ПРЕБИОТИЧЕСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА Российский патент 2005 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 A23L1/29 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству продуктов для детей раннего возраста.

Известна композиция для производства колбасы молочной высшего сорта, включающая мясное сырье, с добавлением лактата натрия и лактулозы (препарат "Лаэль" ЗАО "Лактусан" 60%-ный сироп), соответственно 4,0% и 0,4% [1].

Недостатками композиции является неадаптированность ее композиционного состава к потребности детского организма, кроме того, особенностью данной композиции является относительно невысокий уровень внесения лактулозы, что не позволяет обеспечить необходимый пребиотический эффект. Клинически доказано, что более эффективный пребиотический эффект наблюдается при уровне внесения лактулозы 0,8-1,2%.

Известна композиция для производства консервов мясорастительных с говядиной, включающая говядину 2 сорта - 28,0, масло сливочное - 4,0, кабачки - 20,0, лук репчатый - 2,0, крахмал - 1,5, крупу манную - 5,0, соль поваренную пищевую - 0,4, жир-сырец свиной - 2,0, воду - 37,1 мас.% [2].

Недостатками данной композиции являются низкий уровень адаптации компонентного состава по отношению к эталону - зрелому женскому молоку. Аминокислотный состав суммарного белка по отношению к белку эталона несбалансирован, о чем свидетельствует расчетный коэффициент утилитарности, равный 0,693. В композиции практически отсутствуют полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), наличие которых жизненно необходимо для растущего детского организма. В данной композиции отсутствует необходимый для нормального развития ребенка пребиотик лактулоза, присутствующий в женском грудном молоке.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в создании нового поколения нутриентно адаптированной продукции для детей раннего возраста, обогащенной физиологичным пребиотиком - лактулозой, корректирующей дефицит естественных защитных факторов организма.

Технический результат достигается тем, что пребиотическая композиция на мясной основе для производства продуктов питания для детей раннего возраста, содержит говядину высшего сорта или оленину жилованную, шпик хребтовый или свиной лярд, масло растительное соевое, порошок яичный, крупу рисовую, капусту белокочанную, или капусту красную, или капусту цветную, морковь, лук репчатый, лактулозу, соль поваренную, воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина высшего сорта или оленина жилованная 44,0-46,0

Шпик хребтовый или свиной лярд 2,25-3,25

Масло растительное соевое 1,85-2,15

Порошок яичный 1,85-2,15

Крупа рисовая 4,80-5,2

Капуста белокочанная, или капуста красная,

или капуста цветная 14,0-16,0

Морковь 1,75-2,25

Лук репчатый 1,30-1,70

Лактулоза 0,9-1,10

Соль поваренная 0,5

Вода остальное.

Приготовление композиции осуществляется следующим образом.

Подготовка компонентов композиции.

Жилованое мясное сырье или измельченное в блокорезке мясо блоков (согласно рецептуре) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм и подают в рецептурную мешалку. Шпик хребтовый или свиной лярд, добавляют в волчок.

Растительное соевое масло подогревают в котле с электрическим или паровым обогревом при температуре не выше 50-55°С, фильтруют и направляют на приготовление композиции.

Порошок яичный предварительно просеивают и передают на приготовление композиции.

Крупу рисовую просеивают через сита с магнитными улавливателями, удаляют посторонние примеси, промывают холодной проточной водой в течение 10-15 мин. До полного удаления мучеля. После этого ее замачивают в воде в соотношении 1:3 в течение 2-6 часов при температуре 15-25°С и подают на волчок. Количество воды, поглощенной крупой при промывании и замачивании, вычитают из массы воды, указанной в рецептуре.

Свежую морковь, и лук репчатый чистят и тщательно промывают проточной водой. Капусту моют, чистят и удаляют плодоножку. Подготовленные овощи измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и направляют на приготовление композиции.

Допускается измельчать на волчке подготовленные овощи вместе с мясным сырьем.

Лактулозу вносят в кристаллическом виде или в виде раствора (препарат Лактусан, Алкософт и др. в пересчете на сухой остаток).

Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования. Допускается при работе с солью, расфасованной в пачки, использовать их без просеивания.

Обработка измельченного мясного сырья определяется видом применяемого оборудования (непрерывного или периодического действия). При использовании оборудования периодического действия измельченное мясное сырье, воду и все подготовленные компоненты согласно рецептуре добавляют в мешалку. Смесь перемешивают 5-7 мин до образования пюреобразной массы. Подготовленную пюреобразную массу подают в варочный котел для приготовления композиции.

При производстве на оборудовании непрерывного действия мясное, жировое сырье и растительные компоненты после измельчения на волчке направляют в эмульсор, куда подают воду с температурой 70-80°С в количестве от 35 до 45% к массе мясного сырья. Далее полученная смесь поступает в аппарат для пароконтактного нагрева, в котором продукт подвергают мгновенной обработке предварительно очищенным паром с температурой 110-120°С и давлением 0,50-0,60 МПа. Термообработанную мясную массу насосом перекачивают в накопительную емкость, откуда она дозируется в рецептурную мешалку, куда добавляют остальные приготовленные компоненты композиции согласно рецептуре.

В дальнейшем данная композиция используется при производстве пребиотических нутриентно адаптированных продуктов для питания детей раннего возраста после добавления витамино-минеральных премиксов.

Композицию измельчают до размера частиц 1,5 мм и направляют в вакуумный деаэратор непрерывного действия для удаления воздуха. Затем нагревают до температуры 80-90°С и направляют на фасовку.

Использование всех компонентов в данных массовых долях позволяет получить композицию, являющуюся основой для производства адаптированных по отношению к метаболизму детей раннего возраста пребиотических продуктов. Отклонение массовых долей, указанных в заявляемой композиции в сторону как увеличения, так и уменьшения, приведет к снижению уровня, сбалансированности общехимического, аминокислотного и жирнокислотного составов, неэффективной пребиотичности продукта.

Несбалансированность аминокислотного состава способствует напряженности обменных процессов и увеличению нагрузки на выделительные органы, что приводит к напряжению функции печени, ферментных систем, почек, изменению кислотно-щелочного состояния организма.

Доказано, что (α-линоленовая ((ω-3) и линолевая ((ω-6) жирные кислоты являются предшественниками докозагексаеновой (DHA) и арахидоновой (АА) кислот, активно участвующих в формировании структур головного мозга и сетчатки глаза. Эти жирные кислоты не вырабатываются в организме и должны поступить в него исключительно с продуктами питания.

Лактулоза - эффективный пребиотик. Имеет коррегирующее действие на нарушенный микробиоценоз кишечника детей, находящихся на искусственном вскармливании. Снижение уровня содержания лактулозы ниже заявляемого не обеспечивает необходимого пребиотического эффекта на организм ребенка. Увеличение показателя выше заявляемого неэффективно ни с медицинской, ни с экономической точек зрения.

Лактулоза обладает бифидогенным действием (способностью поддерживать рост бифидобактерий). Доминирование бифидофлоры в кишечном тракте создает биологическую среду, препятствующую росту стафилококков, сальмонелл, патогенных штаммов бактерий группы кишечной палочки.

Адекватная кишечная микрофлора имеет огромное значение для нормального функционирования детского организма. В результате ее жизнедеятельности повышается устойчивость организма к кишечным инфекциям, стимулируется местный иммунитет, расщепляется холестерин, стимулируется процесс всасывания кальция, активизируется синтез витаминов группы В, нормализуется моторика кишечника, происходит частичная детоксикация ксенобиотиков (красителей, ароматизаторов и т.п.).

Использование в композиции говядины высшего сорта или окороков оленьих жилованых, и порошка яичного в данных пропорциях обеспечивает высокий показатель биологической ценности белкового компонента композиции. Отклонение массовых долей в сторону как увеличения, так и уменьшения, приведет к снижению уровня сбалансированности белка в заявляемой композиции.

Использование в рецептуре шпика хребтового, или свиного лярда и масла растительного соевого в заявляемых массовых долях обеспечивает правильное соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Масло растительное соевое - источник незаменимых для детского организма полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой). В животных жирах содержание данных жирных кислот, характерных для грудного женского молока, незначительно. Снижение массовой доли растительного соевого масла приводит к падению уровня полиненасыщенных жирных кислот ниже необходимого для ребенка уровня. Повышение массовой доли соевого масла приведет к ухудшению органолептики.

Использование лактулозы крайне необходимо для создания продукта питания для детей раннего возраста, лишенных возможности грудного вскармливания.

Использование в композиции растительного сырья, а именно капусты, лука и моркови, повышает пищевую ценность композиции, обогащая ее гидролизуемыми и негидролизуемыми углеводами, минеральными веществами и витаминами. Углеводы участвуют в построении клеточных мембран, в процессах регуляции и нормализации микро флоры кишечника, снижают общую осмотическую нагрузку. В их присутствии улучшается утилизация белков и жиров продукта. Изменение соотношений в сторону уменьшения или увеличения массовых долей способствует ухудшению органолептики.

Пример 1.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Говядина высшего сорта 45,00

Шпик хребтовый 3,00

Масло растительное соевое 2,00

Порошок яичный 2,00

Крупа рисовая 5,00

Капуста белокачанная 15,00

Морковь 2,00

Лук репчатый 1,50

Лактулоза 1,00

Соль поваренная 0,50

Вода 23,00.

Пример 2.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Говядина высшего сорта 44,00

Свиной лярд 3,25

Масло растительное соевое 1,85

Порошок яичный 2,15

Крупа рисовая 4,80

Капуста красная 16,00

Морковь 1,75

Лук репчатый 1,70

Лактулоза 0,90

Соль поваренная 0,50

Вода 23,10.

Пример 3.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Говядина высшего сорта 46,00

Шпик хребтовый 2,25

Масло растительное соевое 2,15

Порошок яичный 1,85

Крупа рисовая 5,20

Капуста цветная 14,00

Морковь 2,25

Лук репчатый 1,30

Лактулоза 1,10

Соль поваренная 0,50

Вода 23,40.

Пример 4.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Оленина жилованая 45,00

Шпик хребтовый 3,00

Масло растительное соевое 2,00

Порошок яичный 2,00

Крупа рисовая 5,00

Капуста белокачанная 15,00

Морковь 2,00

Лук репчатый 1,50

Лактулоза 1,00

Соль поваренная 0,50

Вода 23,00.

Пример 5.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Оленина жилованая 44,00

Свиной лярд 3,25

Масло растительное соевое 1,85

Порошок яичный 2,15

Крупа рисовая 4,80

Капуста красная 16,00

Морковь 1,75

Лук репчатый 1,70

Лактулоза 0,90

Соль поваренная 0,50

Вода 23,10.

Пример 6.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Оленина жилованая 46,00

Шпик хребтовый 2,25

Масло растительное соевое 2,15

Порошок яичный 1,85

Крупа рисовая 5,20

Капуста цветная 14,00

Морковь 2,25

Лук репчатый 1,30

Лактулоза 1,10

Соль поваренная 0,50

Вода 23,40.

Приготовленная в соответствии в примерами 1-6 композиция является основой для производства нутриентно адаптированных пребиотических продуктов для питания детей раннего возраста. Она обладает высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным (таблицы 1 и 2) и жирнокислотным составом (таблицы 5 и 6). Высока степень аминокислотной сбалансированности суммарного белка композиций, приготовленных по рецептурам 1-3 (с говядиной), о чем свидетельствует коэффициент утилитарности, равный 0,892-0,894 (таблица 3). Коэффициент утилитарности, характеризующий степень аминокислотной сбалансированности белка композиций с олениной, приготовленных по рецептурам 4-6, несколько ниже - 0,869-0,884. Благодаря наличию в композиции масла соевого в композиции обеспечивается необходимый уровень содержания ненасыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот (таблицы 5-8). Следует отметить, что оленина отличается от говядины более высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, поэтому их содержание в композициях, приготовленных по рецептурам 4-6, выше в 1,5-2 раза по сравнению с композициями, приготовленными по рецептурам 1-3, о чем свидетельствуют данные таблиц 5 и 6. Количество пребиотических веществ (0,9-1,1%) соответствует требуемым показателям для детей раннего возраста, обоснованным физиологами в области детского питания. Основные показатели, определяющие высокую степень адаптации по отношению к эталону - зрелому женскому молоку, представлены в таблицах 1-8. Мясные продукты, приготовленные на основе композиций по рецептурам 1-6, обладают великолепными вкусовыми характеристиками, нежной консистенцией.

Пример 7.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Говядина высшего сорта 40,00

Шпик хребтовый 5,25

Масло растительное соевое 1,00

Порошок яичный 1,85

Крупа рисовая 5,00

Капуста белокачанная 15,00

Морковь 2,00

Лук репчатый 1,50

Лактулоза 0,50

Соль поваренная 0,50

Вода 27,40.

Пример 8. Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Говядина высшего сорта 48,00

Свиной лярд 1,25

Масло растительное соевое 3,85

Порошок яичный 2,15

Крупа рисовая 5,20

Капуста красная 14,00

Морковь 1,75

Лук репчатый 1,30

Лактулоза 1,50

Соль поваренная 0,50

Вода 20,50.

Пример 9.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Оленина жилованая 40,00

Шпик хребтовый 5,25

Масло растительное соевое 1,00

Порошок яичный 1,85

Крупа рисовая 5,00

Капуста белокачанная 15,00

Морковь 2,00

Лук репчатый 1,50

Лактулоза 0,50

Соль поваренная 0,50

Вода 27,40.

Пример 10.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Оленина жилованая 48,00

Свиной лярд 1,25

Масло растительное соевое 3,85

Порошок яичный 2,15

Крупа рисовая 5,20

Капуста красная 14,00

Морковь 1,75

Лук репчатый 1,30

Лактулоза 1,50

Соль поваренная 0,50

Вода 20,50.

Композиция, полученная согласно примерам 7-10 не соответствует медико-биологическим показателям, предъявляемым к продуктам для детей раннего возраста.

Параметры аминокислотной сбалансированности белка продукта существенно отличаются от данных показателей эталона (табл.1, 2, 3, 4), что ухудшает правильное усвоение и увеличивает нагрузку на незрелую пищеварительную систему ребенка. Содержание пребиотического компонента - лактулозы, сличается от необходимого физиологического уровня. Продукт, получаемый из данных композиций, нельзя отнести к пребиотическим.

Кроме того, мясные продукты, приготовленные на основе композиций по рецептурам 7-10, обладают невысокими органолептическими характеристиками.

В таблицах 1 и 2 представлены данные по аминокислотному составу белков композиции и эталона - грудного женского молока для всех приведенных в примерах композиций. В таблицах 3 и 4 даны расчетные параметры аминокислотной сбалансированности суммарного белка продукты, характеризующие степень соответствия аминокислотного состава композиции по отношению к эталону - грудному молоку. В таблицах 5 и 6 дан жирнокислотный состав композиций и эталона. В таблицах 7 и 8 приведены расчетные параметры жирнокислотной сбалансированности липидов продукт, характеризующие степень соответствия жирнокислотного состава композиции по отношению к эталону.

Заявляемая пребиотическая композиция позволяет расширить ассортиментный ряд продуктов питания для детей раннего возраста. Использование в рецептуре оленины жилованой позволяет получить экологически чистые продукты для питания детей раннего возраста. Оленина обладает неординарными диетическими качествами - умеренно низким содержанием жира, высокими показателями сбалансированности белков, высоким уровнем гемопоэтических компонентов - железа, цинка, меди. Заявляемая композиция является основой для производства продуктов питания детей раннего возраста, необходимых для профилактики развития гипохромной анемии.

Высокое качество данного мясного сырья, его экологическая безопасность, сочетание с компонентами животного и растительного происхождения в указанных выше соотношениях, позволяет получать композицию с необходимыми для ребенка показателями медико-биологической ценности и великолепными вкусовыми характеристиками.

Источники информации, принятые во внимание:

1. Разработка технологии термообработанных мясопродуктов с лактатом натрия и лактулозой. Е.В.Фатьянов, М.С.Трофимов, Е.В.Митрофанова, В.В.Ерокин, В.В.Ким. Тезисы международного симпозиума "Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания, Кемерово, 2002, стр.357-359.

2. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. - М.: ВНИИМП, 1997. - 113 с. (прототип).

Табл. 1 (примеры с говядиной)
Аминокислотный состав белков композиции и эталонаНаименование КомпозицииАминокислоты ИзоЛейЛизмет+цисФен+тирТреТрпВал Содержание, г/100 г белкаЭталон - зрелое женское молоко4,609,807,504,008,604,601,505,20Рец.14,637,866,763,837,094,651,204,88Рец.24,637,856,763,847,084,651,214,88Рец.З4,637,886,773,847,114,661,214,89Рец.74,607,806,713,897,124,651,234,89Рец.84,647,846,933,867,024,661,204,89

Табл. 2 (примеры с олениной)Наименование КомпозицииАминокислоты ИзоЛейЛизмет+цисфен+тирТреТрпВал Содержание, г/100 г белкаЭталон - зрелое женское молоко4,609,807,504,008,604,601,505,20Рец.44,667,747,414,777,073,911,274,82Рец.54,667,747,384,767,053,911,274,83Рец.64,667,767,474,787,053,921,274,82Рец.94,647,717,284,757,093,931,274,82Рец.104,667,827,554,806,973,921,264,80

Табл. 3 (примеры с говядиной)
Параметры аминокислотной сбалансированности суммарного белка продуктаНаименование показателяРец.1Рец.2Рец.ЗРец.7Рец.8Коэффициент утилитарности (U), дол.ед.0,8920,8910,8940,8040,821Сопоставимая избыточность (σ), г/100 г белка эталона4,404,444,425,986,03

Табл. 4 (примеры с олениной)Наименование показателяРец.4Рец.5Рец.бРец.9Рец.ЮКоэффициент утилитарности (U), дол.ед.0,8690,8830,8840,7910,796Сопоставимая избыточность (σ), г/100 г белка эталона5,475,555,536,886,75

Табл. 5 (примеры с говядиной)
Жирнокислотный состав композиции и эталонаНаименование КомпозицииЖирные кислоты ∑HЖK∑МНЖК∑ПНЖК Содержание, г/100 глипидовЭталон - зрелое женское молоко41,7843,0312,42Рец.138,1242,6615,49Рец.239,3442,0216,32Рец.339,9643,2512,67Рец.735,6540,0118,16Рец.838,0643,7714,03

Табл. 7 (примеры с говядиной)
Параметры жирнокислотной сбалансированности липидов продуктаНаименование показателяРец.1Рец.2Рец.3Рец.7Рец.8Коэффициент жирнокислотной сбалансированности (R_L1...3), дол.ед.0,8980,8940,8230,7860,754Коэффициент жирнокислотной сбалансированности (R_L1...6), дол.ед.0,6820,6540,6950,5830,590

Табл. 8 (примеры с олениной)Наименование показателяРец.4Рец.5Рец.6Рец.9Рец.10Коэффициент жирнокислотной сбалансированности (R_L1...3), дол.ед.0,7210,7200,7000,6550,672Коэффициент жирнокислотной сбалансированности (R_L1...6), дол.ед.0,5370,5350,5920,4200,439Примечание.
R_L1...3- коэффициент жирнокислотной сбалансированности по ∑НЖК, ∑МНЖК и ∑ПНЖК.
R_L1...6 - коэффициент жирнокислотной сбалансированности по ∑НЖК, ∑МНЖК, ∑ПНЖК, линолевой, линоленовой и арахидоновой жирным кислотам.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству продуктов для детей раннего возраста. Пребиотическая композиция содержит говядину высшего сорта или оленину жилованную, шпик хребтовый или свиной лярд, масло растительное соевое, порошок яичный, крупу рисовую, капусту белокочанную, или капусту красную, или капусту цветную, морковь, лук репчатый, лактулозу, соль поваренную, воду. Сочетание компонентов в определенном соотношении позволяет получить нутриентно адаптированный продукт для детей раннего возраста, корректирующий дефицит естественных защитных факторов организма ребенка. 8 табл.

Пребиотическая композиция на мясной основе для производства продуктов питания для детей раннего возраста, характеризующаяся тем, что содержит говядину высшего сорта или оленину жилованную, шпик хребтовый или свиной лярд, масло растительное соевое, порошок яичный, крупу рисовую, капусту белокочанную, или капусту красную, или капусту цветную, морковь, лук репчатый, лактулозу, соль поваренную, воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина высшего сорта или оленина жилованная 44,0-46,00

Шпик хребтовый или свиной лярд 2,25-3,25

Масло растительное соевое 1,85-2,15

Порошок яичный 1,85-2,15

Крупа рисовая 4,80-5,2

Капуста белокочанная, или капуста красная,

или капуста цветная 14,0-16,0

Морковь 1,75-2,25

Лук репчатый 1,30-1,70

Лактулоза 0,9-1,10

Соль поваренная 0,5

Вода Остальное