СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ ТРУБАЧА И КАЛЬМАРА Российский патент 1995 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам производства пресервов.

Известен способ производства пресервов из трубача (авторское свидетельство СССР N 1634222, кл. А 23 В 4/00, опублик. 15.03.91), включающий предварительную разделку, посол мяса, термическую обработку в жарочном шкафу в течение 25 мин при поддержании постоянной температуры 80^оС с последующей расфасовкой в банки с добавлением заливки.

Недостатком известного способа является, во-первых, то, что выделяющийся при прогревании трубача бульон не полностью используется в основном производстве и происходят значительные потери ценного белкового продукта; во-вторых, расфасовка мяса трубача в банки после тепловой обработки существенно снижает микробиологические показатели качества готовой продукции.

Предлагаемый способ производства пресервов из моллюсков позволяет полностью исключить потери мяса моллюска во время тепловой обработки, предотвратить вторичное обсеменение продукта микроорганизмами после прогрева и тем самым улучшить санитарные показатели качества пресервов, а также повысить биологическую ценность продукта.

Это достигается тем, что в способе производства пресервов из моллюсков (трубача, кальмара), включающем разделку, посол, тепловую обработку, расфасовку в банки, добавление гарнира, заливки и герметизацию, тепловая обработка проводится после герметизации банок путем их прогрева до температуры внутри банки 65-68^оС для пресервов из кальмара, 70-75^оС для пресервов из трубача.

Выделяющийся во время прогревания при данных температурах бульон, содержащий до 8% общего белка, остается в банке и, являясь рецептурным компонентом заливки, придает пресервам более выраженный вкус натуральных морепродуктов, обусловливает их повышенную пищевую ценность. Указанные температурные режимы обеспечивают снижение общей обсемененности микроорганизмами до допустимых норм и в о же время позволяют использовать широкий ассортимент продуктов для составления рецептур гарниров и заливок, которые не выдерживают более высоких температур прогрева. Щадящие режимы тепловой обработки пресервов вызывают наименьшие изменения химического состава мяса моллюсков и в совокупности с различными гарнирами и заливками позволяют получить продукт с высокими органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью. Предлагаемый способ не требует установки дорогостоящего оборудования на предприятиях, так как прогрев до указанных температур может осуществляться на обычной водяной бане в любой емкости или в духовом шкафу.

Способ осуществляется следующим образом.

Для изготовления пресервов используют мясо трубача-сырца или мороженое, охлажденный или мороженый кальмар или филе кальмара, а также другие вспомогательные материалы.

Трубач-сырец разделывают, удаляют внутренности, жабры, мантию, сифон и пластинку-крышечку, Блоки мороженого трубача размораживают, затем у размороженного трубача удаляют сифон и пластинку-крышечку. Кальмар разделывают с удалением внутренностей вместе с головой и наружной пленкой.

Очищенное и промытое мясо моллюсков выдерживают в 3%-ном солевом растворе в течение 10 мин, периодически помешивая. Соотношение моллюска и солевого раствора 1:2. После посола раствор сливают и дают мясу стечь.

Кальмар направляют на шинкование соломкой длиной не более 10 см, шириной не более 0,7 см.

Затем мясо моллюсков укладывают в банки, сверху укладывают гарнир, добавляют соответствующий соус или заливку. Банки герметически укупоривают и отправляют на прогревание любым известным способом (водяная баня, духовой шкаф). Конечная температура внутри банки независимо от способа и условий прогрева должна достигать 70-75^оС для пресервов из трубача и 65-68^оС для пресервов из кальмара, так как мясо данного моллюска имеет более нежную структуру ткани и, кроме того, перед закладкой в банку шинкуется. При достижении данной температуры мясо моллюска приобретает нежную и мягкую консистенцию, вкус и запах готового продукта. Количество выделившегося при прогревании бульона прямо пропорционально температуре внутри банки и практически не зависит от способа и условий прогрева.

После прогрева пресервы охлаждают и направляют на созревание при температуре 4-5^оС в течение 1-2 недель. В процессе созревания в пресервах происходит перераспределение влаги и других вкусовых компонентов между моллюском и заливкой, достигается хорошее сочетание вкуса. Происходит набухание мяса и перераспределение в соотношении компонентов в сторону увеличения твердой части, в результате чего мясо моллюсков приобретает более сочную консистенцию.

П р и м е р 1. Кальмар охлажденный с удалением внутренностей вместе с головой и наружной пленкой, солят в 3%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин, затем шинкуют, расфасовывают в банки, добавляют гарнир (отварную морковь и пассерованный лук) и заливку (пряную), герметизируют и прогревают на водяной бане при температуре 75^оС в течение 11 мин до температуры внутри банки 65^оС. При этом способе обработки консистенция мяса кальмара оценивается как очень сочная, мягкая. Общая обсемененность микроорганизмами характеризуется величиной (6,3 ± 0,5) х 10³ в 1 г продукта. Количество отделившегося бульона 25% после созревания 15%
П р и м е р 2. Мясо кальмара готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что в пресервы добавляется майонезная заливка и прогрев банок ведут на водяной бане при температуре 75^оС в течение 14 мин до температуры внутри банки 68^оС. В результате кальмар имеет сочную, немного плотную консистенцию. Общая обсемененность микроорганизмами характеризуется величиной (1,5 ± 0,4) х 10³ в 1 г продукта. Количество отделившегося бульона 28% после созревания 20%
П р и м е р 3. Мясо кальмара готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что прогрев банок ведут на водяной бане при температуре 75^оС в течение 7 мин до температуры внутри банки 60^оС. В результате кальмар имеет очень мягкую, кашеобразную консистенцию, пресервы не достигают требуемой степени готовности. Общая обсемененность микроорганизмами (22 ± 6) х 10³ в 1 г продукта, что превышает допустимые нормы. Количество отделившегося бульона 15% Способ по данному режиму не рекомендуется.

П р и м е р 4. Мясо кальмара готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что прогрев банок ведут на водяной бане при температуре 80^оС в течение 15 мин до температуры внутри банки 75^оС. При этом способе обработки консистенция мяса кальмара оценивается как очень плотная, сухая. Общая обсемененность микроорганизмами (0,6 ± 0,05) х 10³ в 1 г продукта. Количество отделившегося бульона 40% что обусловливает большее содержание в пресервах жидкой части. Способ по данному режиму не рекомендуется.

П р и м е р 5. Мясо трубача полуфабрикат разделывают с удалением пищевода и роговой пластинки, солят в 3%-ном растворе в течение 10 мин, затем расфасовывают в банки, добавляют гарнир (консервированные огурцы) и заливку (майонезную), герметизируют и прогревают на водяной бане при температуре 80^оС в течение 15 мин до температуры внутри банки 75^оС. При этом способе обработки мясо трубача имеет сочную, немного плотную консистенцию. Общая обсемененность микроорганизмами характеризуется величиной (0,4 ± 0,03) х 10³ в 1 г. Количество отделившегося бульона после изготовления 22% после созревания 9%
П р и м е р 6. Мясо трубача готовят аналогично примеру 5, за исключением того, что в пресервы добавляют горчично-масляную заливку и тепловую обработку проводят на водяной бане при температуре 75^оС в течение 20 мин до температуры внутри банки 70^оС. При этом способе обработки мясо трубача в готовых пресервах оценивается как очень сочное, мягкое. Общая обсемененность микроорганизмами характеризуется величиной (3 ± 0,5) х 10³ в 1 г продукта. Количество отделившегося бульона составляет 16% после созревания 6%
П р и м е р 7. Мясо трубача готовят аналогично примеру 5, за исключением того, что прогрев банок ведут на водяной бане при температуре 75^оС в течение 15 мин до температуры внутри банки 65^оС. В результате не происходит достаточного размягчения мяса трубача, в мясе присутствует привкус сырости. Общая обсемененность микроорганизмами (11 ± 2) х 10³ в 1 продукта, что превышает допустимые нормы. Количество отделившегося бульона 12% Способ по данному режиму не рекомендуется.

П р и м е р 8. Мясо трубача готовят аналогично примеру 6, за исключением того, что тепловую обработку проводят на водяной бане при температуре 90^оС в течение 12 мин до температуры внутри банки 80^оС. При этом мясо трубача имеет очень плотную, сухую консистенцию. Общая обсемененность микроорганизмами характеризуется величиной (0,2 ± 0,05) х 10³ в 1 г продукта. Количество отделившегося бульона после изготовления 30% после созревания 26% Способ по данному режиму не рекомендуется.

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам производства пресервов. Сущность изобретения: способ включает предварительную разделку моллюсков, посол в 3%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин, расфасовку в банки, добавление различных гарниров и заливок, герметичную упаковку и тепловую обработку банок любым известным способом до температуры внутри банки 65 68° для пресервов из кальмара, 70 75°С для пресервов из трубача. Выделяющийся при прогревании бульон остается в банке и, являясь рецептурным компонентом заливки, участвует в формировании качества готового продукта, повышает биологическую ценность заливки и пресервов в целом.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ ТРУБАЧА И КАЛЬМАРА, предусматривающий разделку, посол, тепловую обработку, укладку в банки, добавление гарнира и заливки, герметизацию банок, отличающийся тем, что укладку трубача и кальмара в банки производят в сыром виде, а тепловую обработку осуществляют после герметизации банок с доведением температуры внутри банок до 65 75^oС.