СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1995 года по МПК A21D15/00 A21D2/36 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий с добавкой растительного происхождения, угнетающей развитие плесневых грибков и улучшающей качество готового продукта.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, в виде смеси смешанных ангидридов сорбиновой и алифатических карбоновых кислот, содержащих свыше 5 атомов углерода в молекуле, приготовление теста с полученной смесью и его выпечку.

Недостатками этого способа являются нефизиологичность используемой добавки и ингибирование дрожжей, образующейся при приготовлении теста из альдегида сорбиновой кислотой, что снижает производительность способа за счет увеличения удельных временных затрат на отдельные операции приготовления теста и ухудшает качество хлеба за счет падения упругости и пористости мякиша.

Задачей изобретения является исключение из рецептуры теста нефизиологичных химических веществ, улучшение качества хлебобулочных изделий и повышение производительности за счет снижения удельных временных затрат.

Поставленная цель решается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, приготовление теста с полученной смесью и его выпечку, согласно изобретению в качестве добавки используют молотый хмель и/или его отвар, и/или его экстракт, полученный при обработке хмеля водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями.

Это позволяет исключить из рецептуры нефизиологичные компоненты, увеличить производительность и повысить качество хлебобулочных изделий за счет замены химически синтезированных ангидридов на естественные вещества растительного происхождения, угнетающие деятельность плесневых грибков и не оказывающие ингибирующего действия на дрожжи.

В предпочтительном варианте добавку делят на две части, одну из которых смешивают с дрожжами, а вторую вводят непосредственно на стадии приготовления теста.

Это позволяет получить изделия с пикантными вкусоароматическими свойствами и/или увеличить срок хранения хлебобулочных изделий.

Способ реализуется следующим образом.

Дрожжи, желательно разбавленные водой, смешивают с молотым хмелем и/или его отваром, и/или его экстрактом, полученным при обработке хмеля водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями, предпочтительно выдерживают некоторое время и вводят в приготавливаемое тесто в соответствии с рецептурой производства определенного вида хлебобулочных изделий, возможно с одновременным вводом дополнительной дозой молотого хмеля и/или его отвара, и/или его экстракта. В процессе приготовления смеси и теста происходит уничтожение плесневых грибков и ряда бактерий, в том числе обладающих меньшей по сравнению с пекарскими и другими дрожжами лаг-фазой. Это объясняется, вероятно, наличием в хмеле и его перечисленных препаратах изогумулона, практически полностью угнетающего развитие микроорганизмов родов Penicillium и Aspergillus, наиболее часто способствующих порче хлебобулочных изделий. Изогумулон входит в состав отваров, полученных при кипячении хмеля в воде, растворе соды, водном экстракте, полученном при экстракции хмеля в непрерывном потоке при 70^оС и атмосферном давлении, а также в экстрактах этилового спирта при обработке в противотоке при 60^оС и 150 кПа, в CO₂-, N₂-, NH₃-, N₂O- экстрактах, полученных при одинаковых параметрах температуре 27^оС и давлении 7,1 МПа, а также в экстрактах при обработке хмеля водно-спиртовым раствором при их соотношении 2:3, температуре 72^оС и давлении 145 кПа, при использовании неразделенной смеси выделенных из воздуха инертных газов при 16^оС и давлении 15 МПа, при использовании смеси, содержавшей 90% по массе CO₂, 9% закиси азота и по 0,5% этилового и метилового спиртов, при температуре 28^оС и давлении 6,3 МПа, при использовании смеси неразделенных сопутствующих нефтяных газов при 20^оС и давлении 5,8 МПа, при использовании смеси, содержащей 48,5% по массе двуокиси углерода, 50% азота и 1,5% воды при температуре 120^оС и давлении 25 МПа. Эти препараты и измельченный до размера частиц 50-70 мкм хмель использовались при проверке воспроизводимости способа.

Приготовленное с полученной смесью дрожжей с препаратом хмеля тесто, в которое в некоторых случаях вводили дополнительное количество препарата, выпекают с получением готовых изделий, которые по сравнению с изделиями, полученными по способу-прототипу, имеют практически одинаковый или увеличенный на 1,5-6% срок хранения, но отличаются увеличенной на 5-6% пористостью и на 3-10% упругостью мякиша.

В зависимости от количества и вида используемой добавки полученные по предлагаемому способу хлебобулочные изделия по вкусоароматическим свойствам могут не отличаться от изделий, получаемых по способу-прототипу или по стандартным технологиям без применения консервирующей добавки. При введении добавки в количествах, обеспечивающих концентрацию изогумулона в изделиях, близкую к порогу чувствительности, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлебобулочных изделий отличаются от полученных по стандартным технологиям изделий более ярко выраженными вкусом и ароматом, присущим этим видам изделий, а при введении добавки в больших количествах, особенно при непосредственном введении части добавки на стадии приготовления теста, хлебобулочные изделия приобретают специфический пикантный привкус и аромат с легким преобладанием горьких тонов, что в ряде случаев оценивается при дегустации как улучшение органолептических показателей изделия.

При выпечке ряда сортов пшеничных изделий применение отвара и/или экстракта хмеля обеспечивает повышение белизны мякиша.

При производстве опытных партий хлебобулочных изделий также отмечено ускорение созревания теста. Скорость созревания теста повышается на 5-32% в зависимости от количества, вида, способа введения добавки, времени предварительной выдержки смеси и рецептуры теста.

Опытная проверка показала, что употребление хлебобулочных изделий, полученных по предлагаемому способу, увеличивает аппетит, стимулирует пищеварение и функции кишечника в отличие от изделий, полученных по способу-прототипу, употребление которых ограничено пределом токсичности содержащейся в них сорбиновой кислоты и ухудшает пищеварение и угнетает функции кишечника.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить производительность, улучшить качество хлебобулочных изделий при исключении из них рецептур нефизиологичных компонентов и сохранении и некотором увеличении сроков хранения без микробиальной порчи продукта.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной для исключения из рецептуры теста нефизиологических, химических веществ, улучшения качества хлебобулочных изделий и повышения производительности за счет удельных временных затрат. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, в виде молотого хмеля, и/или его отвара, и/или его экстракта, полученного при обработке хмеля водой или спиртом, или сжиженным газом, или их смесями, приготовление теста с полученной смесью и его выпечку. 1 з. п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, приготовление теста с использованием полученной смеси и его выпечку, отличающийся тем, что в качестве добавки, угнетающей развитие плесневых грибков, используют молотый хмель, и/или его отвар, и/или экстракт, полученный при обработке хмеля водой, или спиртом, или сжиженным газом, или их смесями. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста дополнительно вносят добавку, угнетающую развитие плесневых грибков, аналогичного приготовления.