СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЫДЕРЖАННЫХ ВИН ТИПА ПОРТВЕЙНА Российский патент 1996 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства крепких вин типа портвейна, предусматривающий смешивание жидкого экстракта дуба с виноматериалом, циркуляцию смеси в две стадии в газовой среде, тепловую обработку в процессе циркуляции, отбор части виноматериала в первой стадии, рециркуляцию ее на вторую, подпитку циркулирующего потока на первой стадии и охлаждение газовой среды (1).

Недостатком известного способа является то, что он не предусматривает получение выдержанных вин, следовательно, качество полученного по данной технологии вина невысокое.

Известен способ производства крепкого вина типа портвейна, предусматривающий получение виноматериала и винно-спиртового экстракта путем выдержки винно-спиртовой смеси на дубовой клепке, сбраживание виноматериала в присутствии предварительно адсорбированных на насадке дрожжей и аэрировании, введении перед сбраживанием и в процессе сбраживания резервуарного ликера и чистой культуры дрожжей, выдержку сброженного виноматериала в присутствии дрожжей в анаэробных условиях 5-7 суток, купажирование его с винно-спиртовым экстрактом и резервуарным ликером (2).

Недостатком известного способа является то, что по данной технологии не предусмотрено получение выдержанных вин.

Прототипом предлагаемого способа является способ производства выдержанных вин типа портвейна, предусматривающий дробление винограда, сульфитацию мезги из расчета 100-150 мг/л, настаивание либо подбраживание на чистой культуре дрожжей при перемешивании, либо нагревание и прессование, смешивание сусла-самотека и прессовых фракций, спиртование до 4 об. сбраживание сусла, осветление и снятие с дрожжевого осадка, выдержку в металлических разервуарах с переливкой, обработку на первом году теплом путем нагревания в теплообменных аппаратах или выдержку на солнечных площадках (3).

Недостатком известного способа является длительность процесса и невысокое качество готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента выдержанных вин, получение их за более короткий срок с высокими органолептическими свойствами. Это достигается тем, что в способе производства выдержанных вин, предусматривающем дробление винограда, сульфитацию мезги, настаивание мезги и сбраживание или подбраживание мезги при перемешивании, отделение сусла-самотека, прессование мезги с получением прессовых фракций, смешивание сусла-самотека и прессовых фракций, спиртование сусла, осветление и снятие с дрожжевого осадка и выдержку виноматериала в металлических резервуарах с тепловой обработкой в теплообменных аппаратах или выдержкой на солнечных площадках в течение первого года выдержки, предусмотрено перед настаиванием или подбраживанием мезги и перед выдержкой вносить жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-20 мг/дм³ в количестве соответственно 0,01-0,05 от веса мезги и 0,1-0,3 от объема виноматериала, а выдержку в металлических резервуарах проводить в течение 16-18 месяцев.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, мезгу сульфитируют из расчета 75-150 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, вносят жидкий экстракт дуба в количестве 0,01-0,05 от веса мезги, настаивают или подбраживают мезгу в течение 18-48 часов при перемешивании 3-4 раза в течение суток, подают мезгу на стекатели, отделяют сусло-самотек, а мезгу прессуют с получением прессовых фракций. Сусло-самотек и прессовые фракции сусла смешивают, дображивают смесь, а в случае настаивания сбраживают до не менее 5% об. спирта естественного наброда и спиртуют до необходимых кондиций. Затем осветляют и снимают с дрожжевого осадка. В виноматериал вносят жидкий экстракт дуба в количестве 0,1-0,3 от объема виноматериала и выдерживают в течение 16-18 месяцев, при этом в течение первого года выдержки виноматериал обрабатывают теплом в теплообменных аппаратах при температуре 55-60^oC или выдерживают на солнечных площадках. При внесении в мезгу и виноматериал используют жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-20 мг/дм³.

Пример 1. Виноград дробят, мезгу сульфитируют из расчета 75 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, вносят жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 мг/дм³ в количестве 0,05 от веса мезги. Мезгу настаивают в течение 48 часом при перемешивании 4 раза в течение суток, подают на стекатели, отделяют сусло-самотек, а мезгу прессуют с получением прессовых фракций, которые смешивают с суслом-самотеком, смесь сбраживают до содержания сахара 7-9 г/100 см³ и спиртуют до обеспечения спиртуозности готового вина 18 об. Затем снимают с дрожжевого осадка и осветляют. В виноматериал вносят 0,1 объема виноматериала жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 мг/дм³ и выдерживают его в металлических резервуарах в течение 18 месяцев, при этом в течение первого года выдержки виноматериал обрабатывают теплом путем нагрева до температуры 55-60^oС в теплообменных аппаратах с последующей выдержкой при данной температуре в течение 20-30 дней.

Пример 2. Виноград дробят, мезгу сульфитируют из расчета 150 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги и вносят в нее жидкий экстракт дуба с массовой концентраций сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 30 мг/дм³ в количестве 0,01 от веса мезги. Мезгу подбраживают в течение 18 часов при перемешивании 3 раза в течение суток, отделяют сусло-самотек и прессуют с получением прессовых фракций, которые смешивают с суслом-самотеком, смесь дображивают до содержания сахара 6-10 г/100 см³ и спиртуют до обеспечения спиртуозности готового вина 19 об. затем снимают с дрожжевого осадка и осветляют.

В виноматериал вносят 0,3 от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20 мг/дм³ и выдерживают в металлических резервуарах в течение 16 месяцев, при этом в течение первого года выдерживают виноматериал на солнечных площадках.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент выдержанных вин типа портвейна, получить вино за более короткий срок за счет сокращения времени выдержки и с более высокими органолептическими свойствами. При внесении жидкого экстракта дуба в мезгу часть танинов дуба (в основном негидролизуемых) коагулируется с избытком белковых веществ и окислительных ферментов, способствуя лучшему осветлению виноматериалов после спиртования. В процессе настаивания или подбраживания мезги начинается окисление гидролизуемых танинов, а негидролизуемая их часть удаляется с гущевыми и дрожжевыми осадками после спиртования. В процессе тепловой обработки и выдержки вина гидролизуемые танины экстракта дуба окисляются, что придает готовой продукции типичность, мягкость и полноту во вкусе, взаимодействие ароматообразующих веществ вина и ароматических компонентов экстракта дуба в процессе термообработки и созревания вина при выдержке образуют комплексы компонентов аромата и вкуса, которые свойственны винам типа портвейна, выдержанным в дубовой таре.

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: виноград дробят, мезгу сульфитируют из расчета 75-150 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, настаивают мезгу или подбраживают в течение 18-48 часов при перемешивании 3-4 раза в течение суток, отделяют сусло-самотек, мезгу прессуют с получением прессовых фракций, смешивают сусло-самотек и прессовые фракции, дображивают или сбраживают смесь и спиртуют до необходимых кондиций. Перед настаиванием или подбраживанием в мезгу вносят жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-20 мг/дм³ в количестве 0,01-0,05 % от веса мезги. Виноматериал снимают с дрожжевого осадка, осветляют, вносят жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-20 мг/дм³ в количестве 0,1-0,3 % от объема виноматериала и выдерживают в металлических резервуарах в течение 16-18 месяцев, при этом виноматериал предварительно обрабатывают теплом в теплообменных аппаратах или выдерживают на солнечных площадках в течение первого года выдержки.

Способ производства выдержанных вин типа портвейна, предусматривающий дробление винограда, сульфитацию мезги, настаивание или подбраживание мезги при перемешивании, отделение сусла-самотека, прессование мезги с получением прессовых фракций, смешивание сусла-самотека и прессовых фракций, дображивание смеси, а в случае настаивания на мезге сбраживание, спиртование, снятие с дрожжевого осадка, осветление и выдержку виноматериала в металлических резервуарах с тепловой обработкой в теплообменных аппаратах или выдержку на солнечных площадках в течение первого года выдержки, отличающийся тем, что перед настаиванием или подбраживанием мезги и перед выдержкой вносят жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-20 мг/дм³ в количестве соответственно 0,01-0,05% от веса мезги и 0,1-0,3% от объема виноматериала, а выдержку в металлических резервуарах проводят в течение 16-18 месяцев.