СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "НОВО-БОРОДИНСКИЙ" Российский патент 1998 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба из ржаной муки.

Известен способ производства хлеба из ржаной муки, включающий приготовление закваски, введение в нее добавки из растительного сырья, выбраживание ее, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку /1/.

Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество хлеба.

Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного, предусматривающий замес теста из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной с добавлением ржаного фермента - пивного солода.

Тесто готовится в три стадии: заварка, закваска, тесто. При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешении заваривают водой, имеющую температуру 95 - 97^oC.

Часть муки, идущей на приготовление заварки /5 - 10%/ для лучшего осахаривания крахмала вносят в заварку в конце ее приготовления при температуре 63 - 65^oC. Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34^oC и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9 - 13^oC. Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 45 - 60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,73 кг - 50 - 60 мин, массой 1,0 кг - 60 - 65 мин при температуре 190 - 240^oC /2/.

Известен способ производства хлеба (см. табл. 1-2), включающий приготовление заварки, закваски, выбраживание ее, замес теста, его разделку, расстойку, разделку, выпечку, при этом хлеб вырабатывают из смеси муки ржано-обдирной и муки пшеничной I сорта, при этом в тесто дополнительно вносят ароматизирующие вещества /3/.

Недостатками указанных способов по /2/, /3/, /4/ являются недостаточно высокая биологическая ценность готовых изделий и качество их, вкусовой и ароматический букет хлеба.

Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий результат: улучшение реологических свойств теста и тем самым повышение качества хлеба: его вкуса, запаха, состояния мякиша.

Указанный технический результат достигается за счет того, что хлеб Ново-Бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обдирной, муки пшеничной I сорта и ржаного солода. Заварку готовят из смеси муки ржано-обдирной, в соотношении с солодом, кориандром. Приготовленную заварку осахаривают 1,5 - 2 часа. Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34^oC и расходуют на замес теста, добавляя сахар в количестве 6 кг на 100 кг муки.

Особенность приобретения состоит в следующем (см. табл. 3, 4).

Способ производства хлеба Ново-Бородинского, включающий смесь 2 сортов муки, приготовление заварки, теста, закваски, выбраживание теста, разделку, отличающийся тем, что с целью упрощения технологического процесса, улучшения качества хлеба, увеличения сроков его хранения, ускорения времени брожения разработана рецептура из 2 сортов муки, при этом 80% составляет именно мука ржано-обдирная, которая расходуется на приготовление закваски, осахаренной заварки и теста. Расход жидкой закваски в тесто увеличен до 60%, что позволяет получить хлеб с эластичным, сухим мякишем и срок хранения хлеба увеличивается до 4 суток.

Также в сравнении с уже известными способами ржаных хлебов (Бородинский, Виру) исключена патока, молочная сыворотка, что позволило получить хлеб с другими вкусовыми качествами. Мука пшеничная I сорта может быть заменена на подольскую муку.

Способ осуществляют следующим образом: для приготовления хлеба Ново-Бородинский используют сырье: мука ржано-обдирная, мука пшеничная I сорта, дрожжи прессованные, сахар-песок, солод ржаной, соль поваренная, кориандр или тмин, масло растительное (на смазку форм).

Хлеб Ново-Бородинский вырабатывают заварным из смеси ржаной обдирной муки, муки пшеничной I сорта и ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.

Приготовление заварки.

Смеси муки, кориандра, солода заваривают водой 95 - 97^oC. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1,5 - 2 часа; осахаренную заварку охлаждают до 32^oC и расходуют на замес теста.

Тесто готовят на жидкой закваске, расход которой составляет 60% к весу муки. В тесто также добавляется 6 кг сахара, в качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи в количестве 0,7 кг. Тесто выбраживается 80 - 90 мин.

Выброженное тесто разделывают, укладывают в смазанные маслом формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60 - 65 мин при температуре 35 - 45^oC, перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки 65 - 60 мин при температуре 190 - 200^oC.

В табл. 5 показаны органолептические показатели качества и физико-химические показатели.

Наименование показателей - Норма
Влажность мякиша % не более - 47,0
Кислотность ^oC не более - 9,0
Пористость %, не менее - 48,0
Приготовление теста из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной I-го сорта вместо смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной у известного, позволяют получить улучшенный сорт хлеба с высокой питательной ценностью, с ярко выраженным вкусовым ароматом, развитой пористостью и более высоким удельным объемом.

Добавка сахара в тесто придает хлебу при выбраживании его до 8 - 12^oС приятный кисло-сладкий вкус и является подсластителем.

Пример конкретного исполнения.

Берут следующее соотношение сырья, кг:
Мука ржаная обдирная - 80
Мука I с - 15
Солод - 5
Дрожжи прессованные - 0,7
Сахар - 6
Кориандр - 0,5
Соль - 1,0
Выход - 145
Хлеб "Ново-Бородинский" вырабатывают заварным из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной муки I-го сорта, ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.

Приготовление заварки.

Для приготовления заварки тмин, предварительно растертый до разрушения оболочек, смешивают с солодом и заливают водой 25 л с температурой 45 - 50^oC. После 30 - 40 мин настаивания засыпают муку, предназначенную для заварки /см. табл. 1/, и при непрерывном помешивании заваривают водой, нагретой до 95 - 97^oC. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1,5 - 2 часа.

Осахаренную заварку охлаждают до температуры 32 - 34^oC и расходуют на замес теста.

Приготовление теста.

Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и добавляют в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. После закваску подвергают брожению - 3,5 часа до кислотности 8 - 12.

Для приготовления теста 60 кг готовой закваски смешивают с 52 кг ржаной обдирной муки и 15 кг муки I сорта, с 40,2 кг заварки и 3,2 л солевого раствора, 6 кг сахара. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,7 кг. Тесто выбраживают 80 - 90 мин.

Выброженное тесто разделывают: тестовые заготовки массой 830 - 840 г укладывают в формы и направляют на расстойку в течении 60 - 65 мин. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром.

Продолжительность выпечки 60 - 65 мин при температуре 200 - 220^oC.

Тесто готовят заварным способом из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной первого сорта в соотношении 80 : 15кг. В рецептурную смесь дополнительно вводят сахар в количестве 6 кг на 100 кг муки и ароматизирующее вещество, например кориандр, при этом используют в тесто жидкую закваску в количестве 60% к весу муки, а патоку из рецептурной смеси исключают. Технический результат заключается в улучшении реологических свойств теста и тем самым повышении качества хлеба: его вкуса, запаха, состояния мякиша. 1 з.п. ф-лы, 5 табл.

1. Способ производства хлеба, включающий приготовление заварки, закваски, выбраживания ее, замес теста, в рецептурную смесь которого вводят закваску, подсластитель и ароматизирующее вещество, разделку теста, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что хлеб вырабатывают из смеси муки ржано-обдирной и муки пшеничной первого сорта в соотношении 80:15 соответственно, в качестве закваски используют жидкую закваску в количестве 60% от массы теста, а в качестве подсластителя вносят сахар в количестве 6 кг на 100 кг муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматизирующего вещества используют кориандр.