Способ консервирования икры рыб Советский патент 1991 года по МПК A23B4/14 

сл

с

Изобретение относится к рыбной промышленности, преимущественно к способам консервирования икры осетровых и других рыб. Цель изобретения - обеспечение возможности приготовления безвредного пастеризованного готового продукта и улучшение санитарно-гигиенических условий процесса производства икры, а также усиление антимикробного эффекта. В качестве консерванта используют бикарбонат калия концентрацией 0,4 - 0,5% к массе икры, который может быть использован и в смеси бикарбоната калия с антисептиком, в качестве которого используют лизоцин в количестве 0,05 - 0,1 мас.% или сорбиновую кислоту в количестве 0,1 - 0,15 мас.% или натрий пирофосфорнокислый в количестве 0,3 - 0,4 мас.% к массе икры. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к консервированию зернистой и пастеризованной искры осетровых и других рыб.

Цель изобретения - обеспечение возможности приготовления безвредного пастеризованного готового продукта и улучшение санитарно-гигиенических условий производства икры, а также усиление антимикробного эффекта.

Сущность способа заключается в следующем,

Зерно икры перед посолом промывают охлажденной водопроводной водой до полного удаления сгустков крови и других примесей в течение не более 30 с. Для удаления воды промытое зерно переносят на решето. Для посола промытого зерна икры используют сухую смесь поваренной соли 3,7 - 4,3% к массе икры с добавлением бикарбоната калия. При этом бикарбонат калия добавляют в количестве 0,4 - 0,5% к массе икры. Отвешенную смесь соли и консерванта равномерно высыпают на икру и осторожно перемешивают до полного растворения смеси. Окончание посола наступает через 3 - 5 с. Об окончании посола судят по уплотнению зерна икры при раздавливании. После завершения посола икру откладывают на решето для отделения тузлука, время от времени встряхивая его.

Для получения пастеризованной икры последнюю расфасовывают в банки, пастеризуют при 55°С в течение 2 ч и направляют на хранение в холодильники при -2 - +2°С.

В предлагаемом способе в качестве буферного агента и антисептика выбран бикарбонат калия - безвредное вещество. Этот буферный агент в концентрации 0,4 - 0,5% к массе икры способен поддерживать значение рН на уровне, неблагоприятном для действия кислых ферментов, и спосоО ON

Ю

Os

Ю

бен оказывать антисептическое действие. При концентрации меньше 0,4 мас.% консервирующий эффект препарата не обеспечивается; при концентрации больше 0,5 мас.% ь икре ощущается посторонний при- вкус. Использование данного консерванта позволяет приготовить пастеризованную икру, улучшить санитарно-гигиенические условия труда при консервировании икры.

Полученный продукт сохраняет свои ка- чества в течение 12 мес. Срок хранения зернисто-баночной икры составляет 5 мес.

Для усиления антимикробного действия консерванта можно добавить антисептик, например, лизоцим в количестве 0,05 - 0,1% или сорбиновую кислоту в количестве 0,1 - 0,15% или натрий пирофосфорный в количестве 0,3 - 0,4% к массе икры соответственно.

Добавлять антисептик в концентрации меньше указанных граничных значений не рекомендуется из-за того, что антисептический эффект при этом не проявляется. Применять антисептик в количестве, превышающем верхние пределы указанных концентраций не рекомендуется в силу появления неприсущих икре привкусов,

Использование предлагаемого способа позволяет приготовить пастеризованную и зернисто-баночную искру с сохранением ее качества соответственно до 12 и 5,5 мес.

П р и м е р 1. 4,5 кг промытого зерна икры осетра с рН 6,15 обработано 184,5 г солесмеси, содержащей сухую поваренную соль (3,7% к массе икры) и бикарбонат калия в количестве 0,4%. Время посола 5 мин. После окончания посола для отделения тузлука икра откинута на решето, расфасована в 35 банок по 95 г и 25 банок по 56 г. Последние подвергнуты пастеризации с те- чение 2 ч при 65°С. Вся икра направлена на хранение в холодильники с температурой -2°С. Всего готовой продукции получено 4,49 кг, что составляет 95% выхода от сырья и соответствует нормам потерь сырья при производстве продукции из осетровых рыб. Продукт хорошего качества. Пастеризованная икра признана стандартной через 12 мес хранения, зернисто-баночная - через 5 мес.

П р и м е р 2. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что бикарбонат калия вводят в количестве 0,45% к массе икры. Икра также расфасована в 35 банок по 95 г и 25 банок по 56 г. Последние пастеризованы. Всего готовой продукции получено 4,49 кг, что составляет 95% выхода от сырья. Продукт хорошего качества. Пастеризованная икра

через 12 мес хранения соответствует ГОСТу, зернисто-баночная - через 5,5 мес.

П р ,и м е р 3. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что бикарбонат калия вводят в количестве 0,5% к массе икры. Икра расфасована в 35 банок по 95 г и в 25 банок по 56 г. Последние пастеризованы. Всего готовой продукции получено 4,49 кг, что составляет 95% выхода от сырья. Продукт хорошего качества. Пастеризованная икра через 12 мес хранения соответствует ГОСТу, зернисто-баночная - через 5,5 мес.

П р и м е р 4. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что бикарбонат калия вносят в количестве 0,35% к массе икры. Икра расфасована в 35 банок по 95 г и в 25 банок по 56 г. Последние пастеризованы. Получено 4,49 кг готовой продукции, что соответствует 95% выхода от сырья. Пастеризованная икра через 11,5 мес не соответствует ГОСТу - оболочка икринки ослабевает, В зернисто-баночной икре через 4 мес хранения ощущается кислинха, отмечается ослабление оболочки. Способ по данному режиму не рекомендуется.

П р и м е р 5. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что при рН икры 5,9 бикарбонат калия вносят в количестве 0,6% к массе икры. Икра расфасована в 35 банок по 95 г и в 25 банок по 56 г. Последние пастеризованы. При этом все пастеризованные банки развакуумированы видимо в результате выделения большего количества углекислого газа из консерванта под влиянием температуры. В зернисто-баночной икре через 5,5 мес хранения ощущается привкус остроты, икра признана стандартной. Способ по данному режиму для пастеризованной икры не рекомендуется.

Примерб. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют лизоцим в количестве 0,01 %. Пастеризованная икра хранится 12 мес., зернисто-баночная 5,5 мес. оболочка икринок ослаблена. Способ поданному режиму не рекомендуется из-за невозможности получения гомогенной консервирующей смеси с количеством антисептика 0,01%.

Пример. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют лизоцим в количестве 0,05%, Пастеризованная икра хранится 12 мес., зернисто-баночная - 5,5 мес., оболочка икринки сохранена в большей степени и плотнее. Икра признана стандартной.

Примерв. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют ли- зоцим в количестве 0,1 %. Пастеризованная икра хранится 12 мес,, зернисто-баночная - 5,5 мес., оболочка икринки нормальная. Икра признана стандартной.

П р и м е р 9. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют сорбиновую кислоту в количестве 0,1%. Пастеризованная икра хранится 13 мес., зернисто-баночная - 6 мес. При этом икра соответствует ГОСТу.

Пример 10. Способ по приемам и опера- циям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют сорбиновую кислоту в количестве 0,15%. Пастеризованная икра хранится 13 мес, зернисто-баночная - 6 мес. Икра соответствует ГОСТу.

ПримерИ. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют сорбиновую кислоту в количестве 0,2%. Па- стеризованная икра хранится 12 мес,, зернисто-баночная - 4,5 мес. В икре ощущается кислинка, рН икры снижается, что способствует активации кислых протеиназ. Способ по данному режиму не рекомендуется.

П р и м е р 12. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют натрий пирофосфорнокислый в количестве 0,3%. Пастеризованная икра хранится 13 мес., зернисто-баночная - 5,5 ме,с, При этом качество икры соответствует ГОСТу.

П р и м е р 13. Способ по приемам и операциям соответствует примеру 1, за ис

ключением того, что к солесмеси добавляют натрий пирофосфорнокислый в количестве 0,4%. Пастеризованная икра хранится 13 мес., зернисто-баночная - 5,5 мес. При этом качество икры соответствует ГОСТу.

П р и м е р 14. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что к солесмеси добавляют натрий пирофосфорнокислый в количестве 0,5%. Пастеризованная икра хранится 12 мес., зернисто-баночная - 5,0 мес. 8 икре ощущается посторонний привкус. Способ по данному режиму не рекомендуется,

Реализация предлагаемого способа приводит к получению пастеризованной икры без токсических примесей и улучшению санитарно-гигиенических условий труда по сравнению с известными способами.

Формула изобретения

2.Способ по 1,отличающийся тем, что, с целью усиления антимикробного эффекта, в консервант добавляют антисептик, в качестве которого используют лизоцим в количестве 0,05 - 0,1 % или сорбиновую кислоту в количестве 0,1 -0,15% или пирофосфорнокислый натрий в количестве 0,3 - 0,4% к массе икры.