СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ ОСОБОЙ "ЮБИЛЕЙНЫЙ РОСТОВ" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства водки особой, предусматривающий приготовление водно-спиртовой жидкости (сортировки) из спирта этилового ректификованного и воды, очистку на угольных колонках, добавление в готовую водку ароматных спиртов из плодов аниса и цветов и коры липы, введение в водку меда, фильтрацию и розлив (RU патент 2016893, кл. C 12 G 3/06, 1994 г.).

Недостатками известного способа производства водки являются ее недостаточно высокие органолептические показатели.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства водки особой, предусматривающий приготовление сортировки из спирта этилового ректификованного и воды, введение в сортировку 65,8%-ного сахарного сиропа, очистку активированным углем, получение ароматного спирта перегонкой в водно-спиртовой жидкости смеси пряноароматического сырья, включающей анис, душицу и пижму, купажирование полученного ароматного спирта с очищенной водкой и медом, фильтрацию и розлив (RU патент 2086628, C 12 G 3/06, 1997 г.).

Недостатком известного способа является использование дорогостоящего компонента - меда, что повышает себестоимость готовой водки.

Технический результат предлагаемого способа заключается в снижении себестоимости, придании водке оригинального цитрусово-гвоздичного тона и расширении ассортимента особых водок.

Это достигается тем, что в способе производства водки, предусматривающим приготовление сортировки из спирта этилового ректификованного и воды, введение в сортировку 65,8%-ного сахарного сиропа, очистку активированным углем, получение ароматного спирта перегонкой смеси пряноароматического сырья, включающей анис, в водно-спиртовой жидкости, купажирование ароматного спирта с водкой, фильтрацию и розлив, согласно изобретению она дополнительно содержит калган и имбирь, используемые в смеси с анисом для получения ароматного спирта, при этом содержание аниса, калгана и имбиря составляет соответственно 0,1-0,3; 0,09-0,15 и 0,09-0,15 кг на 1000 дал, перед перегонкой смесь ингредиентов пряноароматического сырья кратковременно, в течение 30-40 минут, выдерживают в анаэробных условиях, а полученный ароматный спирт вводят в водку двумя равными потоками с промежуточным перемешиванием при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
ароматный спирт - 1,8 - 2,2
сахарный сироп 65,8%-ный - 13 - 14
водно-спиртовая жидкость - остальное
При выдержке пряноароматического сырья в анаэробных условиях происходит диффузия эфирных масел через клеточные мембраны растительного сырья и массообмен наиболее ценных ароматических компонентов, входящих в состав эфирных масел, а пряноароматическое сырье подобрано таким образом, что при перегонке ароматические вещества каждого компонента переходят в дистиллят уже с первыми фракциями, при этом содержащиеся в анисе наряду с эфирными маслами протокатеховая и сикилиновая кислоты усиливают аромат эфирных масел всего комплекса сырья, а именно цинеола, фелландрена, лимонена, пимена и других.

При дробной задаче ароматного спирта в купаж ускоряется ассимиляция всего комплекса извлеченных эфирных масел, которые с эфирами водки сообщают изделию едва уловимый цитрусово-гвоздичный тон.

Водку особую получают следующим образом.

Для приготовления водки особой "Юбилейный Ростов" применяют:
- спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962;
- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-Д по ГОСТ 6217, измельченный до порошкообразного состояния;
- воду питьевую по ГОСТ 2874 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,20 моль/м³ для умягченной, прошедшую последовательно дополнительную очистку через фильтры, загруженные активным углем (скорость фильтрации 1-2,5 м/ч);
- анис обыкновенный (плоды) по ГОСТ 18315;
- калган (корневища) по ОСТ 18-275;
- имбирь (корневища) по ОСТ 18-275;
- сахар по ГОСТ 22.

При производстве водки особой "Юбилейный Ростов" используется сырье, разрешенное Органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора к применению в водочном производстве.

Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.

В сортировочный чан из нержавеющей стали подают вначале спирт, затем воду.

Перемешивают 10 минут, вносят сахарный сироп концентрацией 65,8% и перемешивают еще 15 минут.

Приготовленную сортировку обрабатывают активным углем. С этой целью сортировку, имеющую заданную крепость и содержащую необходимые ингредиенты, центробежным насосом подают на инжекционную установку с подачей в вакуумную полость коллектора суспензии активного угля БАУ-А из расчета 800-1200 г на 1000 дал (в зависимости от исходной активности).

Водка, содержащая мельчайшие частицы угля, поступает из инжекционной установки в напорные баки и затем самотеком на фильтры очистки, где происходит полное отделение сорбента от водки.

Ароматный спирт получают из смеси пряноароматического сырья, содержащей анис, калган и имбирь. Смесь этого сырья предварительно выдерживают 30-40 минут в анаэробных условиях и направляют на перегонку. После отделения активированного угля от водки в нее задают ароматный спирт двумя равными дозами с перемешиванием между ними 15-20 минут.

Готовую водку фильтруют и разливают. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
ароматный спирт - 1,8 - 2,2
сахарный сироп 65,8%-ный - 13 - 14
водно-спиртовая жидкость - остальное
Пример 1. Приготовление ароматного спирта ведут по таблице 1.

Выдержку пряноароматического сырья осуществляют 35 минут.

Сортировку готовят крепостью 40%, вводят в нее 65,8%-ный сахарный сироп и очищают активированным углем путем инжектирования его в поток сортировки. Активированного угля для очистки используют в количестве 1000 г на 1000 дал водки. Ароматный спирт вводят в готовую водку двумя равными дозами по 1 л на 1000 дал купажа, осуществляя перемешивание в течение 15 минут после введения первой дозы.

После смешивания всех ингредиентов готовую водку фильтруют и направляют на розлив.

Примеры 2-3. Приготовление водки ведут по примеру 1. Выдержку ингредиентов в примере 2 осуществляют 30 минут, в примере 3 - 40 минут.

Предлагаемая водка особая расширяет ассортимент высококачественных водок особых.

За счет совместного использования ингредиентов в указанном количестве и совокупности приемов способа: предварительной выдержке компонентов и порционной подачи ароматного спирта, водка обладает мягким вкусом с едва уловимым цитрусово-гвоздичным тоном в послевкусии, изготовлена по упрощенной технологии с использованием минимума ингредиентов, что снижает ее себестоимость. Водка особая "Юбилейный Ростов" расширяет ассортимент особых водок.

В таблице 2 приведен расход купажных компонентов по всем примерам.

В таблице 3 приведен расход ингредиентов для получения ароматного спирта.

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Приготавливают сортировку крепостью 40% из спирта этилового ректификованного и воды, вводят в нее 65,8%-ный сахарный сироп, очищают активированным углем. Смесь пряноароматического сырья, включающую анис, калган и имбирь, предварительно выдерживают в анаэробных условиях в течение 30-40 мин при количестве аниса 0,1-0,3, калгана и имбиря по 0,09-0,15 кг на 1000 дал и используют для получения ароматного спирта. Полученный ароматный спирт вводят в готовую водку двумя равными дозами с промежуточным перемешиванием при следующем количестве ингредиентов, л на 1000 дал водки: ароматный спирт 1,8-2,2, сахарный сироп 65,8%-ный 13-14, водно-спиртовая жидкость - остальное. Сочетание входящих в водку ингредиентов, их количественное соотношение и приемы способа позволяют снизить себестоимость водки, придать ей оригинальный цитрусово-гвоздичный тон и расширить ассортимент водок особых, используя минимум недефицитного растительного сырья. 3 табл.

Способ производства водки особой, предусматривающий приготовление сортировки из спирта этилового ректификованного и воды, введение в сортировку 65,8%-ного сахарного сиропа, очистку активированным углем, добавление в готовую водку ароматного спирта, полученного перегонкой в водно-спиртовой жидкости смеси пряноароматического сырья, включающей анис, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что водка дополнительно содержит калган и имбирь, используемые в смеси с анисом для приготовления ароматного спирта, при этом перед перегонкой смесь пряноароматического сырья выдерживают в анаэробных условиях в течение 30 - 40 мин, а полученный ароматный спирт вводят в готовую водка перед фильтрацией двумя равными дозами с промежуточным перемешиванием, при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт из смеси аниса, калгана и имбиря - 1,8 - 2,2
65,8%-ный сахарный сироп - 13 - 14
Водно-спиртовая жидкость - Остальное