СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМУТНЕННОГО НАПИТКА Российский патент 1997 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к технологии безалкогольной промышленности.

Известен способ производства замутненного напитка, включающий разделение сока с мякотью на твердую и жидкую фазы, тонкое измельчение твердой фазы мякоти и смешивание жидкой фазы сока, тонкоизмельченной мякоти и стабилизатора в виде поверхностно-активного вещества (патент Швейцарии N 679546, кл. А23 2/04, 1992).

Недостатком этого способа является снижение интенсивности вкусо-ароматических свойств натурального сока.

Задачей изобретения является интенсификация органолептических свойств сока в полученном напитке.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства замутненного напитка, включающем разделение сока с мякотью на твердую и жидкую фазы, тонкое измельчение твердой фазы мякоти и смешивание жидкой фазы сока, тонкоизмельченной мякоти и стабилизатора, согласно изобретению в качестве стабилизатора используют экстракт сатурированной воды банановой кожуры, а его введение осуществляют до достижения массовой доли сухих веществ в напитке 4,5-9 мас. из расчета 1 мас.ч. сухих веществ экстракта на 1-5 мас.ч. сухих веществ сока с мякотью.

Это позволяет, кроме стабилизации замутненной консистенции напитка, интенсифицировать натуральный вкус и аромат сока с мякотью.

В предложенном варианте в напиток дополнительно вводят сахар, сахарозаменитель или подсластитель из расчета 2,5-5 мас. в пересчете на сахар по коэффициенту сладости. Это позволяет расширить гамму получаемых напитков за счет использования соков с менее выраженным сладким вкусом. В этом случае возможно введение в напиток пищевых кислоты из расчета 0,1-0,5 мас. Это аналогичным образом позволяет расширить гамму получаемых напитков за счет использования соков с неярко выраженным вкусом.

Способ реализуется следующим образом.

Сок с мякотью разделяют на фазы, например, посредством ультрафильтрации. Мякоть подвергают тонкому измельчению, например, путем пропитки сжиженным газом и сбросом давления до атмосферного. Затем тонкоизмельченную мякоть и осветленный сок смешивают между собой и вводят в смесь экстракт сатурированной водой банановой кожуры, при этом концентрацию экстракта выбирают обеспечивающей общее содержание сухих веществ 4,5-9% при соотношении массы сухих веществ экстракта и сока с мякотью 1:(1-5), а также при желании интенсификации сладкого и/или кислого вкуса сахар, сахарозаменитель или подсластитель из расчета 2,5-5 мас. в перерасчете на сахар по коэффициенту сладости и/или пищевую кислоту в количестве 0,1-0,5 мас.

Приготовленный таким образом замутненный напиток по стойкости к расслаиванию не уступает напитку, полученному по способу-прототипу. Вкусо-ароматические свойства полученного по предлагаемому способу напитка являются более интенсивными, что отмечено при дегустационной оценке напитков как повышение их качества.

Пример 1. Сок манго с мякотью разделяют на твердую и жидкую фазы, подвергая его ультрафильтрации, мякоть измельчают путем пропитки жидкой двуоокиси углерода при температуре 22^oC и давление 7,0 МПа и сброса давления до атмосферного. Затем жидкую фазу и тонкоизмельченную твердую фазу смешивают между собой. Полученный сок с мякотью имеет содержание сухих веществ 14% В него вводят экстракт сатурированной воды банановой кожуры с содержанием сухих веществ 3,2 мас. в соотношении по массе сока и экстракта 100:433. Получен напиток с содержанием сухих веществ 4,5 мас. имеющий соотношение сухих веществ сока и экстракта 1:1. Он не расслаивается в течение 12 - месячного хранения, обладает сладким вкусом и ароматом, свойственным н7атуральному соку манго.

Пример 2. Сок алычи с мякотью разделяют на жидкую и твердую фазы декантированием, мякоть подвергают тонкому измельчению на ультразвуковой стороне. Осветленный сок смешивают с тонкоизмельченной мякотью. Полученный сок с мякотью имеет содержание сухих веществ 10% В него вводят экстракт сатурированной водой банановой кожуры с содержанием сухих веществ 6 мас. в соотношении по массе сока и экстракта 3:1, в который затем вводят 0,01 мас. подсластителя "Ультра-свитли" с коэффициентом сладости 500. Получен напиток с содержанием сухих веществ 9 мас. имеющий соотношение сухих веществ сока и экстракта 1: 5. Он не расслаивается в течение 12-месячного хранения, обладает кисло-сладким вкусом и ароматом, присущим натуральной алыче.

Пример 3. Яблочный сок с мякотью разделяют на твердую и жидкую фазы центрифугированием. Мякоть подвергают тонкому измельчению на коллоидной мельнице, после чего возвращают в сок. Полученный сок с мякотью имеет содержание сухих веществ 12% В него вводят экстракт сатурированной водой банановой кожуры с содержанием сухих веществ 3,5% при соотношении сока и экстракта по массе 100: 113. После этого добавляют 2,5 мас. сахара и 0,1 мас. лимонной кислоты. Получен напиток с содержанием сухих веществ 9% и соотношением массы сухих веществ сока и экстракта 3:1. Он не расслаивается в течение 12-месячного хранения, имеет освежающий кислосладкий вкус и интенсивный аромат зеленых яблок.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить стабильные при хранении замутненные напитки с усиленными вкусо-ароматическими свойствами входящего в их состав натурального сока.

Использование: в безалкогольной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает разделение сока с мякотью на твердую и жидкую фазы, тонкое измельчение твердой фазы мякоти, смешивание жидкой фазы сока с тонкоизмельченной мякотью и введение в смесь до достижения содержания массовой доли сухих веществ в напитке 4,5-9% экстракта сатурированной водой банановой кожуры с содержанием сухих веществ, обеспечивающим соотношение сухих веществ экстракта и сока в напитке 1:/1-5. 2 з. п. ф-лы.

1. Способ производства замутненного напитка, включающий разделение сока с мякотью на твердую и жидкую фазы, тонкое измельчение твердой фазы мякоти и смешивание жидкой фазы сока, тонкоизмельченной мякоти и стабилизатора, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют экстракт сатурированной водой банановой кожуры, а его введение осуществляют до достижения массовой доли сухих веществ в напитке 4,5 9,0% по массе из расчета 1 мас.ч. сухих веществ экстракта на 1 5 мас.ч. сухих веществ сока с мякотью. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в напиток дополнительно вводят сахар, сахарозаменитель или подсластитель из расчета 2,5 5,0% по массе сухих веществ в пересчете на сахар по коэффициенту сладости. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в напиток дополнительно вводят пищевую кислоту из расчета 0,1 0,5% по массе.