СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий с добавкой растительного происхождения, угнетающей развитие плесневых грибков и улучшающей качество готового продукта.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, в виде смешанных ангидридов сорбиновой и алифатических кислот, содержащих свыше 5 атомов углерода в молекуле, приготовление теста с введением полученной смеси и его выпечку (SU, патент N 238348, кл. A 23 D 2/08, 1969).

Недостатками этого способа являются нефизиологичность используемой добавки и ингибирование дрожжей образующейся при приготовлении теста сорбиновой и алифатическими кислотами, что снижает производительность способа и ухудшает качество готового продукта за счет падения упругости и пористости мякиша.

Техническим результатом изобретения является исключение из рецептуры теста нефизиологических веществ и повышение производительности и качества готовой продукции за счет снижения удельных временных затрат.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, приготовление теста с введением полученной смеси и его выпечку, согласно изобретению в качестве добавки, угнетающей развитие плесневых грибков, используют молотый кориандр и/или его отвар, и/или его экстракт, полученный при обработке кардамона водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями.

Это позволяет исключить из рецептуры теста компоненты, которые не усваиваются организмом человека и не являются естественными метаболитами или полупродуктами его деятельности, а также исключить ингибирование дрожжей, что повышает производительность и улучшает качество хлебобулочных изделий.

В предпочтительном варианте на стадии приготовления теста в него дополнительно вносят добавку, угнетающую развитие плесневых грибков.

Это позволяет получить изделия с пикантными вкусо-ароматическими свойствами и/или увеличить срок хранения хлебобулочных изделий.

Способ реализуется следующим образом.

Дрожжи, желательно разбавленные водой, смешивают с молотым кориандром и/или его отваром, и/или его экстрактом, предпочтительно выдерживают некоторое время и вводят в приготавливаемое тесто в соответствии с рецептурой производства определенного вида хлебобулочных изделий, возможно с одновременным вводом дополнительной дозы молотого кардамона и/или его отвара, и/или его экстракта. В процессе приготовления смеси и теста происходит угнетение плесневых грибков и ряда бактерий, в том числе обладающих меньшей по сравнению с пекарскими дрожжами лаг-фазой. Это объясняется, вероятно, наличием в кориандре и его препаратах линалоола, практически полностью угнетающего развитие микроорганизмов родов Penicillium и Aspergillus, наиболее часто способствующих порче хлебобулочных изделий. Линалоол входит в состав отвара, полученного, например, при кипячении кориандра в воде, водного экстракта, полученного, например, при обработке настаиванием при 95^oC и атмосферном давлении, а также в экстракты этилового спирта, полученные, например, при обработке в противотоке экстрагента при 65^oC и атмосферном давлении, в экстракты смеси двуокиси углерода и закиси азота в равных соотношениях при температуре 18^oC и давлении 6,5 МПа, смесью изобутана с 0,5% по массе изопропанола при температуре 20^oC и давлении 5,1 МПа. Эти препараты и измельченный до размера частиц 75-100 мкм кориандр использовались при проверке воспроизводимости способа.

Приготовленное с полученной смесью дрожжей с препаратом кориандра тесто, в которое в некоторых случаях вводили дополнительное количество одного или нескольких из перечисленных препаратов, выпекают с получением готовых изделий, которые по сравнению с изделиями, полученными по способу-прототипу, имеют практически одинаковый или увеличенный до 1,6% срок хранения, но отличаются увеличенной на 5-6% пористостью и на 3-10% упругостью мякиша.

В зависимости от количества и вида используемой добавки полученные по предлагаемому способу хлебобулочные изделия по вкусо-ароматическим свойствам могут не отличаться от изделий, полученных по способу-прототипу или по стандартной технологии без применения фунгицидных или фунгистатических добавок. При введении добавки в количествах, обеспечивающих концентрацию линалоола в изделиях, близкую к порогу чувствительности, пшеничные и ржано-пшеничные сорта хлебобулочных изделий отличаются от полученных по стандартной технологии более ярко выраженным вкусом и ароматом, присущим этим видам изделий, а при введении добавки в больших количествах, особенно на стадии приготовления теста, хлебобулочные изделия приобретают специфические пикантные привкус и аромат с преобладанием пряных тонов, что в ряде случаев оценивается при дегустации как улучшение органолептических свойств изделий.

При выпечке ряда сортов пшеничных изделий применение отвара или экстракторов кориандра обеспечивает повышение белизны мякиша.

При производстве опытных партий хлебобулочных изделий отмечено ускорение созревания теста до 27% в зависимости от количества, вида, способа внесения добавки, времени выдержки смеси перед внесением в тесто и его рецептуры.

Опытная партия показала, что употребление хлебобулочных изделий, полученных по предлагаемому способу, увеличивает аппетит, стимулирует пищеварение и функцию кишечника в отличие от изделий, полученных по способу-прототипу, употребление которых снижает аппетит и угнетает функцию кишечника.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество хлебобулочных изделий при одновременном исключении из рецептуры теста нефизиологичных компонентов и с сохранением длительных сроков хранения без микробиальной порчи.

Использование: в хлебопекарной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, в виде молотого кориандра и/или его отвара, и/или его экстракта, полученного при обработке кориандра водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями, приготовление теста с полученной смесью и его выпечку. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, приготовление теста с введением полученной смеси и его выпечку, отличающийся тем, что в качестве добавки, угнетающей развитие плесневых грибков, используют молотый кориандр, и/или его отвар, и/или его экстракт, полученный при обработке кориандра водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста дополнительно вносят добавку, угнетающую развитие плесневых грибков.