СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при приготовлении майонеза.

Известен способ получения майонеза, в котором готовят отдельно горчично-молочную смесь и эмульгатор, разводя их водой, после чего смесь этих компонентов с добавками перемешивают с растительным маслом в специальном аппарате.

Недостатком этого способа является невысокая стабильность получаемой майонезной эмульсии, что снижает стойкость продукта при хранении и не дает возможности производить стабильные майонезы высокой и низкой жирности.

Задачей изобретения является повышение стабильности майонезной эмульсии.

Задача решается тем, что в способе получения майонеза, включающем подготовку молочно-горчичной смеси, эмульгатора, уксусно-солевого раствора, их предварительное смешение, ввод растительного масла с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию, в качестве эмульгатора дополнительно используют растительные пищевые фосфолипиды, которые предварительно замачивают при перемешивании и температуре 35- 60^oC при соотношении фосфолипиды - вода 1:31:10 в течение 0,5-2,0 ч, а гомогенизацию проводят в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,5 Тл и критерии Эйлера от 150 до 250.

Использование в качестве дополнительного эмульгатора растительных фосфолипидов, подготовленных специальным образом, включающим их предварительное замачивание при перемешивании и температуре 35-60^oC при соотношении фосфолипиды вода 1:3-1:10 в течение 0,5-2,0 ч, позволяет повысить гидрофильно-липофильный баланс используемых фосфолипидов и, следовательно, увеличить их свойства эмульгатора первого рода. При взаимодействии с основным эмульгатором (яичным порошком) такие (фосфолипиды способствуют, по-видимому, усилению его структурирующих и стабилизирующих свойств.

Гомогенизация грубодисперсной майонезной эмульсии в активной зоне при вышеуказанных условиях приводит к дополнительному повышению эмульгирующей способности компонентов, выполняющих роль эмульгаторов за счет оптимальной поляризации их молекул, способствующей их особой ориентации и более плотной упаковке на межфазной поверхности. Это не только способствует снижению межфазного натяжения и увеличению степени дисперсности, но и образованию адсорбционных слоев повышенной прочности.

Указанные приемы приводят к образованию высокодисперсной водно- жировой эмульсии (до 99% частиц с размерами меньше 5 мкм), а также обусловливают увеличение стойкости майонезной эмульсии при хранении и, что очень важно, придают ей более мягкий, нежный вкус, смягчают резкий привкус входящей в рецептуру уксусной кислоты, а также увеличивают стойкость к окислению при хранении.

Заявляемый способ поясняется примерами, где стойкость майонезной эмульсии оценивали по показателю "стойкость эмульсии в выделившегося жира", кроме того определяли показатели, характеризующие потребительские свойства майонеза: перекисное число, кислотность.

Пример 1. Готовили отдельно: горчичный порошок смешивали с сухим молоком, бикарбонатом натрия, сахаром, разводили его водой, нагретой до 35-40^oC, после экспозиции в течение 20 мин при 90-95^oC охлаждали до 40-45^oC; фосфолипиды замачивали при температуре 35^oC и соотношении фосфолипиды-вода 1:5 при перемешивании в течение 1,0 ч; яичный порошок перемешивали с водой (40-45^oC) и после экспозиции при температуре 60-65^oC в течение 20-25 мин охлаждали до 30-40^oC. После этого перемешивали подготовленные компоненты и смешивали их с растительным маслом (массовая доля масла составляла 65,4%). Полученную грубодисперсную эмульсию подвергали гомогенизации в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,2 Тл и критерии Эйлера 150.

Параллельно получали майонез по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в табл. 1.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, но фосфолипиды замачивали при температуре 45^oC, соотношении вода-фосфолипиды 1:10 в. течение 0,5 ч; гомогенизацию проводили в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5 Тл и критерии Эйлера 250.

Параллельно получали майонез по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в табл. 2.

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, но фосфолипиды замачивали при температуре 60^oC, соотношении вода-фосфолипиды 1:7 в течение, 2,0 ч; гомогенизацию проводили в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,3 Тл и критерии Эйлера 200.

Параллельно получали майонез по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в табл. 3.

Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 3, но массовая доля растительного масла составляла 35,0%
Параллельно получали майонез по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в табл. 4.

Как видно из табл. 1-3 качественные показатели высококалорийного майонеза, полученного заявляемым способом, превосходят показатели прототипа. Низкокалорийный майонез, полученный заявляемым способом, является также стойким к расслоению и окислительной порче.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получать высококачественные майонезы, как обычные, так и с пониженным содержанием жира, что открывает перспективы для массового производства майонезов для диетического питания.

Использование: в масложировой промышленности, при приготовлении майонеза. Сущность изобретения: в способе получения майонеза, включающем подготовку молочно-горчичной смеси, эмульгатора, уксусно-солевого раствора, их предварительное смешение, ввод растительного масла с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию, в качестве эмульгатора дополнительно используют растительные пищевые фосфолипиды, которые предварительно замачивают при перемешивании и температуре 35-30^oC при соотношении (фосфолипиды-вода 1:3-1:10 в течение 0,5-2,0 ч, а гомогенизацию проводят в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,5 Тл и критерии Эйлера от 150 до 250. 4 табл.

Способ получения майонеза, включающий подготовку молочно-горчичной смеси, эмульгатора, уксусно-солевого раствора, их предварительное смешение, ввод растительного масла с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора дополнительно используют пищевые растительные фосфолипиды, которые предварительно замачивают при перемешивании и температуре 35 60^oС при соотношении фосфолипиды вода 1 3 1 10 в течение 0,5 2,0 ч, а гомогенизацию проводят в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1 0,5 Тл и критерии Эйлера от 150 250.