ШОКОЛАД "АЛЕНЬКИЙ ЦВЕТОЧЕК" Российский патент 1999 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к области кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве шоколада.

Известен состав для приготовления шоколада, содержащий какао-масло, какао тертое, эссенцию ванильную, циклодекстрины и сахарную пудру [1].

Недостатком известного состава являются недостаточно высокие органолептические свойства готового изделия, так как преобладает горький вкус шоколада и плохо выражен аромат.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав шоколада, содержащий какао тертое, какао-масло, сливки сухие, соевый фосфатидный концентрат, ванилин и сахарную пудру [2].

Недостатком известного состава являются невысокие органолептические свойства и недостаточная биологическая ценность готового изделия.

Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств и повышение биологической ценности готового изделия.

Это достигается тем, что шоколад, содержащий какао тертое какао-масло, соевый фосфатидный концентрат и сахарную пудру, дополнительно содержит соевое молоко сухое и бальзам "Назир" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 39,5 - 44,5
Какао-масло - 7,85 - 8,85
Соевый фосфатидный концентрат - 0,32 - 0,43
Соевое молоко сухое - 10,8 - 11,95
Бальзам "Назир" - 0,41 - 0,53
Сахарная пудра - Остальное
Введение в состав шоколада бальзама "Назир" и сухого соевого молока в заявляемых соотношениях компонентов позволяет повысить органолептические свойства и биологическую ценность готового изделия за счет обогащения его всеми теми качественными показателями, которые присущи данным компонентам.

Бальзам "Назир" приготовлен на плодово-ягодных соках, морсах и настоях целебных растений, произрастающих в экологически чистых районах Башкирии. Целебные свойства дикорастущих трав, кореньев, цветов и семян, входящих в состав бальзама, способствуют повышению биологической ценности изделия, а ароматические и вкусовые компоненты бальзама придают шоколаду качественно новый аромат и вкус.

Молоко соевое сухое насыщено биологически важными элементами, не содержит токсичных веществ, этот продукт является ценным источником белка, содержит все незаменимые аминокислоты и имеет хорошие органолептические показатели. Кроме того, оно обладает высокой усвояемостью и характеризуется высокими диетическими свойствами. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в этом продукте, способствует снижению холестерина в крови. Соевое молоко является ценным источником витаминов, среди которых фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин, витамин В₆, и минеральных веществ, особенно солей кальция и железа.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления шоколада "Аленький цветочек" данного состава.

Сначала готовят смесь из какао тертого, соевого молока сухого и сахарной пудры с 26-28% от рецептурного количества какао-масла. Процесс смешивания осуществляют при температуре 55-60^oC в течение 8-10 мин до получения равномерной однородной массы. Полученную смесь подвергают измельчению путем пропуска смеси через пятивалковую мельницу. Провальцованную шоколадную массу смешивают с оставшимся количеством какао-масла при температуре 45-55^oC в темперирующем сборнике до достижения вязкости массы 120-140 П. В конце вымешивания добавляют соевый фосфатидный концентрат и ароматизатор. Готовую шоколадную массу направляют на отливку плиток.

Пример 1.

Готовят смесь из какао тертого, соевого молока сухого и сахарной пудры с 26% от рецептурного количества какао-масла. Смешивание проводят при температуре 60^oC в течениe 8 мин. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице, а затем смешивают с оставшимся количеством какао-масла при температуре 50^oC до достижения вязкости массы 130 П. В конце вымешивания добавляют соевый фосфатидный концентрат и ароматизатор. Готовую шоколадную массу направляют на отливку плиток.

Компоненты шоколада взяты в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 39,5
Какао-масло - 7,85
Соевый фосфатидный концентрат - 0,32
Соевое молоко сухое - 10,8
Бальзам "Назир" - 0,4
Сахарная пудра - Остальное
Пример 2.

Приготовление шоколада осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты продукта берут в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 44,0
Какао-масло - 8,8
Соевый фосфатидный концентрат - 0,39
Соевое молоко сухое - 11,8
Бальзам "Назир" - 0,49
Сахарная пудра - Остальное
Пример 3
Приготовление шоколада осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты продукта берут в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 44,5
Какао-масло - 8,85
Соевый фосфатидный концентрат - 0,43
Соевое молоко сухое - 11,95
Бальзам "Назир" - 0,53
Сахарная пудра - Остальное
Готовые шоколадные изделия, полученные в результате экспериментов (примеры 1-3) имеют приятный ярко выраженный оригинальный аромат и нежный, тающий вкус. Изделия обогащены целебными свойствами и биологически важными элементами, присущими бальзаму "Назир" и соевому сухому молоку.

Пример 4 (прототип)
Приготовление шоколада осуществляют аналогично примеру 1, но готовят его следующих компонентов, мас.%:
Какао тертое - 30,5
Какао-масло - 12,6
Сливки сухие - 15,0
Соевый фосфатидный концентрат - 0,4
Ванилин - 0,03
Сахарная пудра - Остальное
Полученные изделия обладают слабо выраженным вкусом и ароматом, биологическая ценность их находится на низком уровне.

Таким образом, по сравнению с прототипом шоколад "Аленький цветочек", полученный по предлагаемому составу, обладает более высокими органолептическими свойствами и имеет более высокую биологическую ценность за счет введения бальзама "Назир" и молока соевого сухого.

Использование: в кондитерской промышленности при производстве шоколада. Шоколад содержит какао тертое, какао-масло, соевый фосфатидный концентрат, соевое молоко сухое, бальзам "Назир" и сахарную пудру при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао тертое - 39,5-44,5; какао-масло - 7,85-8,85; соевый фосфатидный концентрат - 0,32-0,43; соевое молоко сухое - 10,8-11,95; бальзам "Назир" - 0,41-0,53; сахарная пудра - остальное. Технический результат заключается в улучшении органолептических свойств и повышении биологической ценности готового изделия.

Шоколад, содержащий какао тертое, какао-масло, соевый фосфатидный концентрат и сахарную пудру, отличающийся тем, что он дополнительно содержит соевое молоко сухое и бальзам "Назир" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 39,5 - 44,5
Какао-масло - 7,85 - 8,85
Соевый фосфатидный концентрат - 0,32 - 0,43
Соевое молоко сухое - 10,8 - 11,95
Бальзам "Назир" - 0,41 - 0,53
Сахарная пудра - Остальное