Штамм молочнокислых бактерий ZастовастеRIUм рLаNтаRUм-31, используемый для производства сыровяленых колбас Советский патент 1981 года по МПК C12N15/00 A22C11/00 

1

Изобретение относится к микробио логической промышленности, в частное ти к штаммам молочнокислых бактерий из рода Plantarum, используемых в колбасном производстве, и может найти применение на мясокомбинатах для ароматизации сухих и полусухих колбас.

Известно использование молочнокислых бактерий для ускорения процесса созревания и придания специфичекого приятного аромата различным колбасным изделиям, в том числе штамм Lactobocterium .plahtarum-2n, используемый в составе бактериального препарата для получения сырокопчеш 1х колбас .Использование этого штамма при выработке сырокопченых колбас способствует более интенсивному накоплению в продукте органических кислот (молочной, летучих жирных),

снижению величины рН в первые дни созревания, что в конечном, итоге

способствует уменьшению развития санитарно-показательной микрофлоры (бактерий группы кишечной палочки и протея) и сокращения срока созревания колбас до 17-20 .

Известен ш.тамм Lactobactetf шп plantarium Д, используе14ый в производстве сыровяленых колбасных изделий с целью регулирования процессе . сушки и предупреждения развития нега10тивной микрофлоры, вызывающей порчу колбасы. Данный штамм не расщепляет нитрат натрия, вводимый в фарш для придания готовому продукту специфического цвета 2.

15 -

Цель изобретения - подбор lactobacterium plantarum-31, способного подавлять бактерии группы Eschecichia col i , Pr. vulgar.is группы спорообразующих аэробных микроор20ганизмов на 15-ый день сушки продукта (тогда как в контрольных образцах подавление данных бактерий происходит на 25-30-й день), что явля38

ется важным для производства сыровяленых колбас с сокращенным сроком созревания.

Штамм Lactobacterlum plantarum-31 выделен и идентифицирован в микробиологической лаборатории кафедры Технология мяса и мясопродуктов Московского технологического инст|}тута мясной и промьшшенности из сырокопченой колбасы Скиландйс. Штамм хранится в коллекции музея культур промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционнь1й номер ЦМПМ-1617.

Штамм Lactobacterium p antatum-3 поддерживают на мясо-капустном бульоне с 2% глюкозы, ,0-7,2s путем пересева один раз в 20 дней. Посевы выдерживают в термостате при 28-30 С в течение 24-28 ч. Пересеянную Культуру хранят в условиях холодильника при ,

Штамм Lactobacter um p)antarum-311 характеризуется следующими морфологическими и физиологическими свойствами.

Штамм имеет форму полиморфных мелких палочек размером О,9-1,ОД/ , расположенных поодиночке, парами, иногда образует короткие цепочки по 3-4 клетки. Палочки грамположительные, неподвижные, образование спор и капсул не обнаружено.

На твердых питательных средах мясо-пептонном агаре с 2-4% NaC1 и на мясо-капустном агаре образует мелкие каплевидные колонии с ровнь ми краями беловато-кремового .цв.етЬ. Поверхность колоний гладкая, блестящая, бе леющая на 2-3-й день роста. На капустно-меловом агаре -растет с образованием зон просветления вокруг колоний. В первые сутки роста в мясоЙептонном бульоне (МПВ) дает сильное помутнение среды, на вторые сутки роста переходящее в плотный белый трудноразбивающийся осадок. Хорошо растет в МПБ с 4% желчи.

С образованием кислоты ферментирует сахарозу, глюкозу, галактозу, но без образования газа. Слабо фермен6.4

тирует маннит, лактозу. Оптимальная температура роста 25-28 С. Штамм не обладает способностью восстанавливать .нитраты в нитриты, не образует аммиак, сероводород и ийдол.

При посеве уколом в МЖ разжижения желатина не вызывает. Лакмусовое молоко свертывает и полностью восстанавливает. Предельная кислотность по Тернеру 44 . Проявляет значительный антагонизм к музейным культурам бактерий группы Esherichia col, группы спорообразующих аэробных микроорганизмов (Bacillus subtilis, Bacilius mesenteflcus и др.), бактерий рода Proteus vulgaris,

Таким образом, у этого штамма выявлены значительная солеустойчивость

Чрастет на среде МПБ с 6-8% МаС1У, способность вырабатывать летучие ароматические соединения (зоны просвет ления на среде с лимоннокислым кальцием) , выраженная активность кислотообразования в углеводных средах, способность подавлять бактерии группы кишечной палочки и протея.

Штамм не обладает токсическими свойствами.

В связи с тем,что сыровяленые

колбасы вырабатываются без тепловой обработки, которая достаточна для пастеризации продукта, на первый план выдвигается подавляющее действие вводимой ,микрофлоры на санитарно-показательную микрофлору, в частности кишечную палочку и бактерии группы Proteus vulgaris. Процесс отмирания этих микробов в промышленности при обычных условиях слишком длителен

и поэтому стимуляция отмирания санитарно-показательной микрофлоры имеет большое значение. В этом смысле Lactobacterium plantarum-31, вводимый в фарш сьфовяленых колбас и обладающий хорошо выраженными антагонистическими свойствами, имеет первостепенное значение, так как при его введении в фарш отмирание бактерий группы Escherichia coll и Protcuo vu1 gar is происходит уже на 15-ые сут, о чем свидетельствуют данные табл.1.

о о

fsl 0

ОО

О

«N О О О

О

ОО

ON о о о

о о

ОО

000

СМ-

ю см

Г 1Л О

СЧ СО to

О

о о

го и-1

о ооо

с о о

о

о ооо

о

о ооо

о.

-

vO

vO(

го

о

ш сч

го Штамм Lactobacterlum plantarum-31 является активным кислотообразователем, что является очень важным факто ром в условиях производства сыровяленых колбас. Исследование кислотеобразующей способности Lactobactefiшл plantarum-31 проводятся в начале на стерильной сред, а затем на колбасных изделиях. На стерильной среде опыты ставятся в нескольких вариантах: на желатиновом студне, на желатиновом студне с добавлением триптофана, на желатиновом студне с добавлением жира, на желатиновом студне с мясным бульоном. Опыты ставят на 10%-ном желатиновом студне, изготовленном на дистиллированной воде с добавлением 1 % глto козы. Для опытов выбирается желатин, так как это Делок, содержащий и продукты белкового распада (пептиды, аминокислоты).Готовится студень на дистиллированной воде, чтобы исклю чить влияние экстрактивных веществ,. содержащихся в бульоне.

Молочная 96,8 ПировииогВалериановая 0,015

Пропионовая,

Исследования проводятся с рядом штаммов из рода LactobacterIum plantafDm. По качественным показателям лучшим является штамм Lactobacterlum |:Jantarum-31

5,7

79,2

89,3

,07

15,73

4,66 1,44 2,38 4,85

0,47

О, 15

0,29 0,011 0,017 0,015

При исследовании образования диацетила- по креатиновой пробе Банников Л. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промьшшенности Lactobacteriurn planУстановлено, что спонтанные изменения самой среды незначительны/:, чтобы повлиять на достоверность показателей, характеризующих кислотообразующую способность Lactobacteflum plantarum-31, К концу созревания образуется больше л-етучих кислот, в том числе молочной, изовалериановой-и валериановой, и меньше пировиноградной, припионовой и масляной, а в начале созревания в основном образуется молочная и уксусная. В значительной степени это сказывается и на соотношении летучих кислот в общем количеств.е. В их составе ёольще доля уксусной кислоты и меньше доля пропионовой и масляной кислот. Все это дает основание предполагать благоприятное влияние Lactobacterium plantaГит-31 на оттенок аромата вяленых колбас. Доля некоторых кислот в составе общего количества летучих кислот представлена в табл. 2. Таблица 2

taruiTi-31 дает более интенсивное ок рашивание, чем Lactobacterium plantar urn 2П, что свидетельствует о более активном кислотообрааовании.

.Штамм молочнокислых бактерий Lactobacterium plantarum-31 является активным кислотообраэователем. х рошим антагонистом по отношению к санитарно-показательной микрофлоре, положительно влияет на вкусо-ароматические свойства cыpoвяJIeныx колбас.

Формула изобретения

Штамм молочнокислых бактерий Lactobacterium plantarum-31 (коллек88111610

ция Музея культур промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционный номер U JnM-B-16 7), используемый для производства сыровяленых колбас.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

, 1. Авторское свидетельство СССР по заявке 9 2772974/28-13, С 12 К 1/02, 1979.

кл.

15