СОСТАВ ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, более конкретно к производству мучных кондитерских изделий и, в частности, может найти применение в производстве полуфабриката для приготовления торта.

Повышение биологической ценности продуктов питания, в том числе и мучных кондитерских изделий является одной из важнейших задач.

Известен состав полуфабриката для приготовления торта содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар песок, маргарин и меланж при следующих соотношениях компонентов, кг:
Мука пшеничная высшего сорта 359,1 420,00
Сахар-песок 317,44 317,92
Маргарин 287,05 317,92
Меланж 60,53 224,18
(Рецептура на сдобно-сбивной полуфабрикат, хлебокомбинат N 7, Челябинск, 1982).

К недостаткам данного состава можно отнести незначительную биологическую ценность готового изделия, почти полное отсутствие витаминов, недостаточное содержание белка и минеральных веществ и значительную калорийность.

Эти недостатки объясняются содержанием в составе полуфабриката большого количества муки пшеничной высшего сорта, жиров и сахара.

Как известно, мука пшеничная высшего сорта является рафинированным продуктом, из которой удалены частички отрубей, зародыша и алейронового слоя зерновки, которые являются носителями 29% ценнейших питательных компонентов цельного зерна пшеницы. Из нее вместе с отрубями почти полностью удалены витамины группы В₁ токоферолы, пищевые волокна, ценные микроэлементы - железо, магний, фосфор.

Преобладание в известном составе полуфабриката муки пшеничной высшего сорта привело к обеднению готового продукта натуральными витаминами, белком и минеральными веществами.

Присутствие в составе известного полуфабриката значительного количества жиров и сахара, способствует повышению калорийности готового продукта.

Задачи изобретения создание такого состава полуфабриката для производства тортов, который бы сочетал в себе достаточную биологическую ценность, низкую калорийность и высокую обеспеченность белками, витаминами, и минеральными веществами без значительного усложнения технологии приготовления и удорожания конечного продукта.

Цель достигается тем, что в известном составе полуфабриката для производства тортов, содержащем муку пшеничную высшего сорта, сахар, маргарин и меланж, согласно изобретению в него дополнительно включены пшеничные зародышевые хлопья при следующем соотношении компонентов, мас.

Пшеничные зародышевые хлопья 11,4 14,1
Сахар 18,2 23,7
Маргарин 27,12 29,7
Меланж 6,02 17,51
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Предлагаемый состав полуфабриката благодаря введению пшеничных зародышевых хлопьев позволяет значительно снизить в составе количество муки пшеничной высшего сорта и обеспечить готовую продукцию ценнейшими биологическими и физиологически активными веществами, такими как,
Белок 33,2 28,9
Липиды 10,9 11,1
Сахар 11,2 16,6
Крахмал 18,2 25,0
Клетчатка 2,4 3,2
Зольность 4,4 5,1
Витамины, мг:
В₁ 0,9 1,4
В₂ 0,4 0,5
РР 4,5 6,0
Токоферолы 16,6 20,4
Каротиноиды 13,1 14,8
Кроме того, введение пшеничных зародышевых хлопьев в состав полуфабриката, позволил снизить расход таких продуктов питания, как сахар и маргарин, поскольку в составе этих хлопьев содержится достаточное количество сахара 10 11% и жира 10 12% причем количество сахара снижается значительно, на 40% благодаря чему резко уменьшается калорийность готового продукта, а также уменьшается стоимость готового изделия.

В связи с тем, что пшеничные зародышевые хлопья являются дешевым побочным продуктом мукомольного производства, стоимость готового изделия не увеличивается.

Данный состав может найти широкое применение в кондитерской промышленности.

В табл. 2 представлены показатели готовой продукции по примерам.

Как видно из табл. 2, такие показатели готовой продукции как цвет, вкус и запах у изделий из предлагаемого состава значительно лучше, чем, у изделий из известного состава полуфабриката.

В табл. 3 приведено содержание основных питательных веществ.

Как видно из табл. 3, готовое изделие, полученное из предлагаемого состава полуфабриката с пшеничными зародышевыми хлопьями, содержит в своем составе в 1,7 раза, больше белков, чем в известном, при примерно одинаковой энергетической ценности.

Состав полуфабриката готовят следующим образом.

Маргарин с сахарным песком сбивают в течение 10 15 мин до однородной массы, затем небольшими порциями добавляют меланж и сбивают до получения пышной однородной массы и исчезновения кристаллов сахара, добавляют пшеничные зародышевые хлопья, перемешивают равномерно распределяя их в сбитой массе, после чего быстро перемешивают с мукой.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской промышленности, а более конкретно в производстве мучных кондитерских изделий и, в частности, может найти применение в производстве полуфабриката для приготовления торта для создания такого полуфабриката для производства тортов, который бы сочетал в себе достаточную биологическую ценность, низкую калорийность и высокую обеспеченность белками, витаминами и минеральными веществами без значительного усложнения технологии приготовления и удорожания конечного продукта. Сущность изобретения: состав полуфабриката для приготовления торта, содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар, маргарин и меланж и дополнительно пшеничные зародышевые хлопья при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничные зародышевые хлопья 11,4 - 14,10; сахар 18,2 - 23,7; маргарин 27,12 - 29,70; меланж 7,2 - 20,50; мука пшеничная высшего сорта - остальное. 3 табл.

Состав полуфабриката для приготовления торта, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар, маргарин и меланж, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пшеничные зародышевые хлопья при следующем соотношении компонентов, мас.

Пшеничные зародышевые хлопья 11,4 14,1
Сахар 18,2 23,7
Маргарин 27,12 29,7
Меланж 7,2 20,5
Мука пшеничная высшего сорта Остальное2