СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ЗАВАРНОГО "БОЯРСКИЙ" Российский патент 2003 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба заварного на основе густой закваски.

Известен способ производства хлеба ржаного заварного из смеси ржаной обойной муки и ржаного ферментированного солода, включающий приготовление теста в три стадии (заварка, закваска, тесто) преимущественно на густой закваске. Для приготовления закваски берут 11 кг закваски густой, 19 кг муки ржаной обойной, 0,05 кг дрожжей хлебопекарных и 13 кг воды. Для приготовления заварки осахаренной используют 10 кг муки ржаной обойной, 5 кг солода ржаного ферментированного и 38 кг воды. На приготовление теста берут 43 кг приготовленной закваски густой, 60 кг муки ржаной обойной, 53,05 кг заварки осахаренной, 1,5 кг соли и 0,05 кг тмина в качестве ароматического вещества. При таком приготовлении теста закваску смешивают с заваркой, водой, солевым раствором, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Выброженное тесто разделывают на куски, укладывают в формы и направляют на расстойку. Перед или после расстойки тестовые заготовки посыпают тмином и направляют на выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М., Прейскурант, 1989 г., с.136-138).

Недостатком данного способа является невысокое качество, вкусовой и ароматический букет хлеба.

Известен также способ производства хлеба "Ново-Бородинский", включающий приготовление заварки, закваски, выбраживания ее, замес теста, в рецептурную смесь которого вводят закваску, подсластитель и ароматизирующее вещество, разделку теста, расстойку и выпечку. Хлеб вырабатывают из смеси муки ржано-обдирной и муки пшеничной первого сорта в соотношении 80:15 соответственно, в качестве закваски используют жидкую закваску в количестве 60% от массы теста, в качестве подсластителя - сахар в количестве 6 кг на 100 кг муки, а в качестве ароматизирующего вещества используют кориандр (РФ, патент 2123787, МПК А 21 D 8/02, опубл. 1988 г.).

Использование жидкой закваски снижает срок хранения готовых хлебобулочный изделий.

Наиболее близким решением к заявляемому является способ производства хлеба заварного "Бородинского" на густой закваске в три стадии (заварка, закваска, тесто). Приготовление заварки из смеси муки ржаной обойной (15 кг), воды (48,5 кг), ароматического вещества (кориандра, тмина или аниса) (0,3 кг) осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95-97 град С или прогреванием острым паром до температуры 63-65 град С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 90-120 мин. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34 град С и расходуют на замес теста. При приготовлении теста густую закваску (26 кг) (закваска густая - 10 кг + мука ржаная обойная - 9 кг) смешивают с 70,3 кг заварки осахаренной, солевым (1 кг) и сахарным (6 кг) растворами, патокой (4 кг) и дрожжами, затем засыпают муку (мука ржаная обойная - 50 кг + мука пшеничная хлебопекарная второго сорта - 15 кг) и продолжают замес до получения однородной массы. Выбраженное тесто разделывают: тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - на доски и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь заготовки теста посыпают ароматическим веществом, например кориандром (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - НПО "ХЛЕБПРОМ". М., Прейскурант, 1989 г., с.138-141).

Произведенный данным способом хлеб имеет характерные вкусовые и ароматические свойства, однако не достаточно долго хранится, требует достаточно высокого расхода подсластителей.

Задачей данного изобретения является создание нового вида хлеба.

Технический результат, который будет достигнут от использования заявляемого технического решения, заключается в повышении биологической ценности, вкусового и ароматического букета хлеба.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства хлеба заварного, включающем приготовление заварки, закваски, теста, последующую разделку теста, расстойку, посыпку ароматическим веществом и выпечку хлеба, заварку готовят из муки ржаной обдирной (5 кг), солода (10 кг), ароматического вещества (0,5 кг) и воды (31,8 кг): закваску готовят на основе густой закваски (7 кг), муки ржаной обдирной (11 кг) и воды (8 кг). Замес теста производят смешением густой закваски (26 кг) с заваркой (47,3 кг), солевым раствором (содержание соли 1 кг) с добавлением муки пшеничной первого сорта в количестве 80 кг. Приготовленное таким образом тесто разделывают, отправляют на расстойку, посыпают 0,25 кг ароматического вещества и отправляют в печь на выпечку.

Сущность заявляемого технического решения заключается в рецептурном соотношении компонентов заварки, закваски и теста.

Использование для приготовления теста вместо муки ржаной муки пшеничной первого сорта, а в качестве подсластителя - только солода и количественное соотношение компонентов в заварке, закваске и тесте обеспечивают получение качественно нового хлеба, имеющего более высокую биологическую ценность, вкусовые и ароматические свойства, а также больший срок хранения.

Из анализа научно-технической и патентной информации заявленного количественного соотношения компонентов для приготовления хлеба, а также использование в качестве подсластителя лишь солода, нами не выявлено, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого технического решения критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Изобретение осуществляется следующим образом.

Для приготовления хлеба заварного "Боярского" используют следующее сырье: мука ржано-обдирная, мука пшеничная первого сорта, дрожжи прессованные, солод ржаной, соль поваренная, кориандр, тмин или анис.

Хлеб "Боярский" вырабатывают заварным из смеси ржаной обдирной муки и муки пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного ферментированного, соли, дрожжей прессованных формовым или подовым.

Приготовление заварки. Для приготовления заварки тмин (кориандр, анис) в виде целых зерен или перетертых семян смешивают с солодом и мукой ржаной обдирной и при постоянном перемешивании заваривают водой, имеющей температуру 80-90 град С. Приготовление заварки можно осуществлять также путем прогревания водно-мучной смеси острым паром в течение 30-40 мин до температуры 65-70 град С. Часть муки (10-15%), идущей на приготовление заварки, вносят в конце ее приготовления при температуре 63-65 град С для лучшего осахаривания крахмала. Для лучшей экстракции ароматических веществ предварительно перетертый тмин (кориандр, анис) и солод можно замочить в воде с температурой 45-50 град С и настаивать в течение 30-40 мин. Осахаривание заварки осуществляют в течение 90-120 мин. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34 град С и расходуют на замес теста.

Приготовление закваски. Закваску готовят на основе старой густой закваски путем смешения муки ржаной обдирной и воды.

Приготовление теста. При замесе теста закваску смешивают с заваркой, водой, солевым раствором, вносят дрожжи, после чего засыпают муку пшеничную первого сорта и замешивают тесто на воде до получения однородной массы и оставляют на брожение. Готовность теста определяют по кислотности, установленной технологическим режимом, с учетом качества муки.

Выброженное тесто разделывают на куски, массу которых устанавливают исходя из массы готового хлеба с учетом упека и усушки.

Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - на листики и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35-65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Тестовые заготовки перед или после расстойки посыпают тмином (кориандром или анисом). Перед посадкой в печь на расстоявшихся тестовых заготовках подового хлеба делают один надрез, формового - 2-3 накола.

Время выпечки хлеба формового массой 0,5-0,7 кг - 55-60 мин, подового - 50-51 мин при температуре камеры 190-240 град С.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Пример конкретного выполнения способа:
Для приготовления заварки берут следующее соотношение сырья, кг: мука ржаная обдирная - 5, солод - 10, перетертое ароматическое вещество - 0,5 и заливают водой - 31,8.

На приготовление закваски расходуют, кг закваску густую - 7, муку ржаную обдирную - 11 и воду - 8.

На замес теста используют, кг: закваску густую - 26, муку пшеничную первого сорта - 80, заварку - 47,3, соль - 1,8, дрожжи - 1.

На посыпку используют 0,25 кг ароматического вещества (тмин, кориандр, анис).

Рецептура и показатели хлеба приведены в таблицах 1 и 2.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба заварного на основе густой закваски. Способ производства хлеба заварного включает приготовление заварки на основе муки ржаной обдирной, солода, ароматизирующей добавки и воды, закваски на основе густой закваски с добавлением муки ржаной обдирной и воды и замеса теста путем смешивания густой закваски с заваркой, солевым раствором, солодом и дрожжами, последующее добавление муки, разделку теста, расстойку, посыпку ароматическим веществом и выпечку хлеба. При этом обеспечивается повышение биологической ценности, вкусового и ароматического букета хлеба при соответствующем выборе соотношения между компонентами заварки, закваски и теста. 3 табл.

Способ производства хлеба заварного, включающий приготовление заварки на основе муки ржаной, солода, ароматизирующей добавки и воды, закваски на основе густой закваски с добавлением муки ржаной и воды и замеса теста путем смешивания густой закваски с заваркой, солевым раствором, солодом и дрожжами, последующим добавлением муки, разделку теста, расстойку, посыпку ароматическим веществом и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве муки ржаной при приготовлении заварки и закваски используют муку ржаную обдирную, компоненты заварки используют в следующем соотношении, кг:
Мука ржаная обдирная - 5,0
Солод - 10,0
Ароматическое вещество - 0,5
Вода - 31,8
компоненты закваски смешивают в следующем соотношении, кг:
Закваска густая - 7,0
Мука ржаная обдирная - 11,0
Вода - 8,0
а для приготовления теста используют муку пшеничную 1 сорта и компоненты берут в следующем соотношении, кг:
Закваска густая - 26,0
Мука пшеничная 1 сорта - 80,0
Заварка - 47,3
Соль - 1,0
а на посыпку используют 0,25 кг ароматического вещества.