Способ производства плодово-ягодного вина Советский патент 1983 года по МПК C12G1/00 C12G3/07 

сооо

СП

оо

да

Изобретение относился к винодельческой промышленности i в частности к способам производства плодово-ягодных вин.

Известен способ получения яблочного вина со свойствами мадеры путем 5 применения ясеневой древесины в виде опилок при тепловой -обработке предварительно подсахаренного виномаяериала в течение 40-45 сут при 60-65 С. . Причем в течение первых десяти суток Q тепловой обработки в вйноматериал дозируют кислород 1.

Наиболее близким к изобретению является способ у включающий использорание яблочных виноматериалов, полу- «с .ченных по общепринятой технологии, подсахаривание их, подогрев до 65±2°С в течение 40-45 сут, а при вторичном использовании дубовой клепки 45-50 сут, в присутствии кислорода, который подают елседневно в течение 20 первых десяти суток в количестве 100-200 мг/л для интенсификации окислительных процессов , доведение виноматериала до кондиций, выдержку купажа оне менее 30 сут, купаж, фильтра- 25 цию и розлив, j Продолжительность технологического цикла 93-103 дня t2}

Недостатками этого способа являются длительность тепловой обработки, высокая температура обогрева виномате- 30 риала и цикличность процесса маде|рации-, что, с одной стороны,, неблагоприятно /для качества вина, а, с другой стороны, периодичность обновления поверхности клепки и проведе- ние проце :;са мадерации при 65°С связаны с высокими производственными затратами.

цель изобретения - повышение органолептических свойств готового пролукта и обеспечение получения стабильнего,по качеству вина.

Это достигается тем, что согласно способу производства плодово-ягодного вина, включающему брожение сусла, обработку сброженного сусла, купаж,. 45 мадеризацию, выдержку и розлив, после сбраживания сусло докрепляют спиртом-ректификатом до 16,0-16,5 об.%, пастеризуют, вводят 150-200 мг/л экстракта древесины в пересчете.на 50 сухое вещество и подвергают ферментации в течение 5-6 сут. при непрерывной аэрации среды воздухом в присутствии 400-600 млн./мл дрожжей, закрепленных на насадке, с последую- сг вдим купажированием его, а мадеризацию осуществляют при 40-42°С в течение 28-32 дней.

Предложенный споСоб осуществляют следующим образом.

Свежеотжатый яблочный сок сульфи- ° тируют и делят на два потока. Меньшую часть потока после обработки оклеивающими веществами, осветления и пастеризации направляют на выращиваниео дрожжей при непрерывной 65

аэрации среды в дрожжегёнераторе, из которого дрожжи подают на насадку в нижнюю часть аппарата до-накопления в йем 400-600 млн/мл дрожжевых клеток, после чего дрожжегенератор от- ключают, а большую часть потока при необходимости подсахаривают, осветляют и пастеризуют, а затем сбраживают одним из известныхспособов. Сброженный сок фильтруют, докрепляют до 16,0-16 ,5об. %, пастеризуют и после введения 100-150 мг/м экстракт древесины в пересчете на сухое вещесво подают в нижнюю часть аппарата одновременно с дрожжами и выдерживаю в потоке в аппарате с насадкой по непрерывной аэрации среды воздухом.

Вйноматериал, прошедший выдержку, непрерывно отбирают из верхней части аппарата при содержании альдегидов 150-20р мг/л, купажируют, доводят по содержанию спирта и сахара до кондиций вина соответствующих марок, купаподвергают нагреванию в течение месяца при 40-42°с, поддерживая-, сог держание растворенного в вине кислорода на уровне 1-3 мг/л. Прошедший мадеризацию купаж охлаждают, при необходимости обрабатывают оклеивающими веществами, осветляют, выдерживают 30-60 дней и после фильтрации разливают.

Пример 1 . Свежеотжатый яблочный сок сульфитируют из расчета 100 мг/л общей сернистой кислоты и делят на два потока. Меньшую часть в количестве 10% обрабатывают бентонитом в сочетании с полиакриламидом в дозах 40 г/дал и 15 мг/л соответственно, пастеризуют и используют в качестве питательной среды для подготовки хересных дрожжей при аэрации среды стерильном воздухом из расчета О,5 объема на объем среды в минуту. Основную часть свежеотжатого сока подсахаривают до получения наброда 5 об.%, сбраживают, обрабатываю бентонитом в дозе 20 г/дал, снимают с осадка с фильтрацией, пастеризуют, докрепляют до 16- об.% спирта, дозируют 150 мг/л экстракта дуба в перес чете на сухое ещество и направляют на выдержку в аппарат с насадкой при аэрации среды стерильным воздухом из расчета 0,1 объема на объем среды в час одновременно с дрожжевой разводкой чистой культуры хересных дрожжей расы Херес ЭЙ К до накопления в аппарате на насадке 400 млн/мл дрожжевых клеток, после чего дрожжегенератор отключают. Прошедший выдержку вйноматериал при содержании альдегидов 150 мг/л отбирают из аппарата, .накапливают в емкости и купажируют с доведением до кондиций готового вина, 17 об.% по спирту и 3,5 г/100 м по сахару. Купаж подвергают обработк теплом при в течение месяца в . 3 103 - « п)рисутствии кислорода на уровне 2 Мг/л. Прошедший мадеризацию купаж охлаждают до комнатной температуры. выдерживают 2 мес. фильтруют и разливают. . Пример 2. Свежеотжатый . сок сульфитируют До ЮО мг/л общей I сернистой кислоты, обрабатывают бентонитом в сочетании с полиакрилаМИДОМ в дозах 25 г/дал и 20 мл/л, после осветления снимают с осадка и делят на два потока. Меньшую часть потока10% 1направляют после пастерйзации для выращивания хересных дрожжей в дрожжегенераторе, а остальной сок после подсахариванйя и пастеризации направляют в аппарат с насадкой на бройсёниё совместно с подг.отовлёнными и ферментации дрожжами. После накопления йа Насадке 600 млн/мл .ДрожМсевых, клеток дрожжегенератор ключают. Брожение ведут в непрерыйном потоке до получения наброда 36 спирта 12 об.%. Далее процесс проводят аналогично примеру 1. Предлагаемый способ позволяет создать оптимальные условия для нап равленного регулирования окислитеяьно-восставовительных реакций и фогячирования ароматических свойств виноматериала на стадии ферментации при 40-42°С, в результате чего улучшаются органолептические качества вина и i уменьшаются затраты на обогрев виноматериала. Средний балл мадеризованного вина с предварительной ферментацией сое- , тавил 8,6, а по базовому объекту . -Кроме того, обеспечивается полу,чение стабильного по качеству вина -и перевод всех технологических oneраци-й на поток, что создает благоприятные условия для регулирования -и автоматизации процесса производства. .

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОЯГОДНОГО НИНА, включающий брожение сусла, обработку сброженного сусла, купаж, мадерйэацию, выдержку и розлив, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и обеспечения получения стабильного по качест ву вина, после сбраживания сусло докрепляют спиртом-ректификатом до 16,0-16,5 об.%, пастеризуют, вводят 150-200 мг/л зкстракта древесины в пересчете на сухое вещество и подвергают ферментации в течение 5-6 сут при непрерывной аэрации среды воздухом в присутствии 400-600 млн./мл Дрожжей, закрепленных на насадке, с последующим купажированием его, а маде эизацЬю осуществляют при 40-42с to в течение 28-32 дней.