МАЙОНЕЗ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается новых рецептур майонезов.

Известен низкокалорийный майонез "Апельсиновый", содержащий рафинированное дезодорированное растительное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, крахмал, лимонную кислоту, консерванты, апельсиновую эссенцию, двууглекислый натрий и воду.

(Рецептуры на майонезы, Санкт-Петербург, 1993, с.26)
К недостаткам данного майонеза относятся: повышенный ввод до 6% яичного порошка, сахара - 5% и обязательный ввод сорбиновой кислоты в качестве консерванта. Срок годности продукта при температуре хранения от 0 до 6^oC составляет не более 20 дней.

Наиболее близким аналогом является майонез с пряностями, например майонез "Ароматный", содержащий экстракты укропа, сельдерея и петрушки в качестве пряностей, растительное масло рафинированное дезодорированное - 64,2 - 65,9%, яичный порошок от 3,5 до 5%, сахар, соль, горчичный порошок, двууглекислый натрий, молочные белки, уксусную кислоту, в качестве стабилизатора - альгинат натрия, или крахмал картофельный и воду. (См. там же, с.10).

К недостаткам этих майонезов можно отнести высокую калорийность, значительный ввод яичного порошка до 5%, а также ограниченную возможность использования его для профилактического и лечебного питания. Кроме того, срок его годности при температуре хранения от 0 до 6^oC не более 30 дней, причем при значительном расходе уксусной кислоты, приводящем к повышенной кислотности готового продукта, - 1,25% в пересчете на уксусную кислоту.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента майонезов универсального назначения, в том числе для профилактического и лечебного питания, сбалансированных по пищевым, биологическим и вкусовым качествам, при одновременном удлинении сроков их годности.

Эта задача решается тем, что майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молочные белки, горчичный порошок, соль, двууглекислый натрий, подсластитель, уксусную кислоту, стабилизатор, пряности и воду, отличается тем, что дополнительно содержит пищевой ароматизатор ореха при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 30 - 50
Яичный порошок - 1,0 - 3,0
Молочные белки - 1,0 - 4,0
Горчичный порошок - 0,10 - 0,65
Соль - 1,0 - 1,5
Двууглекислый натрий - 0,05
Подсластитель - 0,0035 - 0,0500
Уксусная кислота - 0,35 - 0,75
Стабилизатор - 0,01 - 0,40
Пряности - 0,003 - 3,000
Пищевой ароматизатор ореха - 0,02 - 1,00
Вода - Остальное
Кроме того, в качестве подсластителя он может содержать сахарозаменитель.

Техническими результатами данного предложения являются универсальность и сбалансированность состава, которые обеспечиваются оптимальным содержанием растительного масла и яичного порошка, приводящих к получению как низко-, так и среднекалорийного майонеза с пониженным содержанием холестерина.

Применение ароматизатора - ореха, обладающего синергистическими свойствами в сочетании с природным антиоксидантом, содержащимся в растительном масле, и пряностями обеспечивает удлинение сроков годности майонеза.

Кроме того, возможность использования в качестве подсластителя сахарозаменителей позволяет снизить уровень сахарозы и углеводов в организме.

Только подобранное соотношение компонентов будет обеспечивать создание универсального продукта, и любые отклонения от этого не позволят достичь необходимого технического результата.

Предлагаемый майонез получают следующим образом. В смеситель в соответствии с рецептурой подают воду - 51,477 мас.%, нагревают ее до 35 - 40^oC, добавляют горчичный порошок - 0,45 мас.%, двууглекислый натрий - 0,05 мас.%, соль - 1,2 мас.%. Приготовленную смесь перемешивают в течение 3 - 5 минут, прибавляют к ней 0,32 мас.% стабилизатора и нагревают до 60 - 62^oC, вводят - 3,5 мас. % сухого обезжиренного молока и полученную майонезную пасту при перемешивании пастеризуют при температуре 80 - 85^oC в течение 10 - 15 минут. Далее смесь охлаждают до 60^oC, затем в нее добавляют яичный порошок - 2,8 мас.%, подсластитель - 0,018 мас.%, пряности - 0,15 мас.%, пищевой ароматизатор ореха - 0,035 мас.% и смесь вновь охлаждают до 30 - 35^oC при перемешивании. В охлажденную майонезную эмульсию медленно врабатывают растительное масло рафинированное дезодорированное 39,5%, затем вводят уксусную кислоту - 0,5%. Эмульсию гомогенизируют в установке "Корума". Весь процесс ведут под вакуумом.

В качестве пряностей в майонез могут вводиться как порошкообразные, так и жидкие ароматизаторы специй, в частности гвоздика, карри, корица, тмин, чеснок, паприка и ряд других известных пряностей.

В качестве ароматизатора ореха используются известные ароматизаторы орехов - грецкого, кокосового, мускатного, фундука, миндаля, ранее применяемых в кондитерской, молочной, алкогольной и безалкогольной промышленности.

Получаемый по изобретению майонез характеризуется однородной тонкодисперсной консистенцией типа густой сметаны, стойкость неразрушенной эмульсии составляет не менее 99%, эффективная вязкость при 20^oC и скорости сдвига 3 сек^-1 колеблется в пределах 6,5 - 12,4 Па•сек. По микробиологическим показателям на протяжении всего срока хранения готовый продукт соответствует гигиеническим требованиям к качеству и безопасности, предъявляемым к майонезной продукции. Кислотность в пересчете на уксусную кислоту составляет не более 0,85%, pH среды при 20^oC - (4,3 - 4,6). Майонез имеет нежный, слегка острый кисловатый вкус с выраженным ароматом ореха и введенных пряноароматических веществ. Без горечи. Сроки годности продукта при температуре хранения от 0 до 6^oC составляют порядка 50 дней.

Майонез по изобретению является универсальным по своему назначению. Это сбалансированный продукт, который может применяться при профилактическом и лечебным питании всех групп людей, в том числе страдающих ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом. Продукт имеет высокие сроки годности.

Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молочные белки, соль, горчичный порошок, двууглекислый натрий, уксусную кислоту, подсластитель, стабилизатор, пряности и воду, дополнительно содержит пищевой ароматизатор ореха. Это позволяет получить универсальный по назначению майонез с лечебно-профилактическими свойствами. Определенное соотношение компонентов обеспечивает использование его в питании людей, страдающих ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями. Этот продукт имеет высокие сроки годности. 1 з.п.ф-лы.

1. Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молочные белки, горчичный порошок, соль, двууглекислый натрий, подсластитель, уксусную кислоту, стабилизатор, пряности и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевой ароматизатор ореха при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 30 - 50
Яичный порошок - 1,0 - 3,0
Молочные белки - 1,0 - 4,0
Горчичный порошок - 0,10 - 0,65
Соль - 1,0 - 1,5
Двууглекислый натрий - 0,05
Подсластитель - 0,0035-0,0500
Уксусная кислота - 0,35 - 0,75
Стабилизатор - 0,01 - 0,40
Пряности - 0,003-3,000
Пищевой ароматизатор ореха - 0,2 - 1,00
Вода - Остальное
2. Майонез по п. 1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя он содержит сахарозаменители.