СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ Российский патент 1998 года по МПК A21D13/02 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлеба непосредственно из зерна.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий шелушение зерна до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя, замачивание зерна при температуре воды 8-40^oС в течение 5-24 ч до достижения влажности 30-50% измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавления рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку [1]
Этот способ предусматривает опарный способ приготовления теста, что значительно удлиняет процесс производства хлеба. Более того, в процессе шелушения зерна в нем разрушаются внутренние биологические связи, что исключает процесс прорастания зерна на стадии замачивания, а в целом снижает биологическую ценность хлеба.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы, предусматривающий промывку зерна проточной водой, его замачивание, измельчение, приготовление теста, его разделку, расстойку и выпечку [2 - прототип, Приложение 1]
При производстве хлеба этим способом зерно промывают, замачивают при температуре воды 10-20^oС в течение 10-20 ч, а приготовление теста ведут опарным способом, для чего в измельченную зерновую массу добавляют активированные прессованные дрожжи и воду согласно рецептуре. Продолжительность брожения опары 3,5-4 ч до достижения кислотности 6 град. К выброженной опаре добавляют рецептурные компоненты, замешивают тесто и оставляют его на выбраживание в течение 1,5 ч. Затем тесто разделывают, тестовые заготовки отправляют на расстойку в течение 40-50 мин при температуре 35-40^oС и относительно влажности 75-80% Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 220-260^oС в течение 20-30 мин.

Недостатками способа являются:
сложность технологического процесса, обусловленная опарным способом приготовления теста;
невысокие вкусовые и лечебные свойства хлеба, так как низкотемпературный режим замачивания зерна не обеспечивает необходимого состояния "проросшего зерна", что влияет как на его биологическую ценность так и на биологическую ценность конечного продукта.

Целью предлагаемого технического решения является повышение биологической ценности, вкусовых и лечебных свойств хлеба, а также снижение трудоемкости его изготовления.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы, предусматривающем промывку зерна проточной водой, его замачивание, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, замачивание зерна проводят при температуре воды 25-40^oС в течение 40-60 ч до влажности 40-55% при этом его дополнительно промывают водой, которую подают сначала снизу под давлением 3-5 атм, а потом сверху, затем зерно окончательно промывают, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу перемешивают в течение 1-3 мин и оставляют на созревание в течение 10-30 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, перемешивают в течение 4-7 мин, полученное тесто выбраживают в течение 15-25 мин и обминают, причем до выпечки тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению при температуре 240-300^oС, а готовые изделия упаковывают при их температуре не более 60^oС. Способ предусматривает также введения различных вкусовых добавок при приготовлении теста: семени льна или масла растительного, или сахара-песка, меда и масла растительного, изюма и сахара-песка, или яблочных добавок, а также обсыпку тестовых заготовок перед расстойкой овсяными хлопьями или смесью мака и сахарного песка, взятых в соотношении 1:2.

Целое биологически активное зерно пшеницы богато различными витаминами, минеральными элементами и клетчаткой, что значительно влияет на биологическую ценность и лечебные свойства хлеба.

В процессе замачивания зерно доводится до состояния "проросшего зерна", когда в нем аккумулируются все полезные свойства. Замачивание зерна при температуре 25-40^oС в течение 40-60 ч до влажности 40-55% обеспечивает необходимое состояние "проросшего зерна" до начальной стадии разрыва покровных слоев, когда в зерне происходит максимальное накопление аминокислот и витаминов.

Замачивание при температуре воды ниже 25^oС и менее 40 ч замедляет процесс набухания зерен. При превышении температуры 40^oС происходит запаривание зерна, то есть убиваются живые клетки.

Замачивание до влажности 40-55% обеспечивает измельчение зерна без нарушения внутренних связей, необходимое и равномерное отделение наружного слоя от зерна. При влажности зерна менее 40% происходит одновременное измельчение наружных слоев эндосперма зерна, что ухудшает биологическую ценность хлеба.

Замачивание более 60 ч влияет на влажность зерна, которая начинает превышать установленный предел 55% происходит перенасыщение зерна влагой, что требует изменения количества рецептурных компонентов, например, дополнительного введения муки, что ухудшает и изменяет органолептические показатели хлеба.

В процессе замачивания зерна происходит усиленное выделение продуктов жизнедеятельности зерна (углекислого газа), что влияет на кислотность зерновой массы. Чтобы удалить эти газообразные продукты, замоченное зерно периодически промывают, воду при этом подают сначала снизу при давлении 3-5 атм с последующим ее сливом, а затем сверху.

Уменьшение давления ниже указанного предела 3 атм не обеспечит качественного удаления пузырьков углекислого газа из зерновой массы, а превышение 5 атм может привести к выбросу зерна из емкости, в которой замачивают зерно. Подача воды сверху позволяет собрать и удалить с поверхности отходы и сорняки, которые могли остаться в зерне после предварительной промывки.

Введение окончательной промывки зерна после его замачивания обеспечивает удаление с поверхности зерен кислотности и мучных налетов, что улучшает хлебопекарные свойства зерна и органолептические показатели конечного продукта.

Перемешивание измельченной массы в течение 1-3 мин обеспечивает равномерное распределение влаги, что улучшает ее созревание. Продолжительность созревания и в течение 10-30 мин обеспечивает образование устойчивой клейковины, что способствует однородности структуры как теста, так и мякиша готового продукта.

Уменьшение времени созревания ниже установленного предела 10 мин не обеспечит необходимой клейковины, что приведет к крошковатости конечного продукта, превышение предела в 30 мин приведен к повышению кислотности и ухудшению органолептических показателей хлеба.

Перемешивание теста после введения рецептурных компонентов в течение 4-7 мин обеспечивает достижение гомогенной структуры и равномерное распределение вводимых компонентов. Перемешивание теста менее 4 мин не обеспечит требуемой однородности, а превышение предела 7 мин приведет к разжижению теста, что ухудшит органолептические показатели хлеба.

Выбраживание теста в течение 15-25 мин обеспечивает эластичность структуры теста и достижение заданной кислотности.

Выбраживание теста менее 15 мин не обеспечит необходимого созревания теста, а превышение 25 мин приведет к повышению кислотности конечного продукта.

Введение обминки позволяет удалить излишки газообразных продуктов, образующихся в процессе выбраживания теста, что исключит образование трещин и разрывов при выпечке хлеба.

Активное пароувлажнение тестовых заготовок при температуре 240-300^oС позволяет улучшить органолептические показатели хлеба, приобретающего приятный желто-коричневый оттенок.

Введение в тесто семени льна, растительного масла, сахара-песка, меда, изюма и обсыпка из овсяных хлопьев и смеси мака с сахарным песком, взятых в соотношении 1:2 улучшает вкусовые качества и лечебные свойства хлеба.

Введение упаковки выпеченного хлеба позволяет продлить срок хранения хлеба при одновременном сохранении его вкусовых качеств, препятствует быстрому черствлению. Кроме того, упаковка предохраняет хлеб от загрязнений и отвечает самым высоким требованиям, которые предъявляются в настоящее время к хлебным продуктам.

Ограничение температуры охлаждения хлеба пределом 60^oС обусловлено тем, что при более высокой температуре внутри упаковки произойдет накопление влаги, что приведет к ухудшению вкусовых качеств хлеба и возникновению образования плесневых грибков.

В табл. 1, 2 и 3 приведены органолептические и физикохимические показатели хлеба, а также примеры влияния вводимых вкусовых компонентов на эти показатели.

Способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы осуществляют следующим образом.

Пример 1. Зерно пшеницы промывают в деже снабженной ситом проточной водой, собирая с поверхности все сорняки и отходы. Промытое зерно загружают в замочные чаны. Замачивание зерна ведут при температуре воды 25-40^oC в течение 40-60 ч до достижения влажности 40-55% при этом зерно периодически, например через 3-4 ч, промывают проточной водой, которую подают снизу под давлением 3-5 атм до заполнения чана и вытеснения пузырьков углекислого газа, сорняков и отходов на поверхность, воду сливают затем подают воду сверху, которая смывает все указанные включения с поверхности, эту воду тоже сливают и вновь заполняют чан водой для продолжения замачивания. Окончательную промывку осуществляют, например, на ситах с размерами ячеек 1,0-2,0 мм. Промытое зерно измельчают на диспергирующей машине, подают его в тестомесильную машину, где эту массу перемешивают в течение 1-3 мин и оставляют на созревание в течение 15-25 мин. Затем в нее добавляют активированные прессованные дрожжи или мелкорастертые сухие импортные дрожжи, муку пшеничную высшего, первого или второго сорта, соль поваренную и все перемешивают в течение 4-7 мин.

Полученное тесто выбраживают в течение 15 мин, затем обминают в течение 1-3 мин и направляют его на разделку, при этом влажность готового теста составляет 42-50% температуре 29-32^oС, кислотность 2,5-4,5 град.

Далее тесто на тестоделительной машине делят на тестовые заготовки, которые укладывают в формы или на кондитерские листы, расстаивают в течение 20-25 мин при температуре 30-45^oС и относительной влажности 70-85% После погрузки в печь тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению в течение 1-2 мин при температуре 240-300^oС и выпекают при температуре 260-300^oС в течение 18-25 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 60^oС и направляют на упаковку, например, в пленку полиэтиленовую термоусадочную.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при приготовлении теста в измельченную зерновую массу вводят масло растительное и тестовые заготовки расстаивают в течение 25-35 мин.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично способу примера 1, но тестовые заготовки обсыпают овсяными хлопьями.

Пример 4. Способ осуществляют аналогичным способом примера 1, но при приготовлении теста в измельченную зерновую массу вводят семя льна и тестовые заготовки также обсыпают семенем льна.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при приготовлении теста в измельченную зерновую массу вводят масло растительное, сахар-песок и мед. Тесто выбраживают в течение 20 мин, а тестовые заготовки перед выпечкой обсыпают смесью сахара-песка и мака, взятых в соотношении 1:2.

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при приготовлении теста в измельченную зерновую массу вводят масло растительное, сахар-песок и изюм, тесто выбраживают в течение 25 мин.

Пример 7. Способ осуществляют аналогично способу примера 1, но при приготовлении теста в измельченную зерновую массу вводят яблочные добавки, например, джем, конфитюр, варенье и т.п. Тесто выбраживают в течение 20 мин.

Анализ показателей, приведенных в табл. 1, 2 и 3 показывает, что по сравнению с прототипом, хлеб произведенный по предлагаемому способу имеет более высокие органолептические и физико-химические показатели. Введение вкусовых добавок, не только позволяет расширить ассортимент производимого хлеба, но усиливает лечебные свойства зернового хлеба благодаря высокому содержанию в нем аминокислот, витаминов А, Е, В₁, В₂, В₃, В₆, В₉, которых в нем в 1,5-2 раза больше, чем в обычных сортах хлеба, а также микроэлементов таких как железо, марганец, молибден, магний, фтор, хром, цинк. Зерновой хлеб, изготовленный из целого биологически активного зерна пшеницы способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и радиоактивных веществ, оказывает благотворное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта и сердца, общеукрепляюще действует на организм взрослых и детей, может быть использован для лечения больных сахарным диабетом и атеросклерозом.

Кроме того, по сравнению с прототипом способ предусматривает безопарное приготовление теста, что снижает трудоемкость изготовления хлеба и позволяет широко использовать его на минипекарнях.

Использование в пищевой промышленности, в частности в способах производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы для повышения биологической ценности, вкусовых и лечебных свойств зернового хлеба, снижения трудоемкости его изготовления. Сущность изобретения: способ предусматривает промывку зерна проточной водой, его замачивание при температуре 25-40^oС в течение 40-60 ч до влажности 40-55%, промывку замоченного зерна водой, подаваемой снизу под давлением 3-5 атм, и сверху, созревание измельченной зерновой массы в течение 1-3 мин и теста в течение 4-7 мин, введение в зерновую массу рецептурных компонентов, различных вкусовых добавок, выбраживание теста в течение 15-25 мин, его обминку, разделку на тестовые заготовки, их обсыпку и активное пароувлажнение при температуре 240-300^oС, выпечку и упаковку охлажденных изделий. 8 з.п.ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы, предусматривающий промывку зерна проточной водой, его замачивание, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна проводят при температуре воды 25 40^oС в течение 40 60 ч до влажности 40 55% при этом его дополнительно промывают водой, которую подают сначала снизу под давлением 3 5 атм, а потом сверху, затем зерно окончательно промывают, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу перемешивают в течение 1 3 мин и оставляют на созревание в течение 10 30 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, перемешивают в течение 4 7 мин и обминают, причем до выпечки тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению при 240 - 300^oС, а готовые изделия охлаждают до температуры не более 60^oС и упаковывают. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в зерновую массу вводят семя льна. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в зерновую массу вводят масло растительное. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что при приготовлении теста в зерновую массу вводят сахар-песок и мед. 5. Способ по п.3, отличающийся тем, что при приготовлении теста в зерновую массу вводят изюм и сахар-песок. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в зерновую массу вводят яблочные добавки. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают овсяными хлопьями. 8. Способ по п.2, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают семенем льна. 9. Способ по п.4, отличающийся тем, что тестовые заготовки перед расстойкой обсыпают смесью сахара-песка и мака, взятых в соотношении 1 2.