СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение предназначено для повышения качества сахарного печенья и относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли.

Известен способ приготовления сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии и мучной смеси [1].

Недостатком способа является невысокий уровень качества готовых изделий, так как предлагаемые в этих способах решения направлены на повышение качественных показателей прежде всего эмульсии, используемой для приготовления данного вида печенья.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии путем растворения в воде сахара-песка, соли и разрыхлителей в виде углеаммонийной соли, приготовление смеси сыпучих компонентов при последующем смешивании с эмульсией и добавлении при замесе теста к полученной смеси разрыхлителя в виде питьевой соды и муки, далее разделку теста, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий [2].

При этом смесь сыпучих компонентов готовят из крахмала, яичного порошка, сахарной пудры, сухого молока; жир вносится в пластифицированном состоянии в смесь сыпучих компонентов.

Известный способ сложен в исполнении, характеризуется многофазностью и большим количеством потоков при замесе теста.

Целью изобретения является повышение качества готового печенья.

Поставленная цель достигается за счет приготовления эмульсии, включающей 2/3 от рецептурного количества сахара-песка, патоку и/или инвертный сироп, если это предусмотрено рецептурой, и жировой продукт в расплавленном состоянии (например, маргарин) и ароматизатор; смеси сыпучих компонентов, включающей муку, крахмал, яичный порошок, сухое молоко, химические разрыхлители, оставшуюся 1/3 часть сахара-песка в виде сахарной пудры, пищевой поваренной соли и других сыпучих компонентов, если это предусмотрено рецептурой (например, в виде мака и/или корицы, и/или какао порошка).

Тесто получают путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов. Из теста формуют заготовки, выпекают и охлаждают печенье с последующим упаковыванием.

Состав эмульсии и смеси сыпучих компонентов установлены исходя из создания благоприятных условий для протекания массообменных процессов, обеспечивающих формирование стабильных пластичных свойств теста и предопределяющих получение готового печенья с повышенным уровнем качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сахарное тесто характеризуется ограниченным набуханием белков муки и отсутствием внутреннего клейковинного каркаса.

Формирование пластичного теста обеспечивается температурными и временными условиями замеса, низкой влажностью теста и жиром, который, адсорбируясь на поверхности частиц муки, образует пленки, препятствующие адсорбции воды. Однако и после замеса продолжается протекание массообменных процессов, связанных с набуханием крахмала и белков муки, приводящих к развитию клейковины и изменению свойств теста. Тесто утрачивает характерные пластичные свойства, начинают проявляться упругоэластичные; при этом качество сахарного печенья ухудшается по органолептическим показателям.

При замесе теста на эмульсии и смеси сыпучих компонентов изменяется характер течения массообменных процессов. При этом создаются условия жесткой конкуренции за воду между водорастворимыми более гидрофильными и набухающими веществами компонентов смеси, что обеспечивает ограничение набухание прежде всего клейковинных белков муки и образование пластичного стабильного теста.

Печенье получается более правильной формы, с более четким рисунком на поверхности, лучшей рассыпчатостью и повышенной пористостью.

Приготовление печенья осуществляют следующим образом. Вначале ведут приготовление эмульсии, для чего в воде растворяют сахар-песок в количестве 2/3 от всей его массы и добавляют, если это предусмотрено рецептурой, инверный сироп и/или патоку. Затем добавляют жировой продукт, например маргарин, в расплавленном состоянии, после чего все компоненты перемешиваются с добавлением в конце перемешивания ароматизатора.

Параллельно проводят приготовление смеси сыпучих компонентов путем смешивания муки, крахмала, яичного порошка, 1/3 сахара-песка в виде сахарной пудры, сухого молока, химических разрыхлителей, пищевой поваренной соли и других сыпучих компонентов, если это предусмотрено рецептурой, в виде мака и/или корицы, и/или какао порошка.

Тесто готовят путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы с влажностью от 15,5% до 17,5% и температурой от 24 до 26°С в течение 5-7 минут.

Полученное тесто формуют на тестовые заготовки, которые поступают на выпечку в течение 5-7 минут при температуре, изменяющейся по зонам:

1-зона от 220 до 240°С, 2-зона от 260 до 280°С, 3-зона от 250 до 270°С

После выпечки печенье охлаждается в течение 4-6 мин с последующим фасованном в пачки и упаковкой в гофрокороба.

Пример 1

Готовят эмульсию, растворяя в расчетном количестве воды 18,2 кг сахара-песка с добавлением 2,0 кг инвертного сиропа и смешиванием с 15,0 кг маргарина в расплавленном состоянии и 0,375 кг ароматизатора.

Смесь сыпучих компонентов получают путем смешивания 80,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 6,0 кг кукурузного крахмала, 9,3 кг сахарной пудры, 0,75 кг молока сухого коровьего, 3,0 кг яичного порошка, 0,6 кг двууглекислой соды, 0,075 кг углекислого аммония, 0,6 кг пищевой поваренной соли.

Тесто получают, смешивая эмульсию и смесь сыпучих компонентов до однородной массы, с последующим формованием тестовых заготовок, выпечкой печенья и его охлаждением. Показатели качества сахарного печенья «Апельсинное» приведены в таблице 1, где контрольной пробой является печенье с приготовлением теста на мучной смеси.

Пример 2

Готовят эмульсию, растворяя в расчетном количестве воды 18,3 кг сахара-песка с добавлением 5,5 кг инвертного сиропа и смешиванием с 12,5 кг маргарина в расплавленном состоянии и 0,25 кг ароматизатора.

Смесь сыпучих компонентов получают путем смешивания 80,0 кг муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта, 6,0 кг кукурузного крахмала, 9,2 кг сахарной пудры, 0,4 кг молока сухого коровьего, 1,04 кг яичного порошка, 0,6 кг пищевой поваренной соли.

Показатели качества сахарного печенья приведены в таблице 1, из которой видно, что предлагаемый способ позволяет улучшить качество готовой продукции, повысив органолептическую оценку и намокаемость.

ЛИТЕРАТУРА

1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Комитет по хлебопродуктам РФ, ВНИИ кондитерской промышленности, М.: 1992, с.21-25.

2. Зайченко A.M. Способ производства сахарного печенья. Патент №2105478, А 21 Д 13/08.

Изобретение относится к пищевой промышленности в области технологии мучных кондитерских изделий и предназначено для повышения качества сахарного печенья. С целью улучшения качества сахарного печенья готовят тесто путем смешивания эмульсии и мучной смеси. Эмульсию готовят растворением в воде сахара-песка в количестве 2/3 от всей его массы, добавлением, если это предусмотрено рецептурой, инвертного сиропа и/или патоки, смешиванием с жировым продуктом в расплавленном состоянии. Смесь сыпучих компонентов получают путем смешивания муки, крахмала, яичного порошка, сухого молока, 1/3 сахара-песка в виде сахарной пудры, химических разрыхлителей, пищевой соли и других сыпучих компонентов, если это предусмотрено рецептурой, в виде мака и/или корицы и/или какао порошка. Это позволяет повысить качество готового печенья. 1 табл.

1. Способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии путем растворения в воде сахара-песка, приготовление смеси сыпучих компонентов, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечку и охлаждение готовых изделий и их упаковку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии сахар - песок берут 2/3 количества по рецептуре и жировой продукт в расплавленном состоянии, при приготовлении смеси сыпучих компонентов в нее дополнительно вводят поваренную пищевую соль, химические разрыхлители.2. Способ производства сахарного печенья по п.1, отличающийся тем, что дополнительно вводят и другие сыпучие компоненты, если это предусмотрено рецептурой в виде мака и/или какао-порошка.