СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ ПОРОКОВ ВИН Российский патент 1998 года по МПК C12H1/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к виноделию, и может быть использовано для устранения пороков вин - мышиного, меркаптанового и сероводородного тонов.

Известен электролитический способ мгновенного удаления летучих соединений серы из пива путем его пропускания через камеру с двумя медными электродами [1].

Способ позволяет ликвидировать сероводородный тон и снизить проявление гераниевого тона. Мышиный тон остается. Кроме того, через 10 - 15 сут обнаруживается рецидив гераниевого тона.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ устранения пороков, предусматривающий применение в качестве сорбента активированного угля, а перед применением сорбента - введение дрожжей [2]. Однако способ недостаточно эффективен. Согласно производственным данным возврат мышиного и сероводородного тонов наступает через 10 - 15 сут с момента обработки, а меркаптанового - на 25- 30-е сут.

Цель изобретения - улучшение качества вина за счет устранения мышиного, меркаптанового или сероводородного тонов.

Поставленная цель достигается тем, что одновременно с дрожжами вводят перманганат калия в количестве соответственно 0,5 - 2 об.% и 4,0 - 10 мг/дал, затем осуществляют выдержку в течение 2 - 6 ч, а в качестве сорбентов применяют смесь клиноптилолита с активированным углем в соотношении от 1: 1 до 1:2 в количестве 30-50 г/дал, или клиноптилолит 40 - 80 г/дал, или активированный уголь 40 - 50 г/дал.

Способ имеет следующие преимущества. Для обработки используют известные и применяемые в отрасли реагенты, которые будучи внесенными в предлагаемых количествах и последовательности проявляют новые, ранее неизвестные свойства - необратимо устраняют тяжелейшие пороки вин. Способ не требует дополнительных затрат на приобретение дорогостоящих синтетических препаратов. Заявляемые технологические приемы не снижают органолептических оценок напитков.

Добавление перманганата калия за счет подвижности его аниона резко увеличивает активность ферментных систем (дедегидро-геназ, протеаз, декарбоксилаз), что повышает эффективность действия сорбентов, впоследствии вводимых в вино. При этом, проникая через поры дрожжевой оболочки, катион марганца проявляет роль связующего мостика между средой и протоплазмой клетки. Этим обеспечивается активация ферментных систем и участие ферментов клетки (как жизнедеятельной, так и мертвой) в трансформации сложных органических соединений, обусловливающих мышиный, меркаптановый и сероводородный тона. Такие превращения протекают в течение 2 - 6 ч.

Новые, ранее неизвестные качества в присутствии перманганата калия проявляют также клиноптилолит и активированный уголь. Проникновение марганца во внутрипористое пространство увеличивает его размеры, а также удельную поверхность сорбентов. Кроме того, возрастает количество положительно заряженных участков поверхности, сорбирующих отрицательно заряженные остатки аминокислот и пиранозных групп, ответственных за возникновение посторонних тонов. Благодаря этому легко и безвозвратно удаляются сорбентами продукты распада сложных органических соединений, обусловливающих мышиный, меркаптановый и сероводородный тона.

Основными параметрами процесса являются дозы перманганата калия, дрожжей, сорбентов и их смеси, а также соотношение клиноптилолит (Кл): активированный уголь (АУ).

Для оценки влияния перманганата калия пользовались органолептической характеристикой (табл. 1).

Так, добавление KMnO₄ до 4 мг/дал не вызывало ощущаемых изменений в органолептике. Увеличение дозы до 10 мг/дал приводило к появлению несвойственных вину тонов, усиливших сначала восприятие сероводородного, меркаптанового и особенно мышиного привкусов. Постепенное исчезновение посторонних тонов наблюдалось лишь при длительной выдержке. Так, несильный мышиный тон исчезал через 2 - 3 сут, а развитый мышиный тон, проявлявшийся как во вкусе, так и аромате, несколько ослабевал лишь через 10 - 12 сут. контакта вина с перманганатом. Дальнейший рост дозы KMnO₄ до 20 - 50 мг/дал не вызывал изменения органолептики, однако цвет вина нарушился, появился рыжеватый оттенок. При более высокой концентрации препарата ухудшился вкус вина.

На основании полученных данных для реализации способа рекомендуется доза KMnO₄ 4 - 10 мг/дм³. Для активации ферментных систем вина предложено добавление дрожжей в количестве 0,5 - 2 об.% с последующей выдержкой на дрожжах 2 - 6 ч. Дозировка и продолжительность контакта выбраны экспериментально (табл. 2).

Очевидно, что в процессе выдержки протекают ферментативные реакции, способствующие химическим превращениям веществ, обусловливающих мышиный и меркаптановый тон. В процессе такой выдержки сероводородный тон в ряде вариантов исчезал полностью. Однако проведенные эксперименты показали, что через 10 - 15 сут возможно появление легких привкусов. Поэтому в табл. 2 знак (±) указывает на наличие легкого постороннего привкуса. Проведенные эксперименты показали, что при концентрации дрожжей 0,5 - 2% и времени контакта 2 - 6 ч обеспечивалось исчезновение посторонних привкусов лишь на 10 - 15 сут. Следовательно, необходима доочистка вина.

Для полной очистки вина от мышиного, меркаптанового или сероводородного тонов, удаления дрожжей, внесенных на первых стадиях процесса, предлагается обработка смесью клиноптилолит: активированный уголь в соотношении от 1:1 до 1:2 и количестве смеси 30 - 50 г/дал, или клиноптилолитом 40 - 80 г/дал, или активированным углем 40 - 50 г/дал. Выбор типа сорбента обусловливается развитостью и силой проявления того или иного привкуса. Так, сильно выраженный мышиный тон устранялся клиноптилолитом при дозировке 60 - 80 г/дал, активированным углем 50 г/дал, а их смесью - 40 г/дал, т.е. проявлялся синергизм действия смеси сорбентов относительно каждого отдельно взятого сорбента. Сероводородный тон исчезал при минимальных дозах сорбентов, указанных в формуле изобретения (табл. 3). Меркаптановый тон исчезал постепенно по мере увеличения дозы сорбентов.

Анализ сведений, представленных в табл. 3, показал, что при дозах сорбентов, меньших оптимальных значений, возможно снижение проявления посторонних тонов, особенно меркаптанового и сероводородного. Однако знак (±) свидетельствует о проявлении пороков через несколько суток с момента обработки.

Полученные данные (табл. 3 и 4) показали, что только указанные в формуле изобретения режимы обработки обеспечивают необратимое устранение посторонних привкусов.

Поскольку заявителю неизвестно существование способа удаления посторонних тонов, характеризующегося совокупностью признаков, введенных в формулу изобретения, то заявитель считает, что изобретение соответствует критерию охраноспособности "Новизна".

Поскольку заявителю неизвестно использование признаков, введенных им в отличительную часть формулы изобретения для достижения необходимого технического эффекта, то заявитель считает, что изобретение соответствует критерию охраноспособности "изобретательский уровень".

Заявитель считает, что сущность изобретения в первичных материалах заявки раскрыта с полнотой, позволяющей потенциальному пользователю воспроизвести его, а используемые реагенты (перманганат калия, дрожжевая суспензия) и сорбенты (клиноптилолит и активированный уголь) широко известны, применимы и доступны. Следовательно, изобретение соответствует критерию охраноспособности "промышленная применимость".

Для подтверждения эффективности предлагаемого способа виноматериал, крепленый с мышиным тоном, был профильтрован через колонку, заполненную смесью К:АУ 1:1. Предварительно в виноматериал вносили дрожжи 2% и KMnO₄ 10 мг/дал, выдерживали перед фильтрацией 4 ч.

Столовый виноматериал с сероводородным тоном обрабатывали KMnO₄ 4 мг/дал и суспензией дрожжей 1,5 об.%. Через 6 ч в эту же среду вносили смесь К:АУ 1:2 в количестве 30 г/дал.

Десертный виноматериал с меркаптановым тоном обрабатывали KMnO₄ 8 мг/дал и суспензией дрожжей 0,5 об.%. Через 5 ч в среду вносили смесь К:АУ 1:1 в количестве 50 г/дал.

По окончании обработок вина дегустировали и оставляли на хранение. Через 30 сут их снова опробовали. Результаты (табл. 5) свидетельствуют о том, что предложенная технология эффективна для удаления указанных пороков.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, к виноделию и может быть использовано для устранения пороков вин. Сущность изобретения: в вино вводят сорбенты, перед введением сорбентов в вино добавляют перманганат калия в количестве 4 - 10 мг/дал и дрожжи 0,5 - 2 об.%, выдерживают 2 - 6 ч, а в качестве сорбентов применяют смесь из клиноптилолита и активированного угля при соотношениях от 1: 1 до 1: 2 соответственно, в количестве 30 - 50 г/дал, или клиноптилолит 40 - 80 г/дал, или активированный уголь 40 - 50 г/дал. 5 табл.

Способ устранения пороков вин, предусматривающий последовательное введение дрожжей и сорбента, отличающийся тем, что одновременно с дрожжами вводят перманганат калия в количестве соответственно 0,5 - 2,0 об.% и 4,0 - 10 мг/дал, затем осуществляют выдержку в течение 2 - 6 ч, а в качестве сорбентов применяют смесь клиноптилолита с активированным углем в соотношении от 1 : 1 до 1 : 2 в количестве 30 - 50 г/дал, или клиноптилолит 40 - 80 г/дал, или активированный уголь 40 - 50 г/дал.