СПОСОБ ДЕНИТРИФИКАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может использоваться для снижения содержания нитратов в приготовляемых картофелепродуктах и продуктах из корнеплодов.

Известен способ приготовления продукта из моркови, предусматривающий ее измельчение и кратковременную обработку паром с целью удаления нитратов.

Однако данный способ обеспечивает удаление не более 50% первичного содержания нитратов, что недостаточно.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ удаления нитратов из овощей, выбранный в качестве прототипа, который включает очистку овощей от кожицы, их резку на кусочки, выдержку кусочков в кислой среде (pH 3,0 4,0; гидромодуль 1 (0,5 1); t 98 100^oC) в течение 30 60 мин, отделение жидкой фазы и дальнейшую обработку кусочков.

Недостатком известного способа является то, что полнота удаления нитратов из кусочков картофеля и овощей не превышает 55 65% в зависимости от вида сырья и формы нарезки. Такая полнота выделения нитратов недостаточна для получения экологически чистых продуктов. Кроме того, выдержка кусочков в горячей кислой среде в течение 30 60 мин ведет к потерям витамина C, водорастворимых питательных веществ, а также возможному нежелательному подкислению готового продукта.

Целью предлагаемого изобретения является более полное удаление нитратов, повышение содержания витамина C в получаемых продуктах по сравнению с его исходным содержанием в картофеле и корнеплодах и сокращение потерь водорастворимых питательных веществ.

Сущность предлагаемого способа состоит в том, что очищенные от кожицы клубни картофеля или корнеплоды режут на кусочки, размеры которых зависят от назначения полуфабрикатов, отделяют кусочки от мелочи и выдерживают их в водном растворе аскорбината натрия с концентрацией 0,1 0,2% при соотношении кусочков и среды (гидромодуле) 1 5 и температуре 90 98^oC, при этом обработку ведут в течение 10 15 мин.

Сравнение заявляемого способа с прототипом показывает, что новым является использование в качестве жидкой среды водного раствора аскорбината натрия с концентрацией 0,1 0,2% при соотношении кусочков и среды (гидромодуле) 1:5, при этом выдержку кусочков в указанном растворе производят в течение 10 15 мин.

Обработка кусочков раствором аскорбината натрия интенсифицирует процесс и полноту удаления нитратов до 85% и обеспечивает сокращение продолжительности обработки до 10 15 мин и увеличение содержания витамина C в получаемом продукте в несколько раз по сравнению с его исходным содержанием в клубнях картофеля и корнеплодах.

Сокращение продолжительности обработки до 10 15 мин снижает потери витамина C и водорастворимых питательных веществ, содержащихся в исходном сырье.

Концентрация раствора аскорбината натрия в воде 0,1 0,2% и гидромодуль 1:5 обеспечивают наиболее эффективное удаление нитратов из кусочков, так как при их уменьшении значительно снижается полнота удаления при данной продолжительности обработки, а при повышении возрастает расход аскорбината натрия без существенного ускорения выноса нитратов.

Таким образом заявляемый способ отвечает критерию "новизна".

Способ соответствует критерию "изобретательский уровень", так как достигнут результат, попытки получения которого долгое время не удавались специалистам, а именно: получение экологически чистых (с точки зрения содержания нитратов) картофелепродуктов и продуктов из корнеплодов с повышенным содержанием витамина C в виде натриевой соли аскорбиновой кислоты при сокращении продолжительности обработки в 3 4 раза по сравнению с прототипом.

Способ является промышленно применимым, так как он может быть использован на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания при подготовке экологически чистых и обогащенных витамином C продуктов из картофеля и корнеплодов.

Способ осуществляется следующим образом.

Клубни картофеля или корнеплоды предварительно отделяют от примеси и мелочи, моют водой и очищают их от кожицы и глазков в корнеочистке с абразивной поверхностью в течение 1 5 мин или в паровом агрегате при избыточном давлении 0,4 0,6 МПа в течение 0,2 2 мин. После инспекции и доочистки их режут на корнерезке А9-КИП на кусочки: брусочки с поперечным сечением 8х8 мм, пластины толщиной 10 12 мм, либо кубики размером 10 12 мм в зависимости от назначения продуктов. Резка на кусочки указанных размеров обеспечивает более полное удаление нитратов без существенных потерь витамина C и питательных веществ. От кусочков отделяют мелочь на сотрясательных ситах с размером ячеек 4 мм или роликовых транспортерах. Затем проводят одновременное бланширование, денитрификацию и витаминизацию кусочков водным раствором аскорбината натрия при температуре 90 98^oC в течение 10 15 мин в аппарате непрерывного действия, например, Ш12КБН или Ш12КБШ. Для этого в бланширователь на 1 л воды добавляют 1 2 г аскорбината натрия. Соотношение жидкой среды и кусочков составляет 1 5. После этого кусочки отделяют в скороморозильном аппарате РЗ-АСI-П(П) до -25. -40^oC.

Эффективность денитрификации кусочков картофеля и корнеплодов в зависимости от параметров процесса определяли следующим образом. Исследуемую пробу (10 г) измельчают, гомогенизируют с алюмокалиевыми квасцами в соотношении 1 5 и встряхивают в течение 3 4 мин. Затем на универсальном ионометре ЭФ-74 с ионоселективным электродом замеряли Содержание нитратов в мг/кг рассчитывали по формуле:

где показания ионометра,
ω массовая доля влаги в пробе.

Данные исследований представлены в табл. 1 и 2.

Результаты исследований показывают, что выбранные параметры процесса: концентрация аскорбината натрия 0,1 0,2% гидромодуль 1 5 и продолжительность обработки 10 15 мин являются наиболее благоприятными для удаления нитратов.

Содержание витамина C в полученных продуктах повышается более, чем в 4 раза по сравнению с исходным его количеством в сырье. В результате этого блокируется неблагоприятное действие остающихся нитратов на организм человека. Кроме того, известно, что ион натрия в молекуле аскорбината благотворно влияет на сердечную мышцу и солевой обмен. Применение аскорбината натрия в пищевой промышленности разрешено Госкомсанэпиднадзором.

Приготовленные блюда из обработанных предложенным способом картофеля и корнеплодов имеют улучшенные органолептические свойства.

При использовании способа повышается производительность оборудования и сокращаются энергетические затраты по сравнению с прототипом, что, в конечном итоге, значительно снизит себестоимость получаемых продуктов высокого качества.

Способ не требует существенного усложнения технологии, специального оборудования и может быть осуществлен на любом, даже мелком предприятии.

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения заключается в том, что при денитрификации полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов их выдержку осуществляют в водном растворе аскорбината натрия концентрацией 0,1 - 0,2%, при соотношении кусочков сырья и среды 1:5, а выдержку ведут в течение 10 - 15 мин. 2 табл.

Способ денитрификации полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов, включающий очистку сырья от кожицы, резку на кусочки и выдержку в горячем растворе, отличающийся тем, что выдержку осуществляют в водном растворе аскорбината натрия концентрацией 0,1 0,2% при соотношении кусочков сырья и среды 1 5, а выдержку ведут в течение 10 15 мин.