СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИРИСА Российский патент 2002 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении сахаристых кондитерских изделий, в частности ириса тираженного.

Известен способ производства тираженного ириса, предусматривающий приготовление рецептурной смеси, уваривание, тиражение ирисной массы, охлаждение и формование в виде отдельных изделий [1]. При этом перед тиражением массу разделяют на два потока и охлаждению подвергают один из них, охлаждение потока ведут в тонком слое до достижения температуры от 35 до 45^oС. Тиражение массы проводят путем смешивания двух потоков ирисной массы, а формование осуществляют на ротационно-формующей машине.

Недостатками известного способа являются введение в технологию данного изделия дополнительных операций и повышение энергозатраты на его производство.

Известен также способ производства ириса, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов: сахарного сиропа, патоки, сгущенного молока, жира, темперирование смеси, ее нагрев до 110-115^oС для томления массы, уваривание непрерывным методом, тиражение массы, введение ароматических и вкусовых добавок, ее охлаждение, формирование путем прокатки и резки [2].

Недостатками известного способа являются получение ириса с нестабильным качеством.

Также известен способ производства тираженного ириса, предусматривающий смешивание и уваривание рецептурных компонентов в непрерывной последовательности до достижения содержания сухих веществ 92-94%, введение в массу вкусовых ароматических добавок, перемешивание полученной массы до образования центров кристаллизации путем введения сахарной пудры или измельченных отходов ириса, тиражение ирисной массы, формование путем пропуска через катальную машину и калибровочные ролики с получением полуфабриката в виде жгута, его охлаждение и формование с одновременным завертыванием на формовочно-заверточной машине [3].

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готовых изделий, так как в их структуре имеются вкрапления крупных кристаллов сахарозы, повышенное количество возвратных отходов из-за формования ирисной массы с помощью катальной машины и калибрующих роликов, что приводит к частому обрыву жгута в месте образования крупных кристаллов.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства тираженного ириса, предусматривающий смешивание и уваривание рецептурной смеси в непрерывной последовательности, введение в массу вкусовых и ароматических добавок, перемешивание полученной массы до образования центров кристаллизации путем внесения в массу сахарной пудры или измельченных отходов ириса, тиражение массы, охлаждение полученного полуфабриката, пластификацию, формование и завертку в формовочно-заверточном автомате. Уваривание смеси ведут в течение 45-50 мин при температуре 123-130^oС, перемешивание массы до образования центров кристаллизации, тиражение массы проводят в смесителе с Z-образными лопастями, имеющем термостатирующую рубашку, введение вкусовых добавок ведут на стадии перемешивания массы, а ароматических добавок за 2-5 мин до конца процесса перемешивания, затем тираженную массу охлаждают до 35-45^oС, пластифицируют и формуют путем выпрессовывания через матрицу (фильеру) с площадью поперечного сечения отверстия 150-700 мм², при этом охлаждение жгута - полуфабриката проводят в течение 3-8 минут на транспортере до температуры 25-35^oС.

В состав рецептурной смеси также вводятся сухие вкусовые добавки в виде мака или дробленого жареного ореха, или кунжутного семени и пищевая соль [4] .

Недостатками известного способа являются недостаточно высокие качественные показатели изделий из-за повышенного содержания в них сахара, что придает приторность изделию. При этом внесение пищевой соли не устраняет данный вкус, а создает привкус, не свойственный кондитерским изделиям, недостаточная пластичность массы и возможность прилипания изделия к обертке, в которую оно завернуто.

Технический результат, достигаемый предлагаемым решением, заключается в повышении качественных показателей ириса путем исключения из рецептуры излишнего количества сахара, повышение пластичности массы и устранение прилипания изделия к обертке, в которую оно завернуто.

При этом технический результат также заключается в расширении ассортимента ириса.

Для достижения данного технического результата в способе производства, предусматривающем приготовление рецептурной смеси смешиванием сахар-песка, патоки, молока сгущенного с сахаром, масла сливочного и ароматической добавки с внесением вкусовой сыпучей добавки, ее уваривание до влажности 7-8% с внесением в конце уваривания сахарной пудры или измельченных обрезков и крошек отходов ириса при непрерывном перемешивании до их равномерного распределения в массе, тиражение массы путем ее вымешивания, охлаждение массы до температуры 40-45^oС и ее формование на отдельные изделия, согласно изобретения, на охлаждение массу подают с температурой 110-115^oС в металлический лоток, по периметру которого выполнены борта высотой 26-27 мм, перед подачей массы рабочую поверхность лотка смазывают растительным маслом и равномерно распределяют по дну лотка сыпучую вкусовую добавку, в качестве которой используют изюм или орехи, массу разливают в виде равномерного слоя толщиной 20-22 мм поверх вкусовой добавки, формование проводят путем ее прокатки металлическим валком, смазанным растительным маслом, с уменьшением толщины слоя массы до 8-10 мм, с последующей резкой на отдельные изделия и их глазировкой шоколадной глазурью, при этом сахарную пудру в массу вносят в количестве не более 0,5 мас.%, а измельченные обрезки и крошки отходов ириса в количестве не более 7 мас.% соответственно от общей массы сахара в рецептурной смеси, причем компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.ч.:
молоко сгущенное с сахаром - 22,5-37,9
сахар-песок - 27,6-46,5
патока - 14,6-24,6
изюм - 17-18,5
или орех - 12-13
масло сливочное - 3,5-5,8
ароматическая добавка - 0,02-0,021
В качестве ароматической добавки возможно использовать ванилин или ирисовый, или сливочный ароматизатор.

При использовании в качестве сыпучей вкусовой добавки ореха в качестве ореха используют целые ядра фундука или миндаля, или крупнодробленые ядра грецкого ореха.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.

Вначале проводится подготовка сырья, для чего масло зачищают. Сахар-песок просеивают. Патоку подогревают до состояния текучести. Молоко сгущенное с сахаром пропускают через сито. Ядро грецкого ореха или миндаля, или фундука перебирают, освобождают от механических примесей и испорченных орехов, слегка размягчают их структуру, грецкие орехи измельчают до размера фундука. Изюм перебирают, моют, рассыпают слоем 2-3 см на металлических сетках-лотках и подсушивают в помещении цеха в течение 8-12 часов.

Следующий этап способа - приготовление ирисной массы.

В варочный котел с мешалкой загружают согласно рецептуре молоко сгущенное с сахаром, патоку, масло сливочное и сахар-песок. Смесь подогревают при непрерывном перемешивании при давлении пара в рубашке 1,5-2,0 кгс/см² и доводят до влажности 18-20%.

Для приготовления "Ириса в шоколаде" с орехами приготовленную рецептурную смесь с влажностью 18-20% уваривают при включенной мешалке (скорость вращения 35 об/мин) при давлении греющего пара до 5 кГс/см² до температуры 116-120^oС, что соответствует содержанию сухих веществ 7,2±3,0%.

Для приготовления "Ириса в шоколаде с изюмом" ирисную массу уваривают до температуры (118-122)^oС, что соответствует содержанию сухих веществ (5,3±3,9)%.

По окончании уваривания закрывают пар и, не останавливая мешалку, вводят кристаллические отходы ириса в виде измельченных обрезков и крошек отходов ириса в количестве не более 7 мас.% или сахарную пудру в количестве не более 0,5 мас.% соответственно от общей массы сахара в рецептурной смеси.

Выбор именно такого количества отходов ирисной массы или сахарной пудры обеспечивает образование в массе центров кристаллизации с сохранением мелкокристаллической структуры массы.

Затем массу подвергают тиражению, которое проводится в течение 7-10 минут. Масса приобретает характерную кристаллическую структуру, становится более вязкой и светлеет.

Перед окончанием тиражения в массу вводят ароматические добавки.

Массу после чего подают на охлаждение при температуре 110-115^oС, которое проводят в металлическом лотке, по периметру которого выполнены борта высотой 26-27 мм. Перед подачей массы рабочую поверхность лотка смазывают растительным маслом и на дне его распределяют равномерным слоем сыпучую вкусовую добавку в виде изюма или ореха. Массу разливают равномерным слоем толщиной 20-22 мм поверх вкусовой добавки. Охлаждение ведут до температуры 40-45^oС в лотках, установленных на стеллажах. Сразу же по достижении вышеуказанной температуры массы ее подвергают формованию путем ее прокатки несколько раз металлическим валком, смазанным растительным маслом с уменьшением толщины слоя массы до 8-10 мм. Полученный пласт режут на отдельные изделия путем помещения пласта на фанерные листы. Резку пласта проводят вначале в продольном, потом поперечном направлении. Затем изделия глазируют шоколадной глазурью.

Компоненты рецептурной смеси массы берут в следующем количестве, мас.ч.:
молоко сгущенное с сахаром - 22,5-37,9
сахар-песок - 27,6-46,5
патока - 14,6-24,6
изюм - 17-18,5
или орех - 12-13
масло сливочное - 3,5-5,8
ароматическая добавка - 0,02-0,021
Полученные отходы и крошку направляют на повторную переработку в качестве добавок в конце процесса уваривания. Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1.

Производят подготовку сырья, как указано выше. В варочный котел с мешалкой загружают молоко сгущенное с сахаром, патоку, масло сливочное и сахар-песок. Смесь подогревают при непрерывном перемешивании при давлении пара в рубашке 1,7 кгс/см² и доводят до влажности 18%.

Ирисную массу уваривают до температуры 120^oС, что соответствует содержанию сухих веществ 7,0%.

По окончании уваривания закрывают пар и, не останавливая мешалку, вводят кристаллические отходы ириса в виде измельченных обрезков и крошек отходов ириса в количестве 6,5 мас.% от общей массы сахара в рецептурной смеси. Затем массу подвергают тиражению, которое проводится в течение 7 минут. Перед окончанием тиражения в массу вводят ароматические добавки.

Массу после чего подают на охлаждение при температуре 110^oС, которое проводят в металлическом лотке, по периметру которого выполнены борта высотой 26 мм.

Перед подачей массы поверхность лотка смазывают растительным маслом и на дне его распределяют равномерным слоем сыпучую вкусовую добавку в виде изюма. Компоненты массы берут в следующем соотношении, мас.ч.: молоко сгущенное с сахаром - 22,5, сахар-песок - 35, патока - 20, изюм - 18,5, масло сливочное - 4,0, ванилин - 0,02. Толщина слоя массы 20 мм. Охлаждение ведут до температуры 40^oС в лотках, установленных на стеллажах.

Массу прокатывают валком до уменьшения ее толщины до 8 мм. Полученный пласт режут на отдельные изделия путем помещения пласта на фанерные листы. Резку пласта проводят вначале в продольном, а потом поперечном направлении.

Нарезанные пласты ставят на стеллажи для охлаждения до температуры 25^oС. Затем изделия глазируют.

Изделие представляет собой изделие прямоугольной формы в виде батончика, покрытого шоколадом, корпус - ирисная масса с добавлением изюма. Имеет бугристую поверхность, характерную для изделий с крупными добавлениями. Масса одного изделия от 35 до 75 г. Влажность (6,14+2,9)%.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только уваривание массы проводят до влажности 8%, по окончании уваривания в массу вводят сахарную пудру в количестве 0,48 мас.%, массу на охлаждение подают при температуре 115^oС, в металлическом лотке выполнены борта высотой 27 мм. Охлаждение проводят при температуре 45^oС. Компоненты массы берут в следующем соотношении, мас.ч.: молоко сгущенное с сахаром - 37,9, сахар-песок - 46,5, патока - 14,6, изюм - 17, масло сливочное - 3,5, ароматизатор ирисовый - 0,021. Толщина слоя массы 22 мм. Массу прокатывают валком до уменьшения ее толщины 10 мм.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только по окончании уваривания в массу вводят обрезки и крошки отходов ириса в количестве 7 мас.% от общей массы сахара. Компоненты массы берут в следующем соотношении, мас.ч.: молоко сгущенное с сахаром - 28, сахар-песок - 27,6, патока - 24,6, изюм - 17,5, масло сливочное - 5,8, ароматическая добавка в виде сливочного ароматизатора - 0,0205.

Пример 4.

Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сыпучей вкусовой добавки берут ядро фундука в количестве 12 мас.ч.

Остальные компоненты, как в примере 1.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примеру 2, только в качестве сыпучей вкусовой добавки используют ядро фундука в количестве 12,5 мас.ч., остальные компоненты, как в примере 2.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примеру 3, только в качестве сыпучей вкусовой добавки используют ядро фундука в количестве 13 мас.ч., остальные компоненты, как в примере 3.

Пример 7.

Осуществляют аналогично примеру 4, только в качестве сыпучей вкусовой добавки используют ядро миндаля.

Пример 8.

Осуществляют аналогично примеру 5, только в качестве сыпучей вкусовой добавки используют ядро миндаля.

Пример 9.

Осуществляют аналогично примеру 6, только в качестве сыпучей вкусовой добавки используют ядро миндаля.

Пример 10.

Осуществляют аналогично примеру 4, только в качестве сыпучей вкусовой добавки используют крупнодробленое ядро грецкого ореха.

Пример 11.

Осуществляют аналогично примеру 5, только в качестве сыпучей вкусовой добавки используют крупнодробленое ядро грецкого ореха.

Пример 12.

Осуществляют аналогично примеру 6, только в качестве сыпучей вкусовой добавки используют крупнодробленое ядро грецкого ореха.

Готовые изделия имеют привлекательный внешний вид и расширяют ассортимент вырабатываемых в настоящее время кондитерских изделий.

Кроме того, изделия обладают повышенной биологической ценностью, показатели которой представлены в таблице.

Источники информации
1. SU 1402325 А1, 1988.

2. Брош. АгроНИИТЭП, Пищевая промышленность, серия 17 Кондитерская промышленность. Обзорная информация, вып. 3.2, Совершенствование технологии производства тираженного ириса, с.10.

3. Н.В.Карушева "Технология конфет и ириса", М., Пищевая промышленность, 1976, с. 129-132.

4. RU 2131675 С1, 20.06.1999.

Способ предусматривает приготовление рецептурной смеси, тиражение массы, после чего ее подают на охлаждение при температуре 110-115^oС, которое проводят в металлическом лотке, по периметру которого выполнены борта высотой 26-27 мм. Перед подачей рабочую поверхность лотка смазывают растительным маслом и на дне его распределяют равномерным слоем сыпучую вкусовую добавку в виде изюма или ореха. Массу разливают равномерным слоем толщиной 20-22 мм поверх вкусовой добавки. Охлаждение ведут до температуры 40-45^oС на стеллажах. Затем массу прокатывают металлическим валком до толщины пласта 8-10 мм. Полученный пласт режут на отдельные изделия. Компоненты рецептурной смеси берут в соответствующем количестве. При этом обеспечивается повышение качества ириса, устраняется прилипание его к обертке и расширяется ассортимент ириса. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства ириса, предусматривающий приготовление рецептурной смеси смешиванием сахар-песка, патоки, молока сгущенного с сахаром, масла сливочного и ароматической добавки с внесением в нее вкусовой сыпучей добавки, ее уваривание до влажности 7-8% с внесением в конце уваривания сахарной пудры или измельченных обрезков и крошек отходов ириса при непрерывном перемешивании до их равномерного распределения в массе, тиражение массы путем ее вымешивания, охлаждение до температуры 40-45^oС и формование на отдельные изделия, отличающийся тем, что на охлаждение массу подают при температуре 110-115^oС в металлический лоток, по периметру которого выполнены борта высотой 26-27 мм, перед подачей рабочую поверхность лотка смазывают растительным маслом, а вкусовую сыпучую добавку рецептурной смеси равномерно распределяют по дну лотка, в качестве которой используют изюм или орехи, массу разливают в виде равномерного слоя толщиной 20-22 мм поверх вкусовой сыпучей добавки, формование проводят путем прокатки массы металлическим валком, смазанным растительным маслом, с уменьшением толщины слоя до 8-10 мм, с последующей резкой на отдельные изделия и их глазировкой шоколадной глазурью, при этом сахарную пудру в массу вносят в количестве не более 0,5 мас. %, а измельченные обрезки и крошки отходов ириса в количестве не более 7 мас. % соответственно от общей массы сахара в рецептурной смеси, причем компоненты рецептурной смеси берут в следующих количествах, мас. ч:
Молоко сгущенное с сахаром - 22,5 - 37,9
Сахар-песок - 27,6 - 46,5
Патока - 14,6 - 24,6
Изюм - 17 - 18,5
или орех - 12 - 13
Масло сливочное - 3,5 - 5,8
Ароматическая добавка - 0,02 - 0,021
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ароматической добавки в рецептурной смеси используют ванилин или ирисовый, или сливочный ароматизатор. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании в качестве сыпучей вкусовой добавки ореха в качестве ореха используют целые ядра фундука или миндаля или крупнодробленые ядра грецкого ореха.