий | 2016 |
|
RU2634002C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пшеничного хлеба с внесением муки из масличных культур. Способ включает приготовление муки из предварительно вымытых, высушенных при температуре 365К до влажности меньше 5% семян льна. Затем готовят тесто из пшеничной муки, льняной муки, воды, дрожжей, соли, жирового компонента с введением других рецептурных компонентов. Льняную муку берут в количестве 40-60% от общего количества муки, предусмотренного рецептурой. В качестве рецептурных компонентов могут использоваться сахар-песок, ванилин, мед, изюм, масло растительное, масло сливочное, маргарин. Изобретение позволяет изготовить продукт с повышенным содержанием белка и полиненасыщенных жирных кислот. 7 з.п. ф-лы.
Способ производства хлеба | 1991 |
|
SU1802687A3 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ | 1997 |
|
RU2101960C1 |
Химический состав пищевых продуктов | |||
Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов./ Под ред | |||
СКУРИХИНА И.М | |||
и др | |||
- М.: ВО «Агропромиздат», 1987, с.12-15. |
Авторы
Даты
2006-07-27—Публикация
2003-07-30—Подача