СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии консервирования и может быть использовано при производстве пюре и напитков из плодов и овощей.

Известен способ переработки плодов и овощей, включающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при индексе кавитации 0,9 и фиксированном гидромодуле, отделение несъедобных частей на вибросите, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию (Гаджиева А.А. Разработка технологии фруктовых консервов из фейхоа с использованием гидродинамического кавитационного диспергатора, автореферат дис. к.т.н. М. ВЗИПП, 1992, с. 11 13 21 22).

Недостатками этого способа являются ограниченные технологические возможности, в частности получение консервов только из низкопрочного плодоовощного сырья, и резкое снижение в результате по меньшей мере двукратного разведения водой пищевой и биологической ценности готового продукта.

Техническим результатом изобретения являются расширение ассортимента перерабатываемого сырья и готовой продукции, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта за счет увеличения содержания в нем сухих веществ.

Этот результат достигается тем, что в способе переработки плодов и овощей, включающем подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению, перед обработкой в роторно-кавитационном экстракторе сырье режут, а обработку ведут при ступенчатом увеличении индекса кавитации в интервале значений от 0,7 до 1,2 при дополнительном введении сырья в роторно-кавитационном экстрактор.

Это позволяет расширить ассортимент перерабатываемого сырья и готовой продукции за счет обеспечения возможности переработки высокопрочных и крупноплодовых видов и варьирования содержания сухих веществ в готовой продукции, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовой продукции за счет повышения содержания в ней сухих веществ.

В предпочтительном варианте перед дополнительным введением сырья в роторно-кавитационный экстрактор находящуюся в нем смесь фильтруют, а в роторно-кавитационный экстрактор возвращают фильтрат.

Это позволяет снизить потери мякоти при обработке сырья, содержащего несъедобные части внутри мякоти, такого как косточковые плоды, яблоки, груши, айва, а также исключить попадание в готовый продукт нежелательных веществ, таких как синильная кислота из косточек вишни и сливы, при дроблении в результате длительной обработки несъедобных частей сырья.

В другом предпочтительном варианте после завершения обработки в роторно-кавитационном экстракторе смесь фильтрует, а дальнейшей обработке подвергают фильтрат.

Это позволяет повысить однородность консистенции готовой продукции, что улучшает ее органолептические показатели.

В последнем предпочтительном варианте обработке в роторно-кавитационном экстракторе подвергают одновременно несколько видов сырья.

Это позволяет дополнительно разрешить ассортимент готовой продукции за счет получения гомогенизированных купажных продуктов6 получение которых невозможно по способу-прототипу.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды и/или овощи после подготовки режут и загружают в роторно-кавитационный экстрактор, заливая водой в количестве, обеспечивающем эффективное диспергирование сырья. Далее осуществляют обработку при наименьшем индексе кавитации, обеспечивающем диспергирование перерабатываемого сырья до заданного размера частиц твердой фазы. В случае переработки сырья, содержащего несъедобные части, по мере достижения заданной степени измельчения твердой фазы смесь из роторно-кавитационного экстракторе удаляют, фильтруют для отделения несъедобных частей и возвращают фильтрат для использования в качестве жидкой фазы при обработке дополнительного количества сырья. Постадийная фильтрация обеспечивает наименьшие потери мякоти на несъедобных частях сырья за счет ее меньшего содержания в смеси на каждой предыдущей стадии обработки смеси по сравнению с последующей. Если перерабатываемое сырье не содержит несъедобных частей, то дополнительную загрузку сырья в роторно-кавитационный экстрактор осуществляют без предварительной фильтрации содержащейся в ней смеси. После введения дополнительного сырья в роторно-кавитационный экстрактор обработку смеси ведут с увеличением индексом кавитации для достижения заданной степени диспергирования сырья при увеличенной вязкости жидкой фазы. Дополнительное введение в роторно-кавитационный экстрактор сырья и его обработку ведут до достижения заданного содержания сухих веществ в смеси. Обработка сырья при индексе кавитации 1,2 обеспечивает его диспергирование до размера частиц твердой фазы 50 мкм, что предусмотрено действующей нормативно-технической документацией для продуктов детского питания, при содержании сухих веществ, соответствующем требованиям, предъявляемым к фруктовым и овощным пюре, отличающихся наибольшей вязкостью из всей гаммы продукции, выпускаемой по данному способу. Увеличение индекса кавитации приводят к увеличению потерь биологически активных веществ и поэтому нецелесообразно.

После завершения обработки смеси с заданным содержанием сухих веществ из роторно-кавитационного экстрактора направляют на фильтрацию для отделения несъедобных частей сырья, если таковые присутствуют, или для удаления недоизмельченных частиц твердой фазы, если конечным продуктом являются замутненный напиток или продукт детского питания, к которым предъявляются специфические требования по дисперсному составу твердой фазы. В этом случае дальнейшей обработке подвергают фильтрат. Возможно использование для дальнейшей обработки и всей смеси из роторно-кавитационного экстрактора без ее предварительной фильтрации. Это возможно в том случае, если все виды введенного в нее сырья при завершении кавитационной обработки были отсепарированы от несъедобных частей или не содержали их вообще.

Далее в полуфабрикат вводят вкусовые добавки, например, сахар, соль, ароматизаторы, а также при необходимости препараты биологических активных веществ и консервирующие добавки. После этого готовый продукт фасуют и подвергают стерилизации. По сравнению с продуктами, получаемыми по способу-прототипу, продукция, получаемая по описанному способу имеет большее содержание сухих веществ, в том числе питательных и биологически активных, обладает более широким спектром органолептических показателей за счет возможности совмещения различных видов сырья, в том числе не подлежащего переработке по способу-прототипу, и варьирования консистенции от густого пюре до напитка с заданным содержанием сухих веществ.

Пример1. Бананы после инспекции и очистки от кожуры нарезают и загружают в роторно-кавитационный экстрактор. Кавитационную обработку ведут при индексе кавитации 0,7 и гидромодуле 1:1, затем загружают дополнительное количество бананов до достижения содержания сухих веществ в смеси 10% и осуществляют повторную обработку при индексе кавитации 0,9. После ее завершения в смесь добавляют сахарный песок, осуществляют перемешивание до его полного растворения, а затем фасуют и стерилизуют. Получен продукт в виде пюре с содержанием сухих веществ и консистенцией, недостижимыми по способу-прототипу.

Пример 2. Яблоки после инспекции и мойки нарезают и загружают в роторно-кавитационный экстрактор, в котором обрабатывают при начальном гидромодуле 1:1, ступенчатом добавлении яблок до содержания сухих веществ 9,5% и увеличения индекса кавитации при его значениях 0,9; 1,0; 1,1. После завершения обработки смесь фильтруют, отделяя плодоножки, семена и створки семенных камер, вводят сироп и лимонную кислоту, фасуют и стерилизуют с получением продукта в виде пюре, содержание сухих веществ в котором и консистенция недостижимы по способу-прототипу.

Пример 3. Томаты инспектируют, моют, отделяют плодоножки и режут. Огурцы инспектируют, моют, и режут. Петрушку инспектируют, моют, режут. В роторно-кавитационный экстрактор загружают томаты и огурцы и заливают водой в количестве, в двое больше, чем количество томатов и огурцов. Смесь подвергают обработке при индексе кавитации 0,9, затем фильтруют для отделения семян, возвращают фильтрат в роторно-кавитационный экстрактор, загружают дополнительное количество томатов и огурцов до содержания сухих веществ 4,5%осуществляют повторную кавитационную обработку при индексе кавитации 1,1, снова фильтруют смесь, возвращают фильтрат в роторно-кавитационный экстрактор, добавляют 2% петрушки и обрабатывают при индексе кавитации 1,2. В полученную смесь вводят сахар, соль, СО₂-экстрат перца черного горького и водный экстракт хрена, гомогенизируют, фасуют и стерилизуют с получением замутненного напитка, который невозможно получить по способу-прототипу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет расширить сырьевую базу и ассортимент готовой продукции, увеличить содержание в последней питательных и биологически активных веществ за счет повышения содержания сухих веществ.

Использование: в консервной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает подготовку плодов и/или овощей, резку, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации в интервале значений от 0,7 до 1,2 и при дополнительном введении сырья в роторно-кавитационный экстрактор, введение в полученную смесь вкусовой добавки, ее фасовку и стерилизацию. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ переработки плодов и овощей, включающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что перед обработкой в роторно-кавитационном экстракторе сырье режут, а обработку ведут при ступенчатом увеличении индекса кавитации в интервале значений от 0,7 до 1,2 и при дополнительном введении сырья в роторно-кавитационный экстрактор. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед дополнительным введением сырья в роторно-кавитационный экстрактор находящуюся в нем смесь фильтруют, а в роторно-кавитационный экстрактор возвращают фильтрат. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после завершения обработки в роторно-кавитационном экстракторе смесь фильтруют, а дальнейшей обработке подвергают фильтрат. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработке в роторно-кавитационном экстракторе подвергают одновременно несколько видов сырья.