СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФОРМОВАННЫХ КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2002 года по МПК A23B4/48 A23L1/325 A23L1/232 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства кулинарных формованных копченых изделий на основе фарша.

Известен способ приготовления подкопченных сосисок из рыбы, заключающийся в разделке рыбы, посоле мяса сухим способом до содержания соли 2,0%, добавке селитры (150 г на 100 кг мяса рыбы) и выдержке в течение суток при 5^oС для созревания. После выдержки мясо измельчают и в него, при перемешивании, вносят другие компоненты (специи, крахмал, лук, чеснок), предусмотренные рецептурой. Подготовленную таким образом сосисочную массу шприцуют в оболочки, располагают в коптильной камере, где обрабатывают древесным дымом при 80^oС в течение 30 мин, а затем проваривают в течение 20 мин при 80^oС до полной кулинарной готовности (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1985. - С. 95-98.).

Основным недостатком данного способа является наличие в готовой продукции канцерогенных соединений типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и нитрозаминов (НА), которые попадают в продукт при обработке древесным дымом.

Недостатком известного способа также является загрязнение окружающей среды дымовыми выбросами, в состав которых входят канцерогенные, токсичные и неприятно пахнущие соединения.

Кроме того, из-за неравномерного распределения дыма по объему коптильной камеры не обеспечивается получение партий однородной готовой продукции.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления формованных продуктов, в частности мясных копченых сосисок, с применением коптильного препарата типа "жидкого дыма", который предварительно разводят водой и вводят в фарш на конечной стадии куттерования, после чего сосисочную массу шприцуют в оболочки и направляют в камеру для тепловой обработки (Курко В. И. Основы бездымного копчения. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- С. 82-84).

Основным недостатком данного способа также является повышенное содержание ПАУ в продукте, поскольку коптильный препарат типа "жидкого дыма" используется без глубокой очистки от смолистых веществ, в составе которых сконцентрированы соединения с канцерогенными и мутагенными свойствами.

Задача изобретения - повышение качества формованных копченых изделий и увеличение их пищевой ценности за счет улучшения органолептических показателей и придания им лечебно-профилактических свойств.

Задача решается тем, что в способе получения формованных копченых изделий, включающем приготовление фаршевой смеси, добавление специй, внесение коптильного препарата, формование и тепловую обработку, в качестве коптильного препарата берут коптильную среду, полученную путем очистки коптильного препарата 0,5-2,0% хитина с последующим добавлением 0,5-20,0% раствора хитозана, и вносят ее в количестве 0,3-2,0% к массе фаршевой смеси.

Использование в заявляемом способе получения формованных изделий коптильной среды, предварительно очищенной хитином, обеспечивает готовой продукции высокое качество за счет удаления взвешенных смолистых веществ, входящих в состав коптильного препарата и вредных для здоровья человека по своему составу, а последующее добавление в нее раствора хитозана придает лечебно-профилактические свойства и тем самым обеспечивает высокую пищевую ценность продукции.

Для достижения поставленной задачи коптильный препарат очищают от смолистых веществ путем добавления в него хитина предпочтительно в количестве 0,5-2,0% с последующим отделением образовавшегося осадка, который содержит канцерогенные соединения типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ).

Внесение хитина в коптильный препарат менее 0,5% не обеспечивает существенного снижения концентрации соединений данного класса в коптильной среде, тем самым не позволяет получить формованные изделия высокого качества с заданными санитарно-гигиеническими и органолептическими показателями.

Внесение хитина более 2,0% нецелесообразно ввиду достаточности массы адсорбента для удаления взвешенных смолистых веществ, придающих формованному изделию горьковатый привкус. Кроме того, повышенное содержание хитина приводит к заметному снижению в коптильной среде коптильных компонентов и прежде всего фенолов, обеспечивающих готовым формованным изделиям вкус и аромат копчения.

Добавление в коптильную среду хитозана, абсолютно безопасного и совместимого с тканями организма человека, обеспечивает не только высокое качество готовой продукции, но и придает ей лечебно-профилактические свойства, что обеспечивает высокую пищевую ценность готовым формованным изделиям. Присутствие хитозана в формованных изделиях способствует уменьшению риска заболеваний гипертонией, склерозом, сердечными, онкологическими и иными заболеваниями за счет связывания и поглощения жиров, вывода из организма солей тяжелых металлов, токсинов, канцерогенных и иных соединений.

Для достижения заявленного технического эффекта целесообразно добавлять хитозан в очищенный коптильный препарат в количестве 0,5-20,0%.

Внесение в коптильный препарат раствора хитозана менее 0,5% недостаточно для достижения заданных лечебно-профилактических свойств готовых формованных изделий и обеспечения достаточной пищевой ценности продукта.

При внесении в коптильный препарат более 20,0% хитозана ощущается нежелательный для данной продукции вяжущий привкус.

Полученную после добавления в очищенный коптильный препарат хитозана коптильную среду вносят в фаршевую систему в количестве 0,3-2,0%.

Заявленные параметры существенны для достижения технического результата, так как при внесении коптильной среды в фаршевую систему менее 0,3% наблюдаются слабо выраженные свойства копчености, что не обеспечивает требуемые органолептические показатели формованным изделиям и при этом не достигается лечебно-профилактический эффект.

Внесение в фаршевую систему коптильной среды более 2,0% придает готовым формованным изделиям чрезмерно выраженные свойства копчености, например, интенсивный запах дыма, что не является характеристикой высокого качества продукта и заметно снижает органолептические показатели готовых изделий.

Заявленный способ может быть использован для получения различных формованных копченых изделий, в частности сосисок, колбас, котлет, рулетов.

Способ осуществляется следующим образом.

Вначале готовят фаршевую смесь, для чего берут мороженое или свежее сырье, в зависимости от вида формованного изделия в него добавляют либо рыбу, либо китовое мясо или одновременно то и другое, либо говядину, либо свинину, либо птицу, либо то и другое вместе, либо другие компоненты; перемешивают в куттере, добавляя пряности и другие специи и на конечной стадии куттерования вносят коптильную среду, полученную путем очистки коптильного препарата хитином с последующим добавлением в очищенный препарат хитозана, после чего подготовленную фаршевую смесь формуют и подвергают тепловой обработке.

Пример 1.

Для приготовления копченых рыбных колбас готовят фаршевую смесь в куттере, куда сначала загружают китовое мясо, которое предварительно измельчают и выдерживают при температуре 4-8^oС в течение 20 часов для созревания, филе рыбы, свинину, измельчают в течение 3-4 мин, после чего добавляют свиной шпиг, чеснок и другие специи. На конечной стадии куттерования в фаршевую смесь вносят 2,0% коптильной среды, полученной в результате очистки коптильного препарата 0,5% хитина с последующим добавлением хитозана в количестве 5,0%.

Готовую фаршевую смесь набивают в оболочки и подвергают тепловой обработке.

Готовые колбасные изделия имеют плотную, упругую консистенцию, цвет на разрезе равномерный розово-красный, без серых пятен. Запах приятный, с выраженным ароматом копчения.

Пример 2.

Для приготовления копченых сосисок и сарделек готовят фаршевую смесь в куттере, куда сначала загружают говядину, предварительно посоленную и выдержанную при температуре 2-4^oС в течение 5 суток, добавляют лед и воду, тщательно измельчают, в полученную смесь добавляют специи, крахмал, жирную свинину. На конечной стадии куттерования в фаршевую смесь вносят 1,0% коптильной среды, полученной путем очистки коптильного препарата 2,0% хитина с последующим добавлением хитозана в количестве 20,0%.

Готовую фаршевую смесь шприцуют в оболочки и подвергают термической обработке.

Готовый продукт обладает нежной, сочной консистенцией. Цвет на разрезе - равномерный розовый. Вкус и запах с ароматом копчения.

Пример 3.

Для приготовления рыбных котлет с ароматом копчения готовят фаршевую смесь в куттере, куда вносят предварительно пропущенный через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм мороженый рыбный фарш, белковую массу из кильки, хлеб и специи и перемешивают до однородного состояния. Для придания котлетной массе более нежной консистенции, к ней, во время перемешивания, добавляют рыбный бульон. На конечной стадии куттерования в фаршевую смесь вносят 0,3% коптильной среды, полученной путем очистки коптильного препарата 1,0% хитина с последующим добавлением хитозана в количестве 0,5%.

Из готовой фаршевой смеси формуют котлеты, которые панируют в муке, помещают на противни или сетки и обжаривают в растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки.

Готовый продукт обладает приятным вкусом и запахом (оригинальный аромат копчения). Консистенция сочная, плотная, не крошливая.

Таким образом, способ позволяет получить формованные копченые изделия высокого качества за счет использования коптильной среды, полученной очисткой коптильного препарата от вредных смолистых веществ и последующим добавлением раствора хитозана, что придает продукту лечебно-профилактические свойства и, следовательно, обеспечивает высокую пищевую ценность готовым формованным изделиям.

Изобретение относится к производству формованных копченых изделий на основе фарша и может быть использовано для получения различных формованных копченых изделий, в частности сосисок, колбас, котлет, рулетов. Для приготовления фаршевой смеси берут мороженый фарш, в зависимости от вида формованного изделия в него добавляют или рыбу, или китовое мясо, или одновременно то и другое, или говядину, или свинину, или то и другое вместе, или другие компоненты, перемешивают в куттере, добавляя пряности и другие специи, на конечной стадии куттерования вносят коптильный препарат, полученный путем очистки его хитином с последующим добавлением хитозана, после чего готовую фаршевую смесь формуют и подвергают тепловой обработке. Изобретение позволит получить формованные копченые изделия высокого качества с лечебно-профилактическими свойствами, что обеспечивает высокую пищевую ценность готового продукта.

Способ получения формованных изделий, включающий приготовление фаршевой смеси, добавление специй, внесение коптильного препарата, формование и тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве коптильного препарата берут коптильную среду, полученную путем очистки коптильного препарата 0,5-2,0% хитином с последующим добавлением 0,5-20,0% раствора хитозана и вносят в количестве 0,3-2,0% к массе фаршевой смеси.