СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА С ОВОЩНЫМИ ДОБАВКАМИ Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, а именно к способам приготовления бисквита.

Известен способ приготовления бисквита со свекольной добавкой, включающей соединение меланжа с сахаром и пюре столовой свеклы соответственно в количествах 145, 87, 30% к массе муки, взбивание смеси, введение муки с какао-порошком, количество которого составляет 6,2% к массе муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986, с. 274).

Недостатками данного способа являются невысокие диетические свойства продукта, неэкономичный расход сырья, необходимость маскировки неблагоприятной окраски мякиша. Серая окраска бисквитного мякиша с добавкой столовой свеклы связана с наличием в данном овощной культуре красных красящих пигментов (бетанинов), цвет которых зависит от pH среды и неблагоприятно проявляется в слабощелочной и щелочной областях. Значение pH среды бисквитов с овощными добавками находится в пределах 7,2 - 7,6.

Предлагаемый способ позволяет усилить диетические свойства бисквита, сэкономить расход сырья, улучшить органолептическую оценку, расширить ассортимент бисквитных полуфабрикатов.

Это достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем соединение меланжа с сахаром и овощным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку, в качестве овощного пюре используют пюре сахарной свеклы в количестве 69 - 72% к массе муки, а количество меланжа и сахара вводят соответственно 131 - 133 и 76 - 77% к массе муки.

Значительное содержание поверхностно-активных веществ (белков 2,4 - 2,6%, водорастворимых пектинов 1,2 - 1,4%, сапонинов 0,1 - 0,2%) обеспечивает высокие пенообразующие и стабилизирующие свойства пюре сахарной свеклы по сравнению с аналогичными показателями других овощных пюре, что позволяет снизить количество меланжа - основного пенообразователя бисквита - на 12%.

Высокое содержание сахаров в пюре сахарной свеклы (18,7 - 19,7%) дает возможность снизить содержание сахара-песка в рецептуре бисквита на 10%.

Отсутствие в пюре сахарной свеклы красных красящих пигментов позволяет исключить в известной рецептуре бисквита какао-порошок, который был необходим для маскировки нежелательной серой окраски мякиша. Добавка из сахарной свеклы имеет светло-желтую окраску.

Снижение в рецептуре бисквита с овощными добавками меланжа и увеличение количества балластных углеводов наряду с экономией сырья усиливает диетические свойства продукта. В пюре сахарной свеклы содержится 1,3 - 1,5% протопектина, 1,4 - 1,7% полуклетчатки, 1,4 - 1,6% клетчатки.

Способ осуществляют следующим образом. Меланж, сахар-песок, пюре сахарной свеклы соответственно в количествах 131 - 133, 76 - 77, 69 - 72% к массе муки взбивают во взбивательной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин до увеличения объема в 2,5 - 3,0 раза. Перед окончанием взбивания вводят муку и перемешивают 10 - 15 с. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.

Для получения пюре сахарную свеклу моют, очищают, нарезают, подвергают тепловой обработке и протиранию. Тепловую обработку осуществляют СВЧ-нагревом в два этапа: сначала без воды в течение 5 - 8 мин, затем с водой температурой 95 - 100^oC и гидромодулем 1,0 - 1,5 по отношению к продукту в течение 10 - 14 мин.

Бисквитное тесто немедленно разливают в формы или противни, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Формы и противни заполнят на 3/4 высоты, чтобы при подъеме тесто не перевалилось через борта.

Выпечку осуществляют в зависимости от величины бисквитного полуфабриката 50 - 55 мин при температуре 195 - 200^oC или 40 - 45 мин при температуре 205 - 225^oC.

Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20^oC для укрепления структуры. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Пример 1. Для приготовления 10 кг выпеченного бисквитного полуфабриката с добавкой столовой свеклы ("Ночка") 5040 г меланжа смешивают с 3020 г сахара и 1040 г пюре столовой свеклы, что составляет соответственно 145, 87, 30% к массе муки и взбивают до увеличения объема в 2,5 раза. Затем добавляют 3471 г муки и 215 г какао-порошка и быстро замешивают тесто, которое разливают в формы, выпекают 50 мин при температуре 200^oC, охлаждают 25 мин, вынимают из формы и выстаивают 8 ч.

Пример 2. Для приготовления 10 кг выпеченного бисквитного полуфабриката с добавкой сахарной свеклы 4536 г меланжа смешивают с 2653 г сахара и 2515 г пюре сахарной свеклы, что составляет соответственно 131, 76, 72% к массе муки и взбивают до увеличения объема в 2,5 раза. Затем добавляют 3471 г муки и быстро замешивают тесто, которое разливают в формы, выпекают 50 мин при температуре 200^oC, вынимают из формы и выстаивают 8 ч.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но меланж, сахар, пюре сахарной свеклы взбивают соответственно в количествах 4616, 2673, 2395 г, что составляет 133, 77, 69% к массе муки.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но меланж, сахар, пюре сахарной свеклы взбивают соответственно в количествах 4478, 2603, 2603 г, что составляет 129, 75, 75% к массе муки.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но меланж, сахар, пюре сахарной свеклы взбивают соответственно в количествах 4686, 2707, 2291 г, что составляет 135, 78, 66% к массе муки.

Из примеров и таблицы видно, что при введении в бисквит пюре сахарной свеклы в количествах 69 - 72% к массе муки (количество меланжа и сахар составляет 131 - 133 и 76 - 77%) получают продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Выпеченный бисквит имеет больший удельный объем, пористость, сжимаемость мякиша по сравнению с прототипом. При этом мякиш становится более тонкостенным, однородным по распределению пор, светло-желтого цвета с приятным вкусом и ароматом.

При введении пюре сахарной свеклы в бисквит в количестве 66% к массе муки (количество меланжа и сахара составляет 135 и 78%) получают продукт с высокими органолептическими и структурно-механическими свойствами. Однако при этом не достигают максимально возможного диетического и экономического эффекта от использования данной овощной добавки в качестве заменителя меланжа и сахара-песка и обогатителя балластными углеводами.

Введение пюре сахарной свеклы в количествах 75% к массе муки (количество меланжа и сахара составляет 129 и 75% к массе муки) снижает органолептические и структурно-механические показатели готового продукта. Выпеченный бисквитный полуфабрикат имеет меньший удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша по сравнению с прототипом. Мякиш становится более плотным.

Используется в кондитерской промышленности и общественном питании, а именно в способах приготовления бисквита. Способ приготовления бисквита с овощными добавками включает соединение меланжа с сахаром и овощным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку. В качестве овощного пюре используют пюре сахарной свеклы в количестве 69 - 72% к массе муки, а меланж и сахар вводят в количествах соответственно 131 - 133 и 76 - 77% к массе муки. Способ позволяет усилить диетические свойства бисквита, сэкономить расход сырья, улучшить органолептическую оценку, расширить ассортимент бисквитных полуфабрикатов. 1 табл.

Способ приготовления бисквита с овощными добавками, включающий соединение меланжа с сахаром и овощным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку, отличающийся тем, что в качестве овощного пюре используют пюре сахарной свеклы в количестве 69 - 72% к массе муки, а меланж и сахар вводят в количествах соответственно 131 - 133 и 76 - 77% к массе муки.