СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА Российский патент 2001 года по МПК C12G3/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству напитков брожения.

В связи с насыщением российского рынка обилием некачественных напитков, изготавливаемых из синтетического сырья, стала актуальной задача вытеснения таких напитков традиционными популярными народными напитками брожения, изготавливаемыми из природного сырья, а также задача промышленного производства таких напитков.

Таким популярным в народе напитком брожения является квас.

Известен способ производства кваса путем сбраживания квасного сусла хлебопекарными дрожжами. Характерной особенностью данного известного способа является использование хрена в рецептуре для производства напитка брожения (1. Патент РФ N 2127754, C 12 G 3/02, 1998).

Однако задача расширения ассортимента производимых промышленностью безалкогольных напитков брожения остается актуальной.

Известен способ производства напитка брожения - пива. Данным известным способом предусмотрено использование осветлителя (ирландского мха) на стадии варки сусла для осаждения белков (2. Патент РФ N 2139926, C 12 G 7/00, 1999).

Однако использование ирландского мха для осаждения микроорганизмов как из молодого пива, так и из сброженного квасного сусла при производстве кваса не описано.

Известен способ производства кваса, включающий приготовление квасного сусла, введение в него сбраживающих микроорганизмов, сбраживание его, осветление сброженного сусла путем его охлаждения, снятия с образовавшегося осадка, введения в него осветлителя, выдержки с ним при охлаждении и повторного снятия с образовавшегося осадка (3. Патент РФ N 2093552, C 12 G 3/02, 1995) - прототип.

Однако данным известным способом предусмотрено использование только одного вида сбраживающих микроорганизмов. Кроме того, в данном известном способе в качестве осветлителя используют такие препараты, которые требуют длительной их подготовки перед использованием. При этом осадок, образующийся при их применении, рыхлый, что затрудняет снятие с него напитка, приводит к потерям жидкой фазы и не обеспечивает полноты удаления сбраживающих микроорганизмов из молодого напитка. Кроме того, осветлители, применяемые данным известным способом, вводят в сброженное сусло только после его длительной выдержки при охлаждении перед снятием с образовавшегося осадка.

Выдержка при охлаждении удлиняет технологический процесс, требует дополнительных энергозатрат.

Техническим результатом, достигаемым при реализации настоящего изобретения, является расширение спектра микроорганизмов, применяемых для сбраживания квасного сусла, рекомендация осветлителей, упрощающих технологию и способствующих полному осаждению любых, используемых в технологическом процессе, сбраживающих микроорганизмов из сброженного сусла с образованием их плотного осадка, облегчающего снятие с него получаемого напитка, снижение потерь жидкой фазы, снижение трудозатрат и энергозатрат.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства кваса, включающем приготовление квасного сусла, введение в него сбраживающих микроорганизмов, сбраживание его, осветление сброженного сусла путем его охлаждения, снятия с образовавшегося осадка, введения в него осветлителя, выдержки с ним при охлаждении и повторного снятия с образовавшегося осадка, отличительной особенностью является то, что в качестве сбраживающих микроорганизмов используют хлебопекарные или квасные дрожжи или дрожжи сочетают с молочнокислыми бактериями, а в качестве осветлителя используют препараты на основе каррагинанов, причем сброженное сусло снимают с образовавшегося осадка сразу после его охлаждения,
В качестве препарата на основе каррагинанов используют, например, ирландский мох.

Рекомендуется сброженное сусло охладить до температуры 2-8^oC и снять с образовавшегося осадка.

После введения в сброженное сусло ирландского мха его выдерживают с ним при температуре 1,5-6^oC в течение 24-36 ч.

Полученный напиток можно дополнительно фильтровать или сепарировать в герметичных сепараторах, причем при фильтровании рекомендуется использовать кизельгуровые фильтры или рамные фильтры с фильтркартоном.

Напиток можно насыщать углекислотой и пастеризовать или проводить его обеспложивающую фильтрацию.

Впервые для осаждения биомассы остаточных микроорганизмов, имеющихся в сброженном квасном сусле, снятом с осадка после охлаждения, в способе согласно изобретению были применены препараты на основе каррагинанов, в частности ирландский мох, сведений о применении которого в промышленности безалкогольных напитков не выявлено ни в патентной, ни в технической литературе.

При этом было показано собственными исследованиями, что известные препараты, применявшиеся ранее /2/ для осаждения микроорганизмов из молодого кваса (Айсингласс и Биофайн), образуют менее плотный осадок, чем осветлители, применяемые в способе согласно изобретению, что облегчает процесс снятия напитка с осадка и снижает потери по жидкой фазе. Более того, осветлители, применяемые в способе согласно изобретению, позволяют значительно снизить трудозатраты по осветлению молодого кваса. Это связано с необходимостью проводить обязательную предварительную подготовку Айсингласса или Биофайна к их использованию для осветления кваса. Данные известные осветлители являются препаратами, приготовленными из плавательных пузырей тропических и субтропических рыб. Такие препараты можно вводить в обрабатываемый ими напиток только после длительной процедуры их набухания в воде. Препараты же, рекомендуемые настоящим изобретением, в такой предварительной обработке не нуждаются: они хорошо смешиваются с водой, после чего их сразу вводят в обрабатываемый напиток.

К тому же собственными исследованиями установлено, что процесс осветления молодых напитков брожения осветлителями, рекомендуемыми изобретением, можно проводить по упрощенной технологии. Так, известные осветлители (Айсингласс или Биофайн) используют только после того, как сброженное сусло охладят, и перед снятием с осадка обязательно выдержат при охлаждении длительное время. Осветлители, рекомендуемые способом согласно изобретению, можно применять после снятия молодого напитка с осадка дрожжей, образовавшегося в процессе охлаждения сброженного сусла, то есть при их использовании можно отказаться от выдержки сброженного сусла при охлаждении, а сразу снять охлажденное сусло с образовавшегося осадка и ввести в него один из рекомендуемых изобретением осветлителей. Данное обстоятельство упрощает процесс приготовления напитка, снижает энергозатраты, необходимые для выдержки сброженного сусла при охлаждении. Плотный осадок, образующийся при обработке сброженного сусла осветлителями, рекомендуемыми изобретением, обеспечивает полноту отделения сбраживающих микроорганизмов, снижает потери по жидкой фазе.

Кроме того, осветлители, применяемые в способе согласно изобретению, универсальны: они одинаково эффективны при использовании различных сбраживающих микроорганизмов: хлебопекарных или квасных дрожжей, или дрожжей в сочетании с молочнокислыми бактериями.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. Приготовили квасное сусло путем разведения водой концентрата квасного сусла с добавкой сахарного сиропа. В качестве сбраживающих микроорганизмов использовали хлебопекарные дрожжи.

После сбраживания приготовленного сусла его охладили до температуры 8^oC, после чего его слили с образовавшегося осадка, ввели в него ирландский мох и выдержали при температуре 6^oC в течение 36 ч. Затем полученный напиток сняли с образовавшегося плотного осадка, подвергли сепарации в герметичном сепараторе, затем обеспложивающей фильтрации и насытили углекислотой. Приготовленный квас получил высокую дегустационную оценку, был прозрачен, без видимых включений, имел привлекательный товарный вид, не терял его в процессе двух месяцев хранения в бутылках (срок наблюдения).

Пример 2. Аналогично примеру 1 приготовили квас, используя для сбраживания сусла смесь квасных дрожжей с культурой молочнокислых бактерий. Сброженное сусло охладили до температуры 2^oC, сняли с образовавшегося осадка, ввели в него препарат ирландский мох, тщательно перемешали и выдержали в течение 24 ч при температуре 1,5^oC. Затем напиток сняли с образовавшегося плотного осадка, пропустили через рамный фильтр с фильтркартоном, насытили углекислотой и пастеризовали. Получили прозрачный напиток, не терявший товарного вида при хранении в бутылках в течение 4 месяцев (срок наблюдения).

Пример 3. Получили напиток, сбраживая квасное сусло с помощью смеси хлебопекарных дрожжей с культурой молочнокислых бактерий. После охлаждения сброженного сусла до 6^oC его сняли с образовавшегося осадка, смешали с ирландским мхом и выдержали при температуре 1,5^oC в течение 36 ч. После фильтрования на кизельгуровом фильтре и пастеризации полученный квас не изменял привлекательного товарного вида при хранении в бутылках в течение всего срока наблюдения (6 месяцев).

Таким образом, способом согласно изобретению достигается максимальное освобождение целевого продукта от остаточной сбраживающей микрофлоры за счет использования осветлителей, одинаково эффективно осветляющих сброженное сусло, независимо от используемых сбраживающих микроорганизмов. Рекомендуемые способом согласно изобретению осветлители просты в применении, не требуют их специальной подготовки к использованию, эффективно образуют плотный осадок, не требуют длительной выдержки охлажденного сброженного сусла при пониженной температуре до введения осветлителей в молодой напиток. Образование плотного осадка при использовании рекомендуемых изобретением осветлителей позволяет свети к минимуму потери по жидкой фазе.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности при производстве кваса. Приготовленное сусло сбраживают с использованием хлебопекарных или квасных дрожжей или дрожжи сочетают с молочнокислыми бактериями. Сброженное сусло охлаждают до температуры 2-8°С и сразу снимают с образовавшегося осадка. В снятое с осадка сброженное сусло вводят осветлители в виде препаратов на основе каррагинанов, выдерживают при температуре 1,5-6°С. Затем молодой напиток снимают с образовавшегося осадка. При необходимости фильтруют через кизельгуровые или рамные фильтры с фильтркартоном или сепарируют в герметичном сепараторе. Полученный напиток можно насытить углекислотой, пастеризовать или подвергнуть обеспложивающей фильтрации. Способ обеспечивает повышение полноты осаждения сбраживающих микроорганизмов, снижение трудозатрат и энергозатрат. 5 з.п.ф-лы.

1. Способ производства кваса, включающий приготовление квасного сусла, введение в него сбраживающих микроорганизмов, сбраживание его, осветление сброженного сусла путем его охлаждения, снятия с образовавшегося осадка, введения в него осветлителя, выдержки с ним при охлаждении и повторного снятия с образовавшегося осадка, отличающийся тем, что в качестве сбраживающих микроорганизмов используют хлебопекарные или квасные дрожжи или дрожжи сочетают с молочнокислыми бактериями, а в качестве осветлителя используют препараты на основе каррагинанов, причем сброженное сусло снимают с образовавшегося осадка сразу после его охлаждения. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве препарата на основе каррагинанов используют ирландский мох. 3. Способ по любому из пп.l и 2, отличающийся тем, что сброженное сусло охлаждают до температуры 2-8°С и снимают с образовавшегося осадка. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в снятый с осадка напиток вводят ирландский мох и выдерживают с ним при температуре 1,5-6°С в течение 24-36 ч. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что напиток дополнительно фильтруют или сепарируют в герметичных сепараторах, причем при фильтровании используют кизельгуровые фильтры или рамные фильтры с фильтркартоном. 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что напиток насыщают углекислотой и пастеризуют или проводят его обеспложивающую фильтрацию.