СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА Российский патент 1997 года по МПК C12C11/00 C12C7/00 

Изобретение относится к пивоваренному производству, преимущественно, к производству пива в малых объемах на микропивоварнях.

Известен способ производства пива путем введения в смесь, содержащую концентрированный ферментируемый материал, гранулированного сахара, дрожжей, воды и осуществление последующего сбраживания [1]
Известен способ производства пива путем растворения концентрата сусла в воде, кипячения с хмелем, охлаждения, сбраживания, отделения от осадка фильтрацией, охлаждения молодого пива до 0-1^oС, вторичной фильтрации, деаэрации под вакуумом и последующей карбонизации [2]
Наиболее близким аналогом предложенного способа производства пива является способ производства пива, включающий введение в емкость для брожения охмеленного солодового концентрата, последующее введение вскипяченного сахарного сиропа, перемешивание полученной смеси, добавление в нее расчетного количества холодной воды для доведения смеси до расчетного объема, проведение главного брожения полученного пивного сусла в затемненном помещении в присутствии дрожжей при 18-24^oС в течение 5-7 дней, розлив пивного сусла в емкости для реализации с добавлением сахарного сиропа, перемешивание пивного сусла и закупоривание емкостей, дображивание при 18-24^oС и последующую выдержку при 8-10^oС [3]
Недостатком известных способов является трудоемкость осуществления процесса приготовления пива, а также большая длительность приготовления пива. Кроме того, при использовании известных технологий приготовления пива на микропивоварениях с объемом производства от 50 до 500 л полученное пиво имеет невысокое качество.

Задачей изобретения является значительное снижение трудоемкости процесса и его стоимости, ускорение и удобство производства пива при повышении качества готового продукта и его пеностойкости при производстве пива на микропивоварнях.

Поставленная задача в способе производства пива, включающем введение в емкость для брожения охмеленного солодового концентрата, последующее введение вскипяченного сахарного сиропа, перемешивание полученной смеси, добавление в нее расчетного количества холодной воды для доведения смеси до расчетного объема, проведение главного брожения полученного пивного сусла в затемненном помещении в присутствии дрожжей при 18-24^oС в течение 5-7 дней, розлив пивного сусла в емкости для реализации с добавлением сахарного сиропа, перемешивание сусла, закупоривание емкостей и дображивание при 18-24^oС, решается за счет того, что в качестве солодового концентрата используют концентрат с содержанием сухих веществ 80,0±1,О мас. сахарный сироп в емкость для брожения вводят с температурой 80-90^oС, при доведении смеси концентрата с сахарным сиропом до расчетного объема, перед введением холодной воды, вводят 5% от количества последней воду с температурой 90-100^oС, после главного брожения, перед розливом в емкости для реализации, пивное сусло снимают с осадка в технологическую емкость, причем дображивание проводят в затемненном помещении в течение 5-10 дней, а последующую выдержку проводят в течение не менее 7 дней.

Кроме того, дображивание предпочтительно осуществлять в помещении, затемнение которого получено под воздействием света с интенсивностью не более 1,9•10¹²-5,4•10¹⁴ квант/с•см² в области длины волны 3500-5000 ангстрем; причем главное брожение осуществлять в емкости из пищевого пластика или из нержавеющей стали объемом 50-500 л, воду для приготовления пивного сусла можно подготавливать, предварительно подвергая микробиологической очистке, а при использовании неподготовленной воды после ее перемешивания с концентратом и сахарным сиропом полученное пивное сусло нужно выдерживать для пастеризации при 75-90^oС в течение 30 мин. Главное брожение может проводиться в присутствии расы верховых дрожжей при комнатной температуре 18-24^oС, или в присутствии расы дрожжей, активных при 12-14^oС, или в присутствии расы низовых дрожжей при 1-9^oС.

Дрожжи для сбраживания могут быть предварительно активизированы путем их смешения либо с частью пивного сусла, либо с водой с добавлением сахарного сиропа при 20-25^oС и выдержки их в течение 30-60 мин.

Пиво после вторичного сбраживания может дополнительно выдерживаться при температуре 8-10^oС около 3 мес.

Способ приготовления пива осуществляют следующим образом.

Используют следующие ингредиенты: охмеленный солодовый концентрат с массовой долей сухих веществ 80±1% при расходе определяемом требуемой плотностью пива; сахар в виде сахарного сиропа при расходе 50-70% от расходного количества концентрата; дрожжи: сухие верхового брожения в количестве 30-35 г на 100 дм³ пива или густые семенные в количестве 0,2-0,3 дм³ на 100 дм³ пива. Дрожжи предварительно активизируют, смешивая их либо с теплой водой либо с пивным суслом, возможно, в присутствии добавки сахарного сиропа, с последующим выдерживанием при 20-25^oС в течение 30-60 мин.

Пример осуществления способа (для приготовления 10% пива). В емкость для брожения на 120 л из пищевого пластика задают охмеленный солодовый концентрат сорта Биттера с массовой долей сухих веществ 80±1% при расходе 7,14 кг на 100 дм³ пива, предварительно разогретый в упаковке путем помещения ее на 5-10 мин в воду с температурой 90-100^oС. Туда же вводят сахар в количестве 5,14 кг на 100 дм³ пива в виде сиропа с массовой долей сухих веществ 60-65% Сироп имеет температуру 80-90^oС. Затем в емкость добавляют воду, предварительно подвергнутую микробиологической очистке, тщательно перемешивают и доводят полученное пивное сусло до комнатной температуры (18-24^oС). При использовании неочищенной воды после перемешивания полученное пивное сусло выдерживают при температуре 75-90^oС в течение 30 мин. Вода добавляется следующим образом. Сначала вводят в емкость 5% от общего объема воды с температурой 90-100^oС, тщательно перемешивают, а затем добавляют остальное количество холодной воды (всего 90,5 л).

Далее в емкость с пивным суслом вводят сухие верховые дрожжи в количестве 30-35 г на 100 дм³ пива или густые семенные дрожжи в количестве 0,2-0,3 дм³ на 100 дм³ пива, предварительно активизированные следующим образом, 35 г дрожжей смешивают либо с 125 г воды или пивного сусла, добавляют 1-2 г сахара в виде сахарного сиропа и выдерживают 30-60 мин при 20-25^oС.

Весь объем полученного сусла тщательно перемешивают.

Емкость закрывают крышкой, устанавливают гидрозатвор и осуществляют главное брожение при температуре 18-24^oС в течение 5-7 дней в затемненном помещении до окончания выделения газа. Пивное сусло переливают в технологическую емкость, отделяя от осадка, и добавляют сахар (0,96 кг на 100 дм³) в виде сахарного сиропа, перемешивают, разливают в емкости для реализации (в кеги из пищевого пластика или полиэтиленовые бутылки (ПЭТФ), заполняя емкости на 90-95% объема, и встряхивают для перемешивания. После плотного закрытия крышкой проводят дображивание при 18-24^oС в течение 5-10 дней в затемненном помещении, созданном, преимущественно, под воздействием света с интенсивностью не более 1,9•10¹²-5,4•10¹⁴ квант/с•см² в области длины волны 3500-5000 ангстрем. При этом происходит естественное насыщение готового пива углекислотой. Затем охлаждают пиво до 8-10^oС и выдерживают в тех же условиях еще не менее 7 дней, что обеспечивает формирование вкусового букета пива. В зависимости от сорта пива это может быть от 1 до 4-х недель.

Для улучшения вкусовых и ароматических качеств рекомендуется выдерживать пиво при 8-10^oС до 3 мес.

Приведенный пример осуществления способа содержит количественные данные компонентов для одного из сортов пива. В прилагаемой таблице указаны еще 2 сорта пива. Возможно приготовление заявленным способом разнообразных сортов пива различной плотности, содержания алкоголя, цветности и горькости в зависимости от сорта используемого концентрата и количества добавляемой воды.

Заявленный способ приготовления пива обеспечивает его невысокую стоимость за счет малых затрат на электроэнергию, невысокого расхода воды, использования простого дешевого оборудования, низкого уровня трудозатрат и за счет возможности обслуживания производства персоналом без специальной квалификации.

Предложенный способ прост в производстве, не требует проведение операций фильтрации, карбонизации, пастеризации готового продукта, введения консервантов и других принудительных воздействий на естественный продукт ферментации.

Экспериментальным путем установлено, что наилучший эффект наблюдается при выдержке в затемненном помещении света с интенсивностью не более 1,9•10¹² 5,4•10¹⁴ квант/с•см² в области длины волны 3500-5000 ангстрем.

Поскольку пиво в емкостях для реализации нефильтровано, то есть дрожжи остаются в той же емкости, где происходит вторичное сбраживание и откуда производится и потребление пива, при предложенном способе производства пива обеспечивается длительный срок его хранения, а также наблюдается оздоровительный эффект на организм человека.

Использование: изобретение относится к пивоваренному производству, преимущественно к производству пива в малых объемах на микропивоварнях. Способ производства пива осуществляют следующим образом. В емкость из пищевого пластика или нержавеющей стали объемом от 50 до 500 л вводят охмеленный солодовый концентрат с содержанием сухих веществ 80±1%, сахарный сироп с температурой 80-90^oС и воду в количестве 5% от расчетного объема с температурой 90-100^oС, перемешивают, доводят водой до расчетного объема и проводят главное брожение полученного пивного сусла в присутствии дрожжей при температуре, обусловленной расой дрожжей, снимают с осадка, в молодое пивное сусло добавляют сахарный сироп и разливают в емкости для реализации, плотно закупоривают, проводят дображивание при комнатной температуре в затемненном помещении и выдерживают в охлажденном виде. При необходимости вода может быть подвергнута предварительной микробиологической очистке, либо при использовании необработанной воды в целях пастеризации пивное сусло, полученное после перемешивания солодового концентрата с водой и сахарным сиропом, выдерживают при 75-90^oС в течение 30 мин. Дображивание проводят при 18-24^oС в течение 5-10 дней преимущественно под воздействием света с интенсивностью не более 1,9•10¹²-5,4•1О¹⁴ квант/с•см² в области длины волны 3500-5000 ангстрем, а затем охлаждают до 8-10^oС и выдерживают не менее 7 дней. После этого готовое пиво выдерживают при 8-10^oС для созревания около 3 мес. 9 з.п. ф-лы. 1 табл.

1. Способ производства пива, включающий введение в емкость для брожения охмеленного солодового концентрата, сахарного сиропа, перемешивание полученной смеси, добавление в нее холодной воды для доведения смеси до расчетного объема, проведение главного брожения полученного пивного сусла в затемненном помещении в присутствии дрожжей в течение 5 7 дней, розлив пивного сусла в емкости для реализации с добавлением сахарного сиропа, перемешивание пивного сусла и закупоривание емкостей, дображивание при 18 24^oС и последующую выдержку при 8 10^oС, отличающийся тем, что в качестве солодового концентрата используют концентрат с содержанием сухих веществ (80 ± 1) мас. сахарный сироп в емкость для брожения вводят с температурой 80 - 90^oС, при доведении смеси концентрата с сахарным сиропом до расчетного объема перед введением холодной воды вводят 5% от количества последней воду с температурой 90 100^oС, после главного брожения перед розливом в емкости для реализации пивное сусло снимают с осадка в технологическую емкость, причем дображивание проводят в затемненном помещении в течение 5 10 дней, а последующую выдержку проводят в течение не менее 7 дней. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дображивание осуществляют под воздействием света с интенсивностью не более 1,9 • 10^1 2 - 5,4 • 10^1 4 квант/с • см² в области длины волны 3500 5000
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что главное брожение осуществляют в емкости из пищевого пластика или из нержавеющей стали объемом 50 500 л. 4. Способ по одному из пп.1 3, отличающийся тем, что воду для приготовления пивного сусла подготавливают, предварительно подвергая микробиологической очистке. 5. Способ по одному из пп.1 3, отличающийся тем, что для приготовления пивного сусла используют неподготовленную воду, а после ее перемешивания с концентратом и сахарным сиропом полученное пивное сусло выдерживают для пастеризации при 75 90^oС в течение 30 мин. 6. Способ по одному из пп.1 5, отличающийся тем, что главное брожение проводят в присутствии расы верховых дрожжей при комнатной температуре 18 - 24^oС. 7. Способ по одному из пп.1 5, отличающийся тем, что главное брожение проводят в присутстви расы дрожжей, активных при 12 14^oС. 8. Способ по одному из пп.1 5, отличающийся тем, что главное брожение проводят в присутствии расы низовых дрожжей при 1 9^oС. 9. Способ по одному из пп.1 8, отличающийся тем, что дрожжи для сбраживания предварительно активизируют, смешивая их с частью пивного сусла или с водой с добавлением сахарного сиропа при 20 25^oС, и выдерживают в течение 30 60 мин. 10. Способ по одному из пп.1 9, отличающийся тем, что после дображивания пиво дополнительно выдерживают при 8 10^oС около 3 мес.