СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ ОСОБОЙ "ШУЙСКАЯ" Российский патент 1997 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства водки особой "Новая", предусматривающий смешивание водно-спиртовой жидкости с ароматным спиртом тмина и сахарным сиропом 65,9%-ным [1]
Недостатком данной водки являются ее низкие органолептические качества.

Известен способ производства водки особой, предусматривающий приготовление водно-спиртовой смеси из спирта ректификованного высшей очистки и воды, очистку на угольных колонках, введение ароматного спирта, выдержку и фильтрацию водки [2]
По известному способу в водно-спиртовую смесь вводят смесь ароматных спиртов плодов аниса, цветов и коры липы, а также натуральный мед, что увеличивает себестоимость готового продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение себестоимости, улучшение органолептических показателей водки, придание в аромате малиново-ананасового оттенка, повышение стабильности и расширение ассортимента особых водок.

Это достигается тем, что в способе производства водки, предусматривающем приготовление водно-спиртовой смеси из спирта ректификованного и воды, очистку полученной смеси активированным углем, введение ароматного спирта, выдержку водки и ее фильтрацию, согласно изобретению используют ароматный спирт из сушеной малины или ароматическую пищевую эссенцию "Малиновая", а от общего количества ароматного спирта или малиновой эссенции перед введением в водку отбирают часть и добавляют в процессе приготовления водно-спиртовой смеси, при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готовой водки:
Ароматный спирт малиновый или ароматическая пищевая "Малиновая" 11 12 л
Ароматическая пищевая эссенция "Малиновая" 0,1 0,3 кг
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Следует отметить, что в ароматный спирт из малины, равно как и в малиновую эссенцию переходит целый ряд биологически активных компонентов, а именно глюкозы, сахарозы, фруктозы, лимонная, яблочная, капроновая, салициловая и муравьиная кислоты, пектин, антоциан, витамин С и группы В, флавоноиды.

При введении части ароматного малинового спирта или ароматной малиновой эссенции происходит в процессе приготовления водно-спиртовой смеси обогащение последней целым комплексом биологически активных компонентов, а при последующей очистке активированным углем смеси повышаются адсорбционные и каталитические свойства угля и образуются ценные компоненты: сложные эфиры, ацетали ароматического характера, положительно влияющие на качество водки, при этом в результате сложных реакций, происходящих в водно-спиртовой среде водка приобретает малиново-ананасный тон, что не свойственно ароматному спирту малины или ароматической эссенции, применяемой самостоятельно. При введении же остальной части ароматного спирта или эссенции в готовый купаж происходит дополнительная подпитка последнего комплексом биологически активных компонентов, так как малина содержит природные консерванты, а именно салициловую и капроновую кислоты, они также переходят в купаж и обеспечивают стабильность водки при хранении без применения дополнительных консервантов.

Водку особую "ШУЙСКАЯ" приготавливают следующим образом.

Получают ароматный спирт из плодов сушенной малины. Полученный ароматный спирт или готовую эссенцию "Малиновая" разделяют на две равные части. Приготовление водно-спиртовой смеси осуществляют путем смешивания спирта ректификованного и воды и одной части ароматного спирта или готовой ароматической эссенции "Малиновая", затем смесь очищают на угольных колонках, вводят оставшуюся часть ароматного спирта или эссенции, купаж выдерживают и фильтруют.

Содержание ингредиентов на 1000 дал купажа следующее:
Ароматическая эссенция "Малиновая" или 0,1 0,3 кг
Ароматный спирт малиновый 11 12 л
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Пример 1. Спирт ректифицированный высшей очистки и воду, отвечающие требованиям стандартов, заливают в сортировочный чан, перемешивают в течение 15 мин. Параллельно получают ароматный спирт из сушеной малины согласно таблице. 10 л ароматного спирта разделяют на две части и 5 л вводят в сортировочный чан в процесс приготовления сортировки (водно-спиртовая жидкость), затем пропускают через слой угля со скоростью 40 дал/ч на свежем угле.

В очищенную водку вводят 5 л ароматного спирта, купаж выдерживают 4 ч, фильтруют и направляют в сборник готового продукта.

Пример 2. Готовят водку особую "Шуйская", как в примере 1, только используют 0,2 кг пищевой эссенции "Малиновая". 0,1 кг вводят в сортировку и 0,1 кг в купаж.

Пример 3. Готовят водку особую "Шуйская", как в примере 1, только используют 0,1 кг пищевой эссенции "Малиновая", 0,055 кг вводят в сортировку и 0,055 кг в купаж.

Пример 4. Готовят водку особую "Шуйская", как в примере 1, только используют 0,3 кг пищевой эссенции "Малиновая" и вводят соответственно по 0,15 кг.

Пример 5. Готовят водку особую "Шуйская", как в примере 1, только используют 11 л ароматного спирта из сушеной малины и вводят соответственно в сортировку и купаж по 5,5 л.

Пример 6. Готовят водку особую "Шуйская", как в примере 1, только используют 12 л ароматного спирта из сушеной малины и вводят соответственно в сортировку и купаж по 6 л.

Во всех шести примерах водка особая "Шуйская" имеет следующие показатели.

Физико-химические:
Крепость, 40
Объем соляной кислоты /HCl/ 0,1 моль/дм³, израсходованной на титрование 100 см³ водки, см³, не более 3,5
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный, в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более 8,0
Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов /1:3/ в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 4,0
Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более 30,0
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, не более 0,05
Органолептические показатели:
Внешний вид Прозрачная жидкость
Цвет Бесцветный
Вкус Мягкий, присущий водке
Аромат Характерный водочный с едва уловимым малино-ананасным тоном.

Таким образом, удачное сочетание всего двух ингредиентов и новый способ их введения создает мягкий гармоничный вкус и приятный аромат.

Предлагаемый способ введения ароматного спирта на определенных стадиях технологического процесса способствует максимальному использованию в готовом продукте всей гаммы биологически активных веществ растительного сырья, повышая таким образом, органолептические свойства готового продукта и его стабильность при хранении.

Использование: ликеро-водочная промышленность. Сущность изобретения: приготавливают водно-спиртовую смесь из спирта ректификованного высшей очистки и воды и очищают ее на угольных колонках. Приготавливают также ароматный спирт из сушеной малины или используют готовую эссенцию "Малиновая". Ароматный спирт или эссенцию разделяют на две равные части и одну из них вводят в процесс приготовления водно-спиртовой жидкости, а другую - в готовый купаж после очистки на угольных колонках. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов на 1000 дал готового продукта: ароматный спирт малиновый 11 - 12 л или ароматическая эссенция пищевая "Малиновая" 0,1 - 0,3 кг, водно-спиртовая жидкость остальное. 1 табл.

Способ производства водки, предусматривающий приготовление водно-спиртовой смеси из спирта ректификованного и воды, очистку полученной смеси активированным углем, введение в очищенную водку ароматного спирта, выдержку и фильтрацию, отличающийся тем, что используют ароматный спирт из сушеной малины или ароматическую пищевую эссенцию "Малиновая", а от общего количества ароматного спирта или эссенции перед введением в водку отбирают часть и добавляют в процессе приготовления водно-спиртовой смеси, при этом используют следующее соотношение ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт малиновый 11 12 л
или
Ароматическая пищевая эссенция "Малиновая" 0,1 0,3 кг
Водно-спиртовая жидкость Остальноео