МОРОЖЕНОЕ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 1997 года по МПК A23G9/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мороженого, в состав которого входят добавки.

Известно производство мороженого с десертными добавками в виде плодов и ягод, орехов, изюма, цукатов [1]
Способ производства такого мороженого предусматривает введение добавок в уже выработанное мороженое [1]
Известно мороженое, содержащее рецептурную смесь компонентов на молочной основе и добавку в виде шоколадно-вафельной крошки [2]
Способ производства этого мороженого предусматривает составление рецептурной смеси компонентов, ее фризерование. Во фризер периодического действия или мороженицу к концу фризерования смеси мороженого вводят заранее подготовленную вафельную крошку, покрытую шоколадной глазурью. По окончании фризерования мороженое подают на расфасовку и закаливание [2]
Пищевая ценность и усвояемость шоколада выше, чем вафельной крошки, поэтому особый интерес представляет мороженое с шоколадной добавкой, являющейся существенным источником энергии для организма человека.

Известно мороженое, содержащее рецептурную смесь компонентов и шоколадную добавку [3] Добавка имеет вид узких слоев, распределенных по объему готового продукта таким образом, что в любом поперечном сечении мороженого при откусывании выявляется сложный узор прожилок шоколада.

Способ производства этого мороженого предусматривает на начальном этапе
приготовление рецептурной смеси и на этапе выработки фризерование, внесение добавки в виде жидкого шоколада, фасовку и закаливание мороженого [3] При осуществлении этого способа продукт выходит из фризера в виде потока мороженого, в котором образуют несколько углублений. Жидкий шоколад вводят в углубления при высокой скорости так, что он проникает в смесь с образованием в ней тонких узких слоев-прожилок, образующих сложный узор. После этого мороженое подают на фасование и закаливание.

Это мороженое имеет аромат шоколада, но общая консистенция его существенно неоднородна. При откусывании продукта шоколадные пластинки органолептически ощущаются отдельно от мороженого, просто как переохлажденный шоколад. Такое дифференциальное восприятие составляет одну из разновидностей вкусовых ощущений.

Технический результат изобретения заключается в улучшении вкуса и аромата мороженого, расширении ассортимента продукции.

Для решения этой технической задачи мороженое, содержащее рецептурную смесь компонентов и шоколадную добавку согласно данному изобретению, отличается тем, что шоколадная добавка распределена в массе продукта в виде хлопьев неправильной формы, образованных при размешивании отфризерованной и подмороженной смеси и введении в нее жидкого шоколада с температурой 56-60^oC, при этом шоколадная добавка в виде хлопьев составляет 6,5-8,5% от массы готового продукта.

В качестве шоколадной добавки используют полуфабрикат шоколадная глазурь (жира не менее 35% влаги не более 1,2% кислотность 90^ot).

Для решения поставленной технической задачи способ производства мороженого, предусматривающий приготовление смеси, фризерование, внесение добавки и виде жидкого шоколада, фасование и закаливание мороженого отличается тем, что после фризерования осуществляют подмораживание смеси до -(8-9)^oC, жидкий шоколад вводят в смесь после подмораживания и одновременно производят их смешение и взбивание в течение 2-6 мин с образованием хлопьев шоколада, при этом шоколад вводят с температурой 56-60^oC в количестве 6,5- 8,5% от массы готового продукта.

Пример. Получают мороженое основного вида из пломбирной смеси. В отфризерованную и подмороженную смесь вводят шоколадную добавку, распределяя ее в массе мороженого в виде хлопьев неправильной формы. Количество шоколада составляет 7,3% от массы готового продукта.

Для получения продукта этого вида способ его производства осуществляют следующим образом. Подготавливают сырье для получения мороженого и составляют смесь в соответствии с типовой рецептурой, например пломбирную смесь, соответствующую данным таблицы.

Смесь нагревают до 37^oC. После тщательного размешивания смесь из смесительной ванны через фильтр направляют на пастеризацию, проводимую при 83^oC с выдержкой 55 с. После этого жиросодержащую смесь гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, и при давлении 8,5 МПа. Затем смесь охлаждают до 4^oC направляют на фризерование. Во время этой операции смесь мороженого насыщается воздухом и частично замораживается до криоскопической температуры около минус 4^oC.

После фризерования осуществляют подмораживание смеси в камере до минус 9^oC. Далее смесь массой 24 кг загружают в дежу взбивальной машины МВ-60 размешивают и вносят добавку в количестве 1,9 кг в виде струи жидкого шоколада с температурой 57^oC. При этом производят их смешение и взбивание. Взбивалка вращается со скоростью 210 об/мин. Процесс проводят в течение 4 мин. В качестве шоколадной добавки используют полуфабрикат шоколадная глазурь по ОСТ 1093-87.

После этой стадии продукт имеет температуру от минус 6,9 до минус 7,3^oC. Далее он поступает на фасование, закаливание до температуры не выше минус 12^oC. Затем продукт упаковывают и направляют на хранение.

Этот пример иллюстрирует приготовление мороженого, где составляли пломбирную смесь. Но в качестве такой основы могут быть использованы и другие виды мороженого, например, молочное или сливочное.

Введение в технологический процесс стадии подмораживания является необходимым. Если в смесь после фризерования (с температурой минус 2,3-4,5^oC) вводить жидкий шоколад, то образуются органолептически ощутимые крупные комочки шоколада, что ухудшает консистенцию и вкусовые достоинства продукта. При температурах подмораживания смесит до -(8-9)^oC и последующем взбивании шоколадная добавка имеет вид мелких хлопьев, мороженое характеризуется большей гомогенностью структуры и приятнее на вкус.

При температурах подмораживания ниже минус 10 ^oC масса смеси сильно загустевает, что вызывает трудности при размешивании смеси на взбивальной машине.

Кроме того, подмораживание необходимо, поскольку в смесь вводится добавка в виде жидкого шоколада с температурой до 60^oC, что повышает температуру смеси. Процесс предварительного подмораживания компенсирует такое отепление.

Наиболее оптимальной температурой для вводимого в качестве добавки жидкого шоколада является температура 56-60^oC. При этих температурах она обладает хорошей текучестью. При снижении температуры шоколадная масса перестает течь в виде струи, разрываясь на крупные капли, что ухудшает структуру хлопьев в готовом продукте. При температурах выше 60^oC текучесть шоколада практически не улучшается, а температура смеси будет неоправданно повышаться.

Осуществление одновременно с введением в смесь мороженого жидкого шоколада их смешения и избивание позволяет насытить продукт воздухом, восстановить взбитость один из показателей качества мороженого.

Количество вводимого шоколада должно быть таким, чтобы шоколадная добавка в виде хлопьев составляла от 6,5 до 8,5% от массы готового продукта. При меньшем количестве шоколадных хлопьев привкус шоколада в мороженом не ярко выражен, а при большем количестве шоколада неоправданно увеличивается стоимость продукта.

Мороженое, полученное в результате такого способа его производства, обладает хорошими органолептическими свойствами, нежной и однородной консистенцией, принято на вкус. Добавка шоколада в виде небольших твердых хлопьев, расплавляясь во рту при употреблении мороженого, придает продукту более выраженные вкус и аромат.

Использование: в пищевой промышленности при производстве мороженого. Сущность изобретения: получают мороженое, основа которого состоит из рецептурной смеси компонентов. В нее вводят шоколадную добавку, распределенную в массе продукта в виде хлопьев неправильной формы в количестве от 6,5 до 8,5 % от массы готового продукта. Способ производства такого мороженого предусматривает составление рецептурной смеси компонентов, ее фризерование, подмораживание до -(8-9)^oC, одновременно введение в смесь жидкого шоколада, их смешивание и взбивание в течение 2-6 мин с образованием хлопьев шоколада. Последний при введении в подмороженную смесь имеет температуру 56-60^oC в количестве 6,5-8,5% от массы готового продукта. 2 с.п. ф-лы, 1 табл.

1. Мороженое, содержащее рецептурную смесь компонентов и шоколадную добавку, отличающееся тем, что шоколадная добавка распределена в массе продукта в виде хлопьев неправильной формы, образованных при введении в отфризерованную и подмороженную рецептурную смесь жидкого шоколада с температурой 56 60^oС, при этом шоколадная добавка в виде хлопьев составляет от 6,5 до 8,5% от массы готового продукта. 2. Способ производства мороженого, предусматривающий приготовление рецептурной смеси, фризерование, внесение добавки в виде жидкого шоколада, фасовку и закаливание мороженого, отличающийся тем, что после фризерования осуществляют подмораживание смеси до температуры -8 -9^oС, жидкий шоколад вводят в смесь после подмораживания и одновременно производят их смешивание и взбивание в течение 2 6 мин с образованием хлопьев шоколада, при этом шоколад вводят с температурой 56 60^oС в количестве от 6,5 до 8,5% от массы готового продукта.