МАЙОНЕЗ НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ "ПИКАНТНЫЙ" Российский патент 1998 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается новых рецептур майонезов.

Известен майонез "Любительский", содержащий масло растительное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, соль, соду, горчичный порошок, уксусную 80%-ную кислоту и воду [1].

Однако данный майонез относится к категории среднекалорийных майонезов.

Известно использование в мировой практике камедей в текучих приправах для салатов [2 - 5].

Однако нет указаний на конкретные рецептуры майонезов (в частности низкокалорийных), кроме того, в качестве поставленной задачи есть упоминание только о сохранении текучести после замораживания и оттаивания.

Также известен майонез "Московский", содержащий масло растительное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, натрий двууглекислый, сахар-песок, крахмал кукурузный фосфатный марки "Б", соль, уксусную 80%-ную кислоту, экстракт перца красного горького и воду [6].

Этот майонез выбран в качестве ближайшего аналога в связи с тем, что он в отличие от майонеза "Любительский" является низкокалорийным, который функционально близок по использованию предлагаемому изобретению.

К недостаткам майонеза "Московский" относится то, что он достаточно дорог, несмотря на низкое содержание жиров.

Задачей данного изобретения является создание рецептуры низкокалорийного майонеза, более дешевого, который обладает более высокими качествами, а именно имеет более низкую калорийность при сохранении его консистенции, высокую стойкость при хранении и хорошие органолептические показатели при более низком содержании жира.

Поставленная задача решается тем, что майонез низкокалорийный в качестве стабилизатора содержит растительные камеди и не содержит дорогого яичного порошка при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное дезодорированное - 35,0
Молоко сухое обезжиренное - 2,5
Сахар-песок - 1,5 - 1,8
Соль - 1,1 - 1,3
Горчичный порошок - 1,0 - 1,2
Натрий двууглекислый - 0,05
Уксусная кислота - 0,45 - 0,75
Крахмал - 2,0 - 3,0
Растительные камеди - 0,2 - 0,6
Специи - 0,02 - 0,04
Вода - Остальное
Этот майонез обладает более высокими качественными показателями и имеет более низкую калорийность при сохранении его консистенции.

Нами создана новая рецептура с подобранным и вышеуказанным соотношением компонентов.

Использование в нем растительных камедей в качестве стабилизатора позволяет обеспечить высокое качество майонеза за счет того, что длинноцепная молекула растительной камеди, растворяясь в воде, становится очень густой и вязкой. Поэтому масляному шарику становится очень трудно двигаться, а следовательно, маловероятно, что он соединится с другим масляным шариком. Таким образом, молекула растительной камеди выступает в качестве буфера между масляными шариками и предотвращает их слияние, т.е. расслоение майонеза.

При использовании растительных камедей возможно приготовление майонезов без дорогого яичного порошка, что позволяет приготовить более дешевый майонез с хорошими органолептическими показателями, кроме того, их введение позволяет снизить калорийность майонеза за счет снижения содержания масла и исключения из состава яичного порошка.

Данный майонез может быть получен следующим образом. Подготавливают майонезную пасту путем смешивания необходимого рецептурного количества сухого молока, сахара, соли, натрия двууглекислого и воды, полученную смесь пастеризуют, охлаждают и добавляют в нее рецептурное количество горчичной пасты, затем соединяют с приготовленным заранее крахмальным клейстером и вводят необходимое рецептурное количество растительных камедей, предварительно намоченных в растительном дезодорированном масле. После чего вводят остававшееся количество растительного дезодорированного масла, настой специй и раствор уксусной кислоты. Полученная таким образом майонезная эмульсия подвергается гомогенизации при определенном давлении, затем подается на расфасовку.

Изобретение иллюстрируется следующим примером, на 1 т майонеза, кг:
Масло растительное дезодорированное - 350,0
Молоко сухое обезжиренное - 25,0
Сахар-песок - 16,0
Соль - 12,0
Горчичный порошок - 12,0
Натрий двууглекислый - 0,5
Уксусная кислота 80%-ная - 5,5
Крахмал набухающий - 28,0
Растительные камеди - 3,5
Лавровый лист - 0,1
Перец черный горький - 0,1
Вода - Остальное
Майонез по изобретению соответствуют следующим требованиям по физико-химическим показателям:
Массовая доля жира, %, не менее - 35,0
Массовая доля влаги, %, не более - 57,0
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %, не более - 0,85
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее - 98
Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 339 ккал.

Майонез "Пикантный" представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных масел с добавлением пряностей и стабилизатора. Применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при приготовлении пищевых продуктов.

Майонез имеет следующие органолептические характеристики:
внешний вид, консистенция - однородный, сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, точечные вкрапления от горчичного порошка;
вкус, запах - вкус слегка острый, кисловатый с привкусом горчицы и уксуса, с запахом, свойственным продукту, без постороннего запаха;
цвет - от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе.

Температура хранения, ^oC - Сроки хранения, сут.

От 0 до 10 включ. - 30
Св. 10 до 14 включ. - 20
Св. 14 до 18 включ. - 7
В качестве растительных камедей могут быть использованы любые растительные камеди, нами, например, использовались ксантановая, гуаровая или их смеси.

Таким образом, данное изобретение позволяет получить низкокалорийный майонез с более низкой калорийностью и по более низкой цене при сохранении высоких органолептических показателей, а также с хорошей стабильностью при хранении.

Источники информации.

1. Шмидт А. А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. М.: 1976, с. 36.

2. US патент N 3676157, кл. A 23 L 1/24, 1972.

3. US патент N 423084, кл. A 23 L 1/24, 1983.

4. US патент N 4539215, кл. A 23 L 1/24, 1985.

5. EP патент N 0375239, кл. A 23 L 1/24, 1990.

6. Шмидт А. А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. М.: 1976, с. 37.

Майонез низкокалорийный содержит масло растительное дезодорированное, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, соль, натрий двууглекислый, горчичный порошок, крахмал, уксусную кислоту, специи и воду. В качестве стабилизатора содержит растительные камеди. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает получение майонеза с более низкой калорийностью при сохранении хороших органолептических свойств, более дешевого и стабильного при хранении.

Майонез низкокалорийный, содержащий масло растительное дезодорированное, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, соль, натрий двууглекислый, горчичный порошок, крахмал, уксусную кислоту, специи, стабилизатор и воду, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора он содержит растительные камеди при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное дезодорированное - 35,0
Молоко сухое обезжиренное - 2,5
Сахар-песок - 1,5 - 1,8
Соль - 1,1 - 1,3
Горчичный порошок - 1,0 - 1,2
Натрий двууглекислый - 0,05
Уксусная кислота - 0,45 - 0,75
Крахмал - 2,0 - 3,0
Растительные камеди - 0,2 - 0,6
Специи - 0,02 - 0,04
Вода - Остальноег