ПРЕБИОТИЧЕСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА Российский патент 2005 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 A23L1/29 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству продуктов для детей раннего возраста.

Известна композиция для производства колбасы молочной высшего сорта, включающая мясное сырье с добавлением лактата натрия и лактулозы (препарат “Лаэль” ЗАО “Лактусан” 60%-ный сироп) соответственно 4,0 и 0,4% [1].

Недостатком композиции является неадаптированность ее композиционного состава к потребности детского организма, кроме того, особенностью данной композиции является относительно невысокий уровень внесения лактулозы, что не позволяет обеспечить необходимый пребиотический эффект. Клинически доказано, что более эффективный пребиотический эффект наблюдается при уровне внесения лактулозы 0,8-1,2%.

Известна композиция для производства консервов “Мясное пюре детское”, включающая говядину жилованую 40, свинину жилованую 20, крупу гречневую 5,0, соль поваренную 0,3, воду питьевую 34,7 мас. % [2].

Недостатком данной композиции является низкий уровень адаптации по аминокислотному и жирнокислотному составам по отношению к эталону для детей раннего возраста - грудному женскому молоку. В данной композиции крайне низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот, что связано с отсутствием в составе растительных жиров. Кроме того, в данной композиции полностью отсутствует пребиотический компонент лактулоза.

Технический результат данного изобретения заключается в расширении ассортимента продукции для детей раннего возраста, получении нутриентно адаптированной композиции, использовании физиологичных пребиотиков, корректирующих дефицит естественных защитных факторов организма.

Технический результат достигается тем, что пребиотическая композиция на мясной основе для производства продуктов питания для детей раннего возраста характеризуется тем, что содержит говядину высшего сорта и свинину жирную или оленину жилованную и свинину жирную, масло растительное соевое, сыворотку молочную деминерализованную, крупу гречневую, лук репчатый, лактулозу, соль поваренную, воду при следующем соотношении компонентов, в мас.%:

Говядина высшего сорта

или оленина жилованная 39,00-41,00

Свинина жирная 6,50-7,40

Масло растительное соевое 0,75-1,25

Сыворотка молочная деминерализованная 1,90-2,10

Крупа гречневая 6,75-7,25

Лук репчатый 2,25-2,75

Лактулоза 0,85-1,25

Соль поваренная 0,50

Вода остальное

Приготовление композиции осуществляется следующим образом.

Подготовка компонентов композиции.

Жилованное мясное сырье нарезают на мясорезательной машине или вручную на куски массой (не более 1 кг) согласно рецептуре и направляют на измельчение.

Жилованное мясное сырье или измельченное в блокорезке мясо блоков измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм и подают в рецептурную мешалку.

Растительное соевое масло подогревают в котле с электрическим или паровым обогревом при температуре не выше 50-55° С, фильтруют и направляют на приготовление композиции.

Крупу гречневую просеивают через сита с магнитными улавливателями, удаляют посторонние примеси, промывают холодной проточной водой в течение 10-15 мин до полного удаления мучеля. После этого ее замачивают в воде в соотношении 1:3 в течение 2-6 часов при температуре 15-25° С и подают на волчок. Количество воды, поглощенной крупой при промывании и замачивании, вычитают из массы воды, указанной в рецептуре.

Сыворотку молочную деминерализованную просеивают и передают на приготовление композиции.

Лук репчатый чистят и тщательно промывают проточной водой. Допускается измельчать на волчке подготовленные овощи вместе с мясным сырьем.

Лактулозу вносят в сухом виде с предварительным просеиванием вместе с сухой деминерализованной молочной сывороткой или в растворе (в пересчете на сухой остаток).

Соль и сахар используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования. Допускается при работе с солью и сахаром, расфасованными в пачки, использовать их без просеивания.

Обработка измельченного мясного сырья и составление композиции.

Обработка измельченного мясного сырья определяется видом применяемого оборудования (непрерывного или периодического действия). При использовании оборудования периодического действия измельченное мясное сырье, воду и все подготовленные компоненты согласно рецептуре добавляют в мешалку для приготовления рецептурной смеси. Смесь перемешивают 5-7 мин до образования пюреобразной массы. Подготовленную пюреобразную массу подают в варочный котел для приготовления композиции.

При производстве на оборудовании непрерывного действия мясное сырье после измельчения на волчке направляют в эмульситатор, куда подают воду с температурой 70-80° С в количестве от 35 до 45% к массе мясного сырья. В эмульситатор подают пар для достижения температуры массы 60-85° С. Далее полученная смесь поступает в аппарат для пароконтактного нагрева, в котором продукт подвергают мгновенной обработке предварительно очищенным паром с температурой 110-120° С и давлением 0,50-0,60 МПа. Термообработанную мясную массу насосом перекачивают в накопительную емкость, откуда она дозируется в рецептурную мешалку, куда добавляют приготовленные компоненты композиции согласно рецептуре. Смесь перемешивают 5-7 мин до получения однородной массы. Перемешивание допускается проводить с одновременным подогревом до температуры 75-85° С.

В дальнейшем данная композиция используется при производстве пребиотических нутриентно адаптированных продуктов для питания детей раннего возраста.

Мясную массу измельчают до размера частиц 1,5 мм и направляют в вакуумный деаэратор непрерывного действия для удаления воздуха. Затем нагревают до температуры 80-90° С и направляют на фасовку.

Несбалансированность аминокислотного состава способствует напряженности обменных процессов и увеличению нагрузки на выделительные органы, что приводит к напряжению функции печени, ферментных систем, почек, изменению кислотно-щелочного состояния организма.

Доказано, что α -линоленовая (ω -3) и линолевая (ω -6) жирные кислоты являются предшественниками докозагексаеновой (DHA) и арахидоновой (АА) кислот, активно участвующих в формировании структур головного мозга и сетчатки глаза. Эти жирные кислоты не вырабатываются в организме и должны поступать в него исключительно с продуктами питания.

Отсутствие пребиотических компонентов в питании ребенка, особенно лишенного грудного вскармливания по той или иной причине, является причиной нарушения нормальной деятельности полезной микрофлоры кишечника. Лактулоза - эффективный пребиотик. Имеет коррегирующее действие на нарушенный микробиоценоз кишечника детей, находящихся на искусственном вскармливании. Снижение уровня содержания лактулозы ниже заявляемого не обеспечивает необходимого пребиотического эффекта на организм ребенка. Увеличение показателя выше заявляемого неэффективно ни с физиологической, ни с экономической точек зрения (препараты лактулозы имеют достаточно высокую стоимость).

Лактулоза и негидролизуемые углеводы обладают бифидогенным действием (способностью поддерживать рост бифидобактерий). Доминирование бифидофлоры в кишечном тракте создает биологическую среду, препятствующую росту стафилококков, сальмонелл, патогенных штаммов бактерий групьы кишечной палочки.

Адекватная кишечная микрофлора имеет огромное значение для нормального функционирования детского организма. В результате ее жизнедеятельности повышается устойчивость организма к кишечным инфекциям, стимулируется местный иммунитет, расщепляется холестерин, стимулируется процесс всасывания кальция, активизируется синтез витаминов группы В, нормализуется моторика кишечника, происходит частичная детоксикация ксенобиотиков (красителей, ароматизаторов и т.п.).

Использование всех компонентов в данных массовых долях позволяет получить композицию, являющуюся основой для производства адаптированных по отношению к метаболизму детей раннего возраста пребиотических продуктов. Отклонение массовых долей, указанных в заявляемой композиции в сторону как увеличения, так и уменьшения, приведет к снижению уровня сбалансированности общехимического и аминокислотного составов.

Использование в композиции говядины жилованой или окороков оленьих жилованых и сыворотки молочной деминерализованной сухой в данных пропорциях обеспечивает высокий показатель биологической ценности белкового компонента композиции. Отклонение массовых долей в сторону как увеличения, так и уменьшения приведет к снижению уровня сбалансированности белка в заявляемой композиции.

Использование в рецептуре свинины жирной и масла растительного соевого в заявляемых массовых долях обеспечивает правильное соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Масло растительное соевое - источник незаменимых для детского организма полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, арахидоновой и линоленовой). Эти жирные кислоты играют исключительно важную роль в формировании нервной системы и зрительного аппарата ребенка. В животных жирах содержание данных жирных кислот, характерных для грудного женского молока, незначительно. Снижение массовой доли растительного соевого масла приводит к падению уровня полиненасыщенных жирных кислот ниже необходимого для ребенка уровня. Повышение массовой доли соевого масла приведет к ухудшению органолептики.

Использование лактулозы крайне необходимо для создания продукта питания для детей раннего возраста, лишенных возможности грудного вскармливания. Она способствует всасыванию кальция, обладает бифидогенным действием (способностью поддерживать рост бифидобактерий).

Использование в композиции крупы гречневой и лука повышает пищевую ценность композиции, обогащая ее гидролизуемыми и негидролизуемыми углеводами, минеральными веществами и улучшает вкусовые характеристики. Углеводы участвуют в построении клеточных мембран, в процессах регуляции и нормализации микрофлоры кишечника, снижают общую осмотическую нагрузку. В их присутствии улучшается утилизация белков и жиров продукта.

Пример 1.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Говядина высшего сорта 40,00

Свинина жирная 7,00

Масло растительное соевое 1,00

Сыворотка молочная деминерализованная 2,00

Крупа гречневая 7,00

Лук репчатый 2,50

Лактулоза 1,00

Соль поваренная 0,50

Вода 39,00

Пример 2.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Говядина высшего сорта 39,00

Свинина жирная 7,40

Масло растительное соевое 1,25

Сыворотка молочная деминерализованная 1,90

Крупа гречневая 7,25

Лук репчатый 2,25

Лактулоза 1,25

Соль поваренная 0,50

Вода 39,20

Пример 3.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Говядина высшего сорта 41,00

Свинина жирная 6,50

Масло растительное соевое 0,75

Сыворотка молочная деминерализованная 2,10

Крупа гречневая 6,75

Лук репчатый 2,75

Лактулоза 0,85

Соль поваренная 0,50

Вода 38,80

Пример 4.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Оленина жилованая 40,00

Свинина жирная 7,00

Масло растительное соевое 1,00

Сыворотка молочная деминерализованная 2,00

Крупа гречневая 7,00

Лук репчатый 2,50

Лактулоза 1,00

Соль поваренная 0,50

Вода 39,00

Пример 5.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Оленина жилованая 39,00

Свинина жирная 7,40

Масло растительное соевое 1,25

Сыворотка молочная деминерализованная 1,90

Крупа гречневая 7,25

Лук репчатый 2,25

Лактулоза 1,25

Соль поваренная 0,50

Вода 39,20

Пример 6.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Оленина жилованая 41,00

Свинина жирная 6,50

Масло растительное соевое 0,75

Сыворотка молочная деминерализованная 2,10

Крупа гречневая 6,75

Лук репчатый 2,75

Лактулоза 0,85

Соль поваренная 0,50

Вода 38,80

Приготовленная в соответствии в примерами 1-6 композиция является основой при производстве нутриентно адаптированных пребиотических продуктов для питания детей раннего возраста. Она обладает высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным составом (таблицы 1 и 2) и сбалансированным жирнокислотным составом (таблицы 5 и 6). Крайне высока степень аминокислотной сбалансированности суммарного белка композиций, приготовленных по рецептурам 1-3 (с говядиной), о чем свидетельствует коэффициент утилитарности, равный 0,890-0,892 (таблица 3). О высоком уровне сбалансированности белка композиций с олениной свидетельствует коэффициент утилитарности, равный 0,860-0,862 (таблица 4). Благодаря наличию в композиции масла соевого в композиции обеспечивается необходимый уровень содержания ненасыщеных (НЖК), мононенасыщеных (МНЖК) и полиненасыщеных (ПНЖК) жирных кислот (таблицы 5-8). Следует отметить, что оленина по сравнению с говядиной содержит большое количество ПНЖК. В композициях с олениной (рецептуры 3-6) содержание полиненасыщенных жирных кислот значительно выше, чем в композициях с говядиной (рецептуры 1-3), о чем свидетельствуют данные таблиц 5 и 6. Количество пребиотических веществ (0,9-1,1%) соответствует требуемым показателям для детей раннего возраста. Основные показатели, определяющие высокую степень адаптации по отношению к эталону - зрелому женскому молоку, представлены в таблицах 1-8. Мясные продукты, приготовленные на основе композиций по рецептурам 1, 2, 3, 4, обладают великолепными вкусовыми характеристиками, нежной консистенцией.

Пример 7.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Говядина высшего сорта 35,00

Свинина жирная 8,50

Масло растительное соевое 2,50

Сыворотка молочная деминерализованная 2,50

Крупа гречневая 8,75

Лук репчатый 2,25

Лактулоза 0,50

Соль поваренная 0,50

Вода 39,50

Пример 8.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Говядина высшего сорта 45,00

Свинина жирная 6,00

Масло растительное соевое 1,50

Сыворотка молочная деминерализованная 1,50

Крупа гречневая 5,75

Лук репчатый 2,75

Лактулоза 1,50

Соль поваренная 0,50

Вода 35,50

Пример 9.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Оленина жилованая 35,00

Свинина жирная 8,50

Масло растительное соевое 2,50

Сыворотка молочная деминерализованная 2,50

Крупа гречневая 8,75

Лук репчатый 2,25

Лактулоза 0,50

Соль поваренная 0,50

Вода 39,50

Пример 10.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Оленина жилованая 45,00

Свинина жирная 6,00

Масло растительное соевое 1,50

Сыворотка молочная деминерализованная 1,50

Крупа гречневая 5,75

Лук репчатый 2,75

Лактулоза 1,50

Соль поваренная 0,50

Вода 35,50

Композиция, полученная согласно примерам 7-10, не соответствует медико-биологическим показателям, предъявляемым к продуктам для детей раннего возраста.

Параметры аминокислотной сбалансированности белка композиции существенно отличаются от данных показателей эталона (таблицы 1, 2, 3, 4), что ухудшает правильное усвоение и увеличивает нагрузку на незрелую пищеварительную систему ребенка. Содержание пребиотического компонента - лактулозы - отличается от необходимого физиологического уровня. Продукт, получаемый из данных композиций, нельзя отнести к пребиотическим нутриентно адаптированным для детей раннего возраста. Кроме того, данные продукты обладают недостаточно высокими органолептическими характеристиками.

В таблицах 1 и 2 представлены данные по аминокислотному составу белков композиции и эталона - грудного женского молока - для всех приведенных в примерах композиций. В таблицах 3 и 4 даны расчетные параметры аминокислотной сбалансированности суммарного белка продукта, характеризующие степень соответствия аминокислотного состава композиции по отношению к эталону - грудному молоку. В таблицах 5 и 6 дан жирнокислотный состав композиций и эталона. В таблицах 7 и 8 приведены расчетные параметры жирнокислотной сбалансированности липидов продукта, характеризующие степень соответствия жирнокислотного состава композиции по отношению к эталону.

Использование мясного сырья в сочетании с овощными и крупяными культурами, природными животными и растительными жирами, белковыми препаратами животного и растительного происхождения позволяет получить композиционную основу для производства продуктов питания детей раннего возраста, обладающие необходимыми показателями медико-биологической ценности и великолепными вкусовыми характеристиками. Использование физиологичного функционально-метаболического ингредиента - эффективного природного пребиотика лактулозы - позволяет отнести получаемые на основе композиции продукты к новому поколению поликомпонентных продуктов детского питания. Особенно актуальны данные продукты питания для детей раннего возраста, по той или иной причине лишенных грудного вскармливания, для восстановления деятельности полезной микрофлоры кишечника ребенка и естественного иммунитета.

Аминокислотный состав белков композиции и эталона

Табл. 1 (примеры с говядиной)Наименование композицииАминокислотыИзолейЛизМет+цисФен+тирТреТрпВалСодержание, г/100 г белкаЭталон - зрелое женск. молоко4,609,807,504,008,604,601.505,20Рец.14,557,796,973,897,044,551,214,85Рец.24,557,786,963,907,054,541,214,85Рец.34,557,806,973,897,034,551,214,84Рец.74,557,746,923,937,094,521,234,86Рец.84,557,827,013,867,004,571,204,84Табл. 2 (примеры с олениной)Наименование композицииАминокислотыИзолейЛизМет+цисФен+тирТреТрпВалСодержание, г/100 г белкаЭталон - зрелое женск. молоко4,609,807,504,008,604,601.505,20Рец.44,577,677,604,797,023,841,294,79Рец.54,577,677,594,787,033,841,294,80Рец.64,587.687,614,797,013,831,294,79Рец.94,577,637,504,767,083,851,294,80Рец.104,587,707,674.806,983,831,284,78

Параметры аминокислотной сбалансированности суммарного белка продукта

Табл. 3 (примеры с говядиной)Наименование показателяРец.1Рец.2Рец.3Рец.7Рец.8Коэффициент утилитарности (U), дол.0,8910,8900,8920,8460,845Сопоставимая избыточность (σ ), г/100 белка эталона4,444,474,415,645,30

Табл. 4 (примеры с олениной) Рец.4Рец.5Рец.6Рец.9Рец.10Коэффициент утилитарности (U), дол.0,8600,8620,8630,7600,765Сопоставимая избыточность (σ ), г/100 белка эталона5,715,735,696,826,63

Жирнокислотный состав композиции и эталона

Табл. 5 (примеры с говядиной)Наименование композицииЖирные кислотыΣ НЖКΣ МНЖКΣ ПНЖКСодержание, г/100 г липидовЭталон - зрелое женск. молоко41,7843,0312,42Рец.138,6944,5112,30Рец.237,9943,9313,40Рец.339,4645,1311,12Рец.735,2041,4718,16Рец.838,3443,7813,89Табл. 6 (примеры с олениной)Наименование композицииЖирные кислоты Σ НЖКΣ МНЖКΣ ПНЖК Содержание, г/100 г липидовЭталон - зрелое женск. молоко41,7843,0312,42Рец.432,9536,5824,61Рец.532,5136,44” 25,08Рец.633,4236,6724,21Рец.930,6035,3727,79Рец.1031,9234,8427,87

Параметры жирнокислотной сбалансированности липидов продукта

Табл. 7 (примеры с говядиной)Наименование показателяРец.1Рец.2Рец.3Рец.7Рец.8Коэффициент жирнокислотной сбалансированности (R_L1... ₃), дол.ед.0,9610,9380,9310,8220,831Коэффициент жирнокислотной сбалансированности (R_L1... ₆), дол.ед.0,7120,7070,7990,5120,587Табл. 8 (примеры с олениной)Наименование показателяРец.4Рец.5Рец.6Рец.9Рец.10Коэффициент жирнокислотной сбалансированности (R_L1... ₃), дол.ед.0,7970,7880,7050,6460,651Коэффициент жирнокислотной сбалансированности (R_L1... ₆), дол.ед.0,7000,7000,7990,5570,559Примечание. R_L1... ₃- коэффициент жирнокислотной сбалансированности по Σ НЖК, Σ МНЖК и Σ ПНЖК.
R_L1... ₆ - коэффициент жирнокислотной сбалансированности по Σ НЖК, Σ МНЖК, Σ ПНЖК, линолевой, линоленовой и арахидоновой жирным кислотам.

Источники информации, принятые во внимание

1. Разработка технологии термообработанных мясопродуктов с лактатом натрия и лактулозой. Е.В.Фатьянов, М.С.Трофимов, Е.В.Митрофанова, В.В.Ерокин, В.В.Ким. Тезисы международного симпозиума “Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания. - Кемерово, 2002, стр.357-359.

2. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов детского птиания. - Ростов-на-Дону: издательский центр “Март”, 2001. - 246-247 (прототип).

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству продуктов для детей раннего возраста. Пребиотическая композиция содержит говядину высшего сорта или оленину жилованную, свинину жирную, масло растительное соевое, сыворотку молочную деминерализованную, крупу гречневую, лук репчатый, лактулозу, соль поваренную и воду. Сочетание компонентов в определенном соотношении позволяет получить нутриентно адаптированный продукт для детей раннего возраста, корректирующий дефицит естественных защитных факторов организма ребенка. 8 табл.

Пребиотическая композиция на мясной основе для производства продуктов питания для детей раннего возраста, характеризующаяся тем, что содержит говядину высшего сорта и свинину жирную, или оленину жилованную и свинину жирную, масло растительное соевое, сыворотку молочную деминерализованную, крупу гречневую, лук репчатый, лактулозу, соль поваренную, воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина высшего сорта

или оленина жилованная 39,00-41,00

Свинина жирная 6,50-7,40

Масло растительное соевое 0,75-1,25

Сыворотка молочная деминерализованная 1,90-2,10

Крупа гречневая 6,75-7,25

Лук репчатый 2,25-2,75

Лактулоза 0,85-1,25

Соль поваренная 0,50

Вода Остальное