СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 1998 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и касается производства мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья.

Широко известны способы приготовления сахарного печенья, в частности способ приготовления сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии путем смешивания компонентов, включающих сахар в кристаллическом виде с введением в конце смешивания сахарной пудры [1]
Также известен способ приготовления сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии путем смешивания компонентов, включающих жир и сахар в кристаллическом виде, с последующей обработкой полученной смеси посредством звукового преобразователя при частоте колебаний не менее 300 Гц [2]
Недостатками вышеуказанных способов являются недостаточно высокое качество полученных изделий, так как предлагаемые в этих способах решения направлены на повышение качественных показателей лишь эмульсии, используемой для приготовления данного вида печенья.

Известен также способ приготовления сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии, инвертного сиропа путем растворения сахара и соли в растворителе, его нагревание до 105-120^oС, охлаждение и смешивание полученного сиропа с жиром, химическими разрыхлителями, эссенцией, меланжем, мукой и замес теста [3]
Недостатками известного способа являются недостаточно высокие качественные показатели готового печенья и ограниченность его производства из-за используемого сырья.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии путем растворения в воде сахарного песка, соли и разрыхлителя, приготовление смеси сыпучих компонентов, содержащей крахмал и яичный порошок, смешивание смеси сыпучих компонентов и эмульсии, внесение жирового компонента и пшеничной муки, разделку полученного теста на отдельные заготовки, их выпечку, охлаждение готовых изделий и их упаковку [4]
При этом жировой компонент вносят непосредственно при приготовлении эмульсии, а пшеничную муку на стадии введения сыпучих компонентов в эмульсию.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готового печенья, недостаточно длительный срок его хранения.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей печенья и в увеличении срока его хранения.

Для достижения данного технического результата в способе производства сахарного печенья, предусматривающем приготовление эмульсии путем растворения в воде сахарного песка, соли и разрыхлителя, приготовление смеси сыпучих компонентов, содержащей крахмал и яичный порошок, смешивание смеси сыпучих компонентов и эмульсии, внесение жирового компонента и пшеничной муки, разделку полученного теста на отдельные заготовки, их выпечку, охлаждение готовых изделий и их упаковку, при приготовлении эмульсии в качестве разрыхлителя используют углеаммонийную соль с плотностью выбранной в пределах 1,065-1,1 г/см³, при приготовлении смеси сыпучих компонентов в нее дополнительно вводят сахарную пудру и сухое молоко, жировой компонент вносят в полученную смесь, который предварительно доводят до пластицированного состояния, полученную смесь интенсивно взбивают в течение 4-6 мин до получения однородной массы, при этом в смесь сыпучих компонентов и эмульсии добавляют дополнительный разрыхлитель в виде пищевой соды одновременно с пшеничной мукой, предусмотренной рецептурой.

В качестве жирового компонента возможно использовать маргарин. При приготовлении печенья с вкусовыми добавками, в частности с маком, и/или корицей, и/или какао, и/или измельченным орехом их вносят в смесь сыпучих компонентов и эмульсии.

Приготовление печенья осуществляют следующим образом.

Вначале ведут приготовление эмульсии, для чего в воде растворяют сахарный песок, соль и разрыхлитель, в качестве которого используют углеаммонийную соль с плотностью, выбранной в пределах 1,065-1,1 г/см³ в количестве от 0,2 до 0,6% на 1 т изделий.

Параллельно проводят приготовление смеси сыпучих компонентов путем смешивания, крахмал 4-9, яичный порошок 0,2-1,6% сахарная пудра 10-18 и сухое молоко 0,2-1,7 на 1 т готовых изделий.

Также проводят подготовку жирового компонента, в качестве которого возможно использовать маргарин, для чего этот компонент доводят до пластицированного состояния.

После чего в смесь сыпучих компонентов вводят подготовленный жировой компонент. Затем полученную смесь непрерывно взбивают в течение 4-6 мин до получения однородной массы.

Затем проводят смешивание смеси сыпучих компонентов и эмульсии в течение 2-3 мин со скоростью 50 об/мин.

В смесь сыпучих компонентов и эмульсии вносят дополнительный разрыхлитель в виде пищевой соды в количестве 0,125-0,42% на 1 т готовых изделий и пшеничную муку, предусмотренную рецептурой. Продолжительность замеса теста 2-3 мин со скоростью 60 об/мин. Влажность теста 15,5-17,О% Температура теста 24-26^oС.

Полученное тесто подвергают разделке на отдельные заготовки. Если в рецептуре теста предусмотрены вкусовые добавки: мак, корица, какао, измельченный орех, все они также добавляются в тесто на стадии введения пищевой соды.

Заготовки поступают в электрическую печь тоннельную непрерывного действия, где проводится выпечка заготовок в течение 6-7 мин при температуре, изменяющейся по зонам: I зона 220-240^oС; II зона 260-280^oС; III зона 250-270^oС.

Продолжительность выпечки и температура выпечки могут меняться в зависимости от степени заполнения печи, ассортимента изделий и других факторов.

Затем ведут охлаждение печенья, которое осуществляют на охлаждающем транспортере в течение 4-6 мин.

Некоторые виды сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Шоколадную глазурь загружают в аппарат для смешивания и темперируют до 40^oС. Затем глазурь подают в темперную машину АМТ-250 и выдерживают при следующих параметрах: в I зоне 31^oС, во II зоне 30 с, в III зоне 31^oС.

Темперированная шоколадная глазурь поступает в обливочную машину, где производят глазирование печенья. Температура шоколадной глазури 31-33^oС. Из глазировочной камеры печенье подается в туннель охлаждения с температурой 8-10^oС.

Продолжительность охлаждения 5-7 мин. Фасование печенья осуществляют на фасовочном автомате в пакеты массой 0,25 кг. Фасование глазированного печенья производят в коррексы с последующей обтяжкой пленкой. Упаковывание печенья весового производят в короба из гофрированного картона. Срок хранения печенья 3 мес при температуре 18±5^oС и относительной влажности воздуха 75%
Пример 1. Вначале ведут приготовление эмульсии, для чего в воде растворяют сахарный песок, соль и разрыхлитель, в качестве которого используют углеаммонийную соль с плотностью 1,065 г/см³ в количестве 0,2% на 1 т готовых изделий.

Параллельно проводят приготовление смеси сыпучих компонентов путем смешивания крахмала, яичного порошка, сахарной пудры и сухого молока взятые в количестве соответственно 4, 0,2, 10, 0,2% Также проводят подготовку жирового компонента, в качестве которого используют маргарин, для чего этот компонент доводят до пластицированного состояния. После чего в смесь сыпучих компонентов вводят подготовленный маргарин. Затем полученную смесь непрерывно взбивают в течение 5 мин до получения однородной массы.

Проводят смешивание смеси сыпучих компонентов и эмульсии в течение 3 мин со скоростью 50 об/мин. В смесь сыпучих компонентов и эмульсии вносят дополнительный разрыхлитель в виде пищевой соды в количестве 0,125% и пшеничную муку, предусмотренную рецептурой. Продолжительность замеса теста 2 мин со скоростью 60 об/мин. Влажность теста 15,5% Полученное тесто подвергают разделке на отдельные заготовки. Заготовки поступают в электрическую тоннельную непрерывного действия, где проводится выпечка заготовок в течение 6 мин при температуре изменяющейся по зонам: I зона 220^oС; II зона 260^oС; III зона 250^oС. Затем ведут охлаждение печенья и упаковку.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только углеаммонийную соль используют в количестве 0,6% с плотностью 1,1 г/см³. Крахмал, яичный порошок, сахарную пудру и сухое молоко при приготовлении сыпучих компонентов берут в количестве соответственно 9, 1,6, 18, 1,7% на 1 т готовых изделий. Пищевую соду в полученную смесь вводят в количестве 0,42% Температуру при выпечке заготовок поддерживают по зонам: I зона 240^oС; II зона 270^oС.

Именно такое приготовление эмульсии, то есть использование в ней разрыхлителя в виде углеаммонийной соли с такой плотностью, подготовка сыпучих компонентов, то есть использование в их приготовлении такого сырья и смешивание подготовленной смеси с пластицированным жировым компонентом, а также введение дополнительного разрыхлителя в виде пищевой соды в конце процесса приготовления теста совместно с пшеничной мукой, предусмотренной рецептурой, обеспечивает получение готового печенья с повышенными качественными качественными показателями в части его структуры.

Печенье получается с повышенной пористостью и рассыпчатостью. Увеличивается также срок его хранения до 3 мес без ухудшения качественных показателей.

Предлагаемый способ относится к производству мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья и предназначен для повышения качественных показателей печенья и увеличения срока его хранения. Способ осуществляют следующим образом: вначале ведут приготовление эмульсии, для чего в воде растворяют сахарный песок, соль и разрыхлитель, в качестве которого используют углеаммонийную соль с плотностью 1,065 - 1,1 г/см³ в количестве от 0,2 до 0,6% на 1 т готовых изделий. Параллельно проводят приготовление сыпучих компонентов путем смешивания крахмала, яичного порошка, сахарной пудры и сухого молока, взятых в количестве соответственно 4 - 9%, 0,2 - 1,6%, 10 - 18%, 0,2 - 1,7% на 1 т готовых изделий. В полученную смесь вводят пласицированный жировой компонент и непрерывно взбивают смесь в течение 4 - 6 мин до получения однородной массы. Затем проводят смешивание смеси сыпучих компонентов и эмульсии, вносят в эту смесь дополнительный разрыхлитель в виде пищевой соды и пшеничную муку, предусмотренную рецептурой. Полученное тесто подвергают разделке, полученные заготовки выпекают, а готовое печенье упаковывают. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии путем растворения в воде сахарного песка, соли и разрыхлителя, приготовление смеси сыпучих компонентов и эмульсии, внесение жирового компонента и пшеничной муки, разделку полученного теста на отдельные заготовки, их выпечку, охлаждение готовых изделий и их упаковку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии в качестве разрыхлителя используют углеаммонийную соль с плотностью 1,065 1,1 г/см³, при приготовлении смеси сыпучих компонентов в нее дополнительно вводят сахарную пудру и сухое молоко, жировой компонент вносят в полученную смесь, который предварительно доводят до пластицированного состояния, полученную смесь интенсивно взбивают в течение 4 6 мин до получения однородной массы, при этом в смесь сыпучих компонентов добавляют дополнительный разрыхлитель в виде пищевой соды одновременно с пшеничной мукой, предусмотренной рецептурой. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют маргарин. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь сыпучих компонентов и эмульсии дополнительно вносят вкусовую добавку в виде мака, и/или корицы, и/или какао, и/или измельченного ореха.