СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ЗАВАРНОГО "ИВАНОВСКИЙ" Российский патент 1998 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве заварного хлеба.

Большим спросом у населения пользуются ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба, которые в большей мере отвечают требованиям норм рационального питания.

Известна технология приготовления ржаного хлеба "Южный", включающая приготовление теста из муки ржаной обойной /90%/ и муки пшеничной 2 сорта /10%/, дрожжей прессованных, масла растительного, соли, воды. Масса изделия 0,5-0,9 кг. Тесто готовится на густых и жидких заквасках с заваркой и без заварки. Готовое тесто разделывают и направляют на расстойку, продолжительностью 55±5 мин при температуре 40±5^oC и относительной влажности воздуха 75-80%. Выпечка хлеба осуществляется при температуре 210±10^oC в течение 60-70 мин /1/.

Недостатком известного способа является низкое качество продукта ввиду использования ржано-обойной муки с пониженными показателями качества.

Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного, включающий приготовление закваски, заварки из пшеничной обойной муки и солода с последующим осахариванием, замес теста из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной с добавлением ржаного солода, выбраживание его, разделку, расстойку, выпечку /2/.

Известен также способ производства хлеба заварного, в котором предусмотрено приготовление закваски, ее выбраживание, приготовление заварки, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, при этом тесто готовят заварным способом из смеси муки ржаной и пшеничной второго сорта, в рецептурную смесь дополнительно вводят сахар и эфироносные семена в виде тмина /3/ (табл. 1).

Основными недостатками известных способов является использование для приготовления теста смеси из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, которые не являются высококачественными, грубого помола, поэтому качество продукта более низкое, мякиш хлеба менее нежен, объем хлебов значительно меньше.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ приготовления теста из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта, при этом в тесто вносят сахар в количестве 3 кг на 100 кг муки /4/ (табл.4).

Недостатком известного способа является отсутствие заваривания ржаной муки, отсутствие должного вкусового букета, который свойственен заварным хлебам.

Заявленное изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков известного и от его пользования может быть следующий результат: улучшение вкуса, запаха хлеба, структурно-механических свойств теста, мякиша, увеличение удельного объема.

Указанный технический результат достигается за счет того, что хлеб заварной "Ивановский" готовится заварным способом из смеси муки ржано-обдирной 30% и муки пшеничной 2 сорта 65% и ржаного солода с добавлением прессованных дрожжей в количестве 0,5 кг, а во время приготовления заварки в нее добавляют эфироносные семена, например тмин/анис/, /кориандр/, и сахар в тесто в количестве 3 кг на 100 кг муки.

В табл. 3 приведены рецептура и режим приготовления теста для хлеба заварного "Ивановский".

В табл. 4 - рецептура и режим приготовления теста для прототипа хлеба ржано-пшеничного заварного.

Особенность изобретения состоит в следующем: предлагаемый способ производства хлеба заварного "Ивановский" включает приготовление закваски, осахаренной заварки, теста, отличающийся тем, что в рецептуру введена смесь муки ржано-обдирной и пшеничной 2 сорта (30:65). При этом из ржаной обдирной муки готовится осахаренная заварка, которая затем добавляется в тесто. В результате увеличения процентного соотношения муки пшеничной 2 сорта и увеличения прессованных дрожжей на 0,4 кг (в сравнении с известными способами) сокращена продолжительность брожения теста до 60 мин, кислотность теста составляет 7^o (в известных хлебах ржаной заварной и подмосковный кислотность теста 8-13^o), продолжительность брожения теста 70-120 мин.

В предлагаемом способе хлеба Ивановский увеличен расход кориандра до 0,5 кг (в известном способе на хлеб заварной расход кориандра составляет 0,1 кг).

Изобретение позволяет получить хлеб с более светлым, нежным мякишем за счет увеличения пшеничной муки 2 сорта в 2 раза.

Увеличение кориандра придает хлебу специфический вкус и аромат, увеличение дозы прессованных дрожжей увеличивает объем хлеба, пористость хлеба более развитая.

Изобретение также позволяет ускорить время брожения теста.

Химический состав хлеба "Ивановский" и энергетическая ценность на 100 г продукта приведены в табл. 5.

Способ приготовления хлеба заварного "Ивановский".

Хлеб готовится заварным способом из смеси муки ржано-обдирной и пшеничной 2 сорта, ржаного солода в три стадии: заварка, закваска, тесто.

Перечень сырья: мука ржано-обдирная, мука пшеничная 2 сорта, дрожжи прессованные, солод ржаной, соль поваренная пищевая, кориандр (тмин, анис), масло растительное, сахар.

Приготовление заварки. Смесь муки ржаной обдирной, солода, тмина заваривают водой 95-97^oC. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания в течение 1,5-2 ч, охлаждают до 38-34^oC и расходуют на замес теста.

Тесто готовится на жидкой закваске без заварки и с добавлением сахара. Закваска расходуется 60% к весу муки. В качестве разрыхлителя используются прессованные дрожжи в количестве 0,8% от веса муки. Тесто выбраживается 60-90 мин.

Выброженное тесто разделывают на делительных машинах или вручную. Смазанные растительным маслом формы направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 60-65 мин.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой.

Продолжительность выпечки 60-65 мин при температуре 190-200^oC. Продолжительность и режим выпечки могут быть изменены в зависимости от качества сырья и конструктивных особенностей оборудования.

Пример конкретного исполнения.

Хлеб заварной "Ивановский" готовят заварным способом из смеси муки ржано-обдирной, пшеничной 2 сорта и солода ржаного. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.

Для приготовления заварки тмин, предварительно растертый до оболочек, смешивают с 5 кг солода и заливают 28 кг воды температурой 45-50^oC, после 30-40 мин настаивания засыпают муку ржаную, предназначенную для заварки /см. табл. 3/ и при непрерывном размешивании заваривают водой, нагретой до 95-97^oC. Приготовленную заварку осахаривают в течение 1,5-2 ч. Осахаренную заварку расходуют на замес теста.

Приготовление теста.

Тесто готовят на жидкой закваске без заварки.

Для приготовления жидкой закваски 18 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды, добавляют эквивалентное количество спелой закваски и выбраживают до конечной кислотности 7-8^oC. Длительность брожения закваски 3-3,5 ч.

Для приготовления теста 60 кг спелой закваски смешивают с 65 кг пшеничной муки 2 сорта, с 4 л солевого раствора и с 45 кг заварки. В качестве разрыхлителя используются прессованные дрожжи в количестве 0,5 кг муки. Тесто выбраживают 60-90 мин.

Выброженное тесто подвергается разделке, расстойке в течение 60-66 мин и выпечке в течение 60-65 мин при 190-200^oC.

Сравнительные рецептуры на предлагаемый хлеб "Ивановский" и известные приведены в табл. 6.

Хлеб готовят заварным способом из смеси муки ржано-обдирной и пшеничной второго сорта (30:65). В рецептурную смесь дополнительно вводят сахар в количестве 3 кг на 100 кг муки, дрожжи в количестве 0,5 кг и эфироносные семена, например тмин. В качестве ржаной муки при приготовлении теста используют ржаную обдирную муку, а в качестве пшеничной муки - пшеничную муку второго сорта. Технический результат заключается в улучшении вкуса, запаха хлеба, структурно-механических свойств теста, мякиша, увеличении удельного объема. 1 з.п. ф-лы, 6 табл.

1. Способ производства хлеба заварного, включающий приготовление закваски, выбраживание ее, приготовление заварки и замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки с введением дрожжей, отличающийся тем, что в качестве ржаной муки используют ржаную обдирную муку, а в качестве пшеничной муки - пшеничную муку второго сорта в соотношении 30:65 соответственно, дрожжи вводят в количестве 0,5 кг на 100 кг муки, при замесе теста вносят сахар в количестве 3 кг на 100 кг муки и эфироносные семена. 2. Способ производства по п. 1, отличающийся тем, что в качестве эфироносных семян используют тмин.