СОСТАВ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ЭКСТРУДИРОВАННОГО ПРОДУКТА ТИПА СУХОГО ЗАВТРАКА Российский патент 1995 года по МПК A23L1/18 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, в частности к производству экструдированных продуктов типа сухих завтраков с биологически активной добавкой из дрожжей.

Известен состав ингредиентов для экструдированного продукта типа сухого завтрака, содержащий рисовую муку, сахар, песок и соль поваренную. Продукт отличается невысокими органолептическими показателями: неестественным ароматом и вкусом.

Предлагается техническое решение, позволяющее получить экструдированный продукт (сухой завтрак) повышенной пищевой и биологической ценности, содержащий биологически активную добавку.

Данное техническое решение достигается тем, что к порошкообразной смеси для экструдированного продукта типа сухого завтрака, содержащей рисовую муку, сахар-песок, соль поваренную, дополнительно вводят биологически активную добавку.

Биологически активная добавка получена следующим образом. Дрожжи хлебопекарные прессованные предварительно замораживают для криогенного разрушения клеточных оболочек дрожжей при температуре (-7)-(-15)^оС в течение 1-5 ч, смешивают водой в соотношении 1/1 1/5, нагревают суспензию дрожжей до температуры 75^оС и выдерживают при этой температуре 1-2 мин, затем отделяют растворимую фракцию центрифугированием при 6000-8000 об/мин в течение 5 мин, фугат высушивают до влажности 8-9% и таким образом получают сухую биологически активную добавку, которая обладает светло-кремовым цветом, приятным вкусом, отдаленно напоминающим дрожжевой, практически нейтральным запахом.

Состав биологически активной добавки из дрожжей следующий Влага 8-9 Белки 35-47
Свободные аминокислоты 22-24 Жиры 0,4-0,5 Углеводы 4,5-8,5
Минеральные вещества 11-17
Нуклеиновые компоненты 5,0-5,2 Витамины 0,3-0,5
Введение биологически активной добавки в состав ингредиентов для экструдированного продукта типа сухого завтрака позволяет улучшить органолептические показатели качества конечного продукта за счет создания гармоничного вкуса, имитирующего ореховый, приятного естественного аромата и золотисто-желтого цвета.

Кроме того, введение биологически активной добавки позволяет обогатить продукт легкоусваиваемых белком, эссенциальными свободными аминокислотами, витаминами группы В (тиамин, рибофлавин), а также никотиновой кислотой (РР), минеральными веществами: K, Ca, Fe, Mg. Использование добавки также позволяет снизить содержание сухих дрожжей на 20-30% по сравнению с прототипом.

Несоблюдение последовательности технологических операций и приемов получения, состава продукта приводит к снижению выхода и ухудшения качества экструдированного продукта типа сухого завтрака.

П р и м е р 1. Для получения экструдированного продукта типа сухого завтрака готовили порошкообразную смесь, исходя из следующих соотношений компонентов, мас.

Биологически активная добавка 2,0 Сахар-песок 3,0 Соль поваренная 0,9 Рисовая мука Остальное
Порошкообразную смесь для сухого завтрака направляют на термомеханическую обработку в двухшнековый экструдер при температуре 140-150^оС и давлении 0,9 х 106 Па 1,0 х 1,6 Па. Полученный экструдат нарезали на гранулы, которые затем подвергали глазированию сахарным сиропом (10-15%) в открытом вращающемся барабане, подсушивали при температуре 140-150^оС в течение 3-5 мин, упаковывали и маркировали. Экструдированный продукт типа сухого завтрака характеризовался низкими органолептическими показателями качества: солоноватым вкусом, белым с легким кремоватым оттенком цветом, запахом, свойственным рисовой муке, консистенция пористые драже. Содержание белка в продукте составило 46,7%
П р и м е р 2. Экструдированный продукт типа сухого завтрака получали аналогично примеру 1, но компоненты брали, исходя из следующего соотношения, мас.

Биологически активная добавка 3,0 Сахар-песок 4,0 Соль поваренная 0,3 Рисовая мука Остальное
Экструдированный продукт типа сухого завтрака характеризовался следующими органолептическими показателями качества: приятным, имитирующим ореховым вкусом, кремовато-желтым цветом, нейтральным, приятным запахом. Консистенция та же, что и в примере 1. Содержание белка 47,8%
П р и м е р 3. Способ получения экструдированного продукта типа сухого завтрака аналогичен примеру 1, а соотношение компонентов следующее, мас.

Биологически активная добавка 4,0 Сахар-песок 4,5 Соль поваренная 0,4 Рисовая мука Остальное
Полученный продукт характеризовался органолептическими показателями, аналогичными примеру 2, а содержание белка составило 49,5% что на 1,7% выше, чем в примере 2.

П р и м е р 4. Способ получения экструдированного продукта аналогичен примеру 1 и отличается соотношением компонентов, мас. Биологически активная добавка 5,0 Сахар-песок 5,0 Соль поваренная 0,5 Рисовая мука Остальное
Готовый продукт обладал приятным имитирующим ореховый вкусом, красивым золотисто-желтым цветом, с легким ореховым ароматом, консистенция пористые драже, достаточно высоким содержанием белка 51,3%
П р и м е р 5. Экструдированный продукт типа сухого завтрака получали аналогично примеру 1, а соотношение компонентов следующее, мас. Биологически активная добавка 6,0 Сахар-песок 5,5 Соль поваренная 0,1 Рисовая мука Остальное
Экструдированный продукт типа сухого завтрака обладал сладковато-дрожжевым вкусом, ярко-желтым цветом, легким дрожжевым запахом, консистенция та же, что и в других примерах. Содержание белка 52,4%
Приведенные примеры конкретного исполнения позволяют определить оптимальные соотношения компонентов для экструдированного продукта типа сухого завтрака и получить продукт с высокими органолептическими показателями качества.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в пищеконцентратной промышленности, а именно при получении экструдированного продукта типа сухого завтрака, для улучшения органолептических показателей качества за счет создания гармоничного вкуса, иммитирующего ореховый, за счет приятного естественного аромата золотисто-желтого цвета, повышения пищевой и биологической ценности продукта. Сущность изобретения заключается в том, что предлагается состав ингредиентов для экструдированного продукта, содержащий рисовую муку, сахар-песок, соль поваренную, дополнительно содержит биологически активную добавку, полученную из хлебопекарных дрожжей предварительным замораживанием для криогенного разрушения клеточных оболочек, смешиванием с водой, нагреванием суспензии дрожжей, отделением растворимой фракции центрифугированием и высушиванием фугата до влажности 8 9% в количестве 3 5%

СОСТАВ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ЭКСТРУДИРОВАННОГО ПРОДУКТА ТИПА СУХОГО ЗАВТРАКА, содержащий рисовую муку, сахар-песок и поваренную соль, отличающийся тем, что он дополнительно содержит биологически активную добавку, полученную путем криогенного разрушения клеточных оболочек хлебопекарных дрожжей, отделением клеточных оболочек центрифугированием и высушиванием фугата до влажности 8 9% при следующем соотношении компонентов, мас.

Биологически активная добавка 3,0 5,0
Сахар-песок 4,0 5,0
Поваренная соль 0,3 0,5
Рисовая мука Остальное