СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ ОСОБОЙ "КАСКАД" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства водки особой, предусматривающий приготовление сортировки, купажирование с медом и ароматным спиртом, полученным из пряно-ароматического сырья, очистку через угольные колонки, фильтрацию и выдержку готового продукта [1].

Недостатком данного способа является невысокие органолептические показатели готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства водки особой, предусматривающий получение сортировки путем смешивания спирта ректификованного и воды, введение сахарного сиропа 65,8%-ного, очистку активным углем, фильтрацию, выдержку готового продукта и задачу в готовый продукт на стадии выдержки ароматного спирта, полученного из пряно-ароматического сырья [2].

В качестве пряно-ароматического сырья используют анис, кориандр. Однако водка, полученная по известному способу, имеет специфический вкус и аромат аниса, что не всегда удовлетворяет требованиям широкого круга потребителей, а несколько повышенное содержание сивушного масла (до 4 мг) снижает ее органолептические показатели.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей водки, придание ей во вкусе и аромате легких тонов жасмина и расширение ассортимента водок особых.

Для этого способ производства водки особой, предусматривающий получение сортировки путем смешивания спирта ректификованного и воды, купажирование с сахарным сиропом 65,8%-ным, очистку активированным углем, фильтрацию, выдержку готового продукта, введение в готовый купаж на стадии выдержки ароматного спирта, полученного из пряно-ароматического сырья, и розлив, согласно изобретению в качестве пряно-ароматического сырья для получения ароматного спирта используют смесь корицы и калгана в соотношении 1:2, а от общего потока ароматного спирта в количестве 8-10 л на 1000 дал перед введением в купаж отбирают часть и добавляют в сортировку перед ее очисткой активированным углем, при этом ингредиенты используют при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
Корни и корневища калгана - 1,0-1,4
Корица - 0,5-0,7
Сахар - 9-11
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Следует отметить, что калган имеет сильно ароматический запах и содержит 0,5-1,0% эфирного масла (галанин, альпинин), а корица - до 90% коричного альдегида, которые переходят в ароматный спирт. И если при добавлении ароматного спирта на стадии выдержки происходит окончательное формирование ароматного комплекса готового продукта, то при введении его перед очисткой активированным углем создаются условия для этого процесса, так как в присутствии данного комплекса эфирных масел усиливается окислительное действие угля на спирт с образованием сложных эфиров и ацеталей ароматического характера, сообщающих водке слегка уловимый очень приятный жасминовый аромат.

Способ осуществляется следующим образом. Для приготовления водки особой "Каскад" применяют:
- спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962;
- воду питьевую по ГОСТ 2874 с жесткостью до 0,1 моль/м³ для исправленной воды на обратноосмотической установке;
- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217;
- калган (корни и корневища) по ГОСТ 6716;
- корицу (кору) по ГОСТ 29049;
- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22.

Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят с расчетом получения водки крепостью 40%.

Полученную сортировку тщательно перемешивают, а затем в нее задают 65,8%-ный сахарный сироп, перемешивают и направляют на очистку активированным углем в угольную батарею, а затем - на фильтрацию и выдержку. Параллельно получают 8-10 л ароматного спирта, из смеси корицы и корня и корневищ калгана, взятых в соотношении 1:2. От общего количества полученного ароматного спирта отбирают 4-5 л и вводят в сортировку перед ее очисткой активированным углем, а остальное количество ароматного спирта добавляют в готовый купаж водки после фильтрации на стадии выдержки, затем направляют в сборник готовой продукции на розлив.

Готовая водка особая "Каскад" имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Корни и корневища калгана - 1,0-1,4
Корица - 0,5-0,7
Сахар - 9-11
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 1. Для приготовления 1000 дал водки особой "Каскад" спирт и воду, отвечающие требованиям стандарта, заливают в сортировочный чан, вводят 11,0 л 65,8%-ного сахарного сиропа, перемешивают в течение 15 мин и вводят 4,5 л ароматного спирта, приготовленного из корицы и калгана. Полученную смесь пропускают через слой угля со скоростью 40 дал/ч на свежем угле. Ароматный спирт из корицы и калгана получают по таблице.

Готовую водку после очистки на угольных колонках фильтруют, выдерживают в течение 6 ч, задают остальные 4,5 л ароматного спирта и направляют на розлив. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Корни и корневища калгана - 1,2
Корица - 0,6
Сахар - 10
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 2. Готовят водку аналогично примеру 1, только ароматный спирт в сортировку и готовую водку вводят соответственно в количестве 4 л. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Корни и корневища калгана - 1,0
Корица - 0,5
Сахар - 9
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 3. Готовят водку как в примере 1, только ароматный спирт в сортировку и готовую водку вводят соответственно в количестве 5 л.

Полученная водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Корни и корневища калгана - 1,4
Корица - 0,7
Сахар - 11
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Готовая водка во всех примерах имеет следующие показатели.

Физико-химические:
Крепость, % - 40,0
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 3,0
Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (/5N) в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 3,0
Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 25,0
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более - 0,03
Органолептические:
Внешний вид - прозрачная жидкость.

Цвет - бесцветный.

Вкус - мягкий, присущий водке.

Аромат - водочный, с легко уловимым тоном жасмина.

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: способ заключается в следующем: водно-спиртовую смесь (сортировку) смешивают с сахарным сиропом, очищают активированным углем, фильтруют, выдерживают и направляют на розлив. Ароматный спирт из смеси корицы и калгана в соотношении 1 : 2 в количестве 8 - 10 л разделяют на две равные дозы и вводят соответственно в сортировку перед очисткой активированным углем и в водку на стадии ее выдержки. Водка особая "Каскад" содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал:
Калган - 1,0 - 1,4
Корица - 0,5 - 0,7
Сахар - 9 - 11
Водно-спиртовая жидкость - Остальное. 1 табл.

Способ производства водки особой, предусматривающий получение сортировки путем смешивания спирта ректификованного и воды, купажирование с сахарным сиропом 65,8%-ным, очистку активированным углем, фильтрацию, выдержку готового продукта, введение в него на стадии выдержки ароматного спирта, полученного из пряно-ароматического сырья, и розлив, отличающийся тем, что в качестве пряно-ароматического сырья для получения ароматного спирта используют смесь корицы и калгана в соотношении 1 : 2, а от общего потока ароматного спирта в количестве 8 - 10 л перед введением в купаж отбирают часть и задают в сортировку перед ее очисткой активированным углем, при этом компоненты используют при следующем соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
Калган - 1,0 - 1,4
Корица - 0,5 - 0,7
Сахар - 9,0 - 11,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальноен