СПОСОБ ОБРАБОТКИ СВЕЖЕГО МЯСА ИЛИ РЫБЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ Российский патент 1998 года по МПК A23B4/10 

Изобретение касается способа обработки свежего мяса и рыбы для повышения срока их хранения без порчи продукта.

Сохраняемость свежих животных продуктов, таких как мясо или рыба, может быть увеличена различными способами, обеспечивающими инактивацию микроорганизмов или делающими продукт неблагоприятной средой для их развития. Обычно такие способы используют физические методы обработки, такие, как сушка, посол, замораживание или предотвращение доступа кислорода посредством вакуумной упаковки или пропитки продукта маслом, а также химические методы, такие как добавление консервантов типа бензойной кислоты, и биологические методы, например, ферментация свежего мяса.

Известные способы обработки, однако имеют различные недостатки. Например, воздушная сушка недостаточно хорошо воспроизводится, замораживание разрушает структуру животных продуктов, а посол изменяет вкус.

Добавление консервантов не обладает этими недостатками, но приводит к потреблению вместе с консервированным продуктом нежелательных химических веществ, которые зачастую являются трудно разрушаемыми или плохо выводимыми из организма.

Другие способы сохранения свежести продуктов не получили широкого распространения либо из-за их сложности (ферментация), либо малоэффективны (промасливание).

Хорошо известен, в частности, способ сохранения свежих продуктов посолом продукта (см. например, Н. СССР 1158147, кл. A 23 B 4/18, 1985). В качестве консервирующего вещества здесь используют соль с целью создания в продукте достаточно высокой концентрации ионов натрия и хлора, неприемлемой для развития большинства микроорганизмов. Хотя посол позволяет сохранять длительное время без замораживания и химических консервантов, понятно, что засоленный продукт и свежий продукт не одно и то же, поскольку посол приводит к необратимым изменениям структуры и вкуса продукта.

Изобретение решает задачу продления срока хранения именно свежих продуктов, без ухудшения их свойств и вкуса.

Поставленная задача решается посредством того, что свежее мясо или свежую рыбу обрабатывают, покрывая поверхности продукта порошковой сахарозой, а образующийся экстракт удаляют стеканием. Сахарозу наносят на поверхность продукта предпочтительно в один слой.

В общем продолжительность такой обработки составляет 12 72 ч.

Обработка мяса может осуществляться, например, таким образом. Мясо в кусках помещают на опору, позволяющую стекать образующемуся экстракту. Такой опорой может служить решетка из полиамида или другого пластика пищевой категории. Нанесение сахарозы на все поверхности кусков необязательно. Например, если куски имеют плоскую форму (бифштексы), то сахарозу можно наносить только на верхнюю поверхность кусков.

Вследствие диффузии влаги из поверхностного слоя мяса к слою сахарозы образуется экстракт, стекающий с поверхности продукта. По окончании процесса сахарозы в продукте практически не остается, поэтому изменения естественных свойств и вкуса продукта по существу не происходит. Кроме того, установлено, что с экстрактом из мяса удаляются различные вредные вещества, такие как органические кислоты и полихлорбифенилы.

Средняя длительность обработки составляет 24 ч, но может значительно отличаться от указанного среднего значения с учетом множества факторов, включающих вид продукта, его структуру, размеры кусков и заданную степень обезвоживания. Поскольку рыба имеет более рыхлую структуру, чем мясо, то длительность обработки рыбы, например лосося или толстолобика, может быть существенно сокращена.

Соответственно, такой продукт, как мясо, может быть разрезан на куски различной толщины. Предпочтительно толщина обрабатываемых кусков не должна превышать 5 см. Понятно, что чем тоньше куски мяса, тем короче будет длительность обработки.

Более длительная обработка требует использования больших количеств сахарозы и обеспечивает меньшую влажность обработанного продукта, что в некоторых случаях может быть желательным.

По окончании обработки по изобретению продукт может далее направляться на обычные операции дальнейшей обработки продукта, такие, как, например вакуумная упаковка, с учетом пожеланий заказчика. Возможна и последующая обработка посолом, добавление специй и т.д.

Поскольку обработанный продукт защищен от вторичного заражения, последующая его обработка может проводиться при комнатной температуре.

Предлагаемый способ прост, относительно недорог и экологически безопасен.

Другим преимуществом изобретения является то, что обработка продукта возможна при относительно высоких температурах. Сохраняются естественные вид, запах и вкус мяса. Вследствие частичного удаления влаги структура мяса уплотняется. Калорийность продукта при этом остается прежней, и питательные качества также не снижаются.

Обработка по изобретению обеспечивает сохранность свежего продукта в условиях холодильника, т.е. при 2 6^oC до нескольких месяцев, например, обработанную по изобретению рыбу можно хранить в таких условиях до трех месяцев, а мясо до шести месяцев.

Удаленный стеканием сахарозный экстракт может собираться и затем использоваться в производстве кормов для животных.

Изобретение поясняется ниже примерами его осуществления, которые не являются ограничивающими и предназначены только для иллюстрации изобретения.

Пример 1. Половины свежего лосося, подготовленные обычным промышленным способом, помещают на полиамидную решетку, и верхнюю поверхность лососины покрывают ровным слоем порошковой сахарозы, следя за тем, чтобы она не осыпалась. Лососину оставляют на 20 ч для образования и стекания экстракта. После этого осуществляют органолептический, бактериологический и химический контроль. Обработанная лососина успешно прошла все испытания. После хранения обработанной лососины при температуре около 3^oC в течение 7 недель ее характеристики практически не изменилась. Полученный экстракт содержал 0,25% органических кислот, в основном уксусной.

Пример 2. Бифштекс толщиной 20 мм помещают в дренажную емкость и покрывают слоем порошковой сахарозы так, чтобы она не осыпалась. Бифштекс оставляют на 60 ч, после чего проводят органолептический, бактериологический и химический контроль. Особое внимание уделялось содержанию полихлорбифенилов в продукте. В исходном состоянии бифштекс содержал 0,2 мкг/кг полихлорбифенилов, тогда как после обработки содержание полихлорбифенилов снизилось до 0,175 мкг/кг, при том, что содержание сухих веществ повысилось вследствие удаления части влаги. С другой стороны, собранный экстракт содержал 0,914 мкг/кг полихлорбифенилов.

Обработанное мясо имеет хорошие органолептические свойства, то есть цвет, запах и консистенцию. После его хранения при 3^oC в течение 3 мес существенного изменения измеренных параметров не произошло.

Использование: в процессе обработки свежего мяса или рыбы для повышения срока хранения. Сущность изобретения: поверхность продукта посыпают порошковой сахарозой, а образующийся экстракт удаляют стеканием. Предпочтительно поверхность продукта посыпать сахарозой в один прием, длительность обработки составляет предпочтительно 12 - 72 ч. 2 з.п. ф-лы. 2t

1. Способ обработки свежего мяса или рыбы для хранения, отличающийся тем, что для повышения сроков хранения поверхность продукта покрывают порошковой сахарозой, а образуемый экстракт удаляют стеканием. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахарозу наносят на верхнюю поверхность продукта в один прием. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что продолжительность обработки 12 72 ч.