МАЙОНЕЗ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/24 

--Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде концентрированных эмульсий типа "масло в воде", в частности соусов на основе растительного масла.

Известен майонез "Провансаль", включающий (в мас.%) масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4, яичный порошок - 5,0, сухое обезжиренное молоко - 1,3, сахарный песок - 1,5, поваренную соль - 1,1, горчичный порошок - 0,75, уксусную кислоту 80%-ную - 0,75, соду питьевую - 0,05, воду - остальное (SU 1741740, А 23 L 1/24, 1992).

Известен также майонез "Огонек", включающий растительное рафинированное дезодорированное масло - 60,30, яичный порошок - 4,70, сухое обезжиренное молоко - 1,70, сахар-песок - 1,40, горчичный порошок 0,70, поваренную соль - 1,20, двууглекислый натрий - 0,05, уксусную кислоту 80%-ную - 0,70, сорбиновую кислоту - 0,06, 30%-ную томат-пасту - 5,00, красный горький перец - 0,40-0,70, пюре из красного сладкого перца - 2,00 и воду - остальное (Рецепты на майонезы, Санкт-Петербург, 1993, с.9).

Недостатками известных майонезов являются недостаточная их кислотность и стабильность, низкая степень подавления плесени и дрожжей и острокисловатый вкус.

Задачей патентуемого изобретения является увеличение кислотности майонеза до рН 3,0-4,7 и его стабильности, усиление степени подавления плесени и дрожжей при улучшении вкусовых качеств.

Указанная задача достигается тем, что майонез, включающий растительное рафинированное дезодорированное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, горчичный порошок, поваренную соль, двууглекислый натрий, 80%-ную уксусную кислоту, 30%-ную томат-пасту, красный горький перец и воду, дополнительно содержит 80%-ную молочную кислоту, консервант, в качестве которого используют смесь сорбата калия с бензоатом натрия в соотношении 1:1, стабилизатор, в качестве которого используют смесь альгината натрия с ксантановой камедью в соотношении 1:1, карри и молотый кориандр, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное

рафинированное дезодорированное 60,40-66,00

яичный порошок 3,50-4,60

молоко сухое обезжиренное 1,80-2,00

сахар-песок 1,50-1,60

горчичный порошок 0,75-1,00

соль поваренная 1,10-1,30

натрий двууглекислый 0,03-0,07

уксусная кислота 80%-ная 0,60-0,64

молочная кислота 80%-ная 0,15-0,20

смесь сорбата калия

с бензонатом натрия

в соотношении 1:1 0,01-0,10

томат-паста 30%-ная 3,30-4,50

перец красный горький 0,10-0,40

карри 0,05-0,15

кориандр молотый 0,01-0,07

смесь альгината натрия

с ксантановой камедью

в соотношении 1:1 0,01-0,05

вода остальное

Патентуемый майонез готовят следующим образом.

В смеситель вливают воду, нагревают ее до 40°С и при перемешивании вносят в соответствии с патентуемыми соотношениями (см. табл. 1) сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль поваренную, добавляют яичный и горчичный порошки и полученную смесь пастеризуют при температуре 65°С в течение 20 мин. После охлаждения майонезной пасты до температуры 30°С при перемешивании подают растительное рафинированное дезодорироанное масло, уксусную и молочную кислоты, натрий двууглекислый, томат-пасту, перец красный горький, карри, кориандр молотый, консервант и стабилизатор. Эмульсию перемешивают в течение не менее 5 мин, гомогенизируют под давлением, например, 1,0-3,0 атм., и фасуют. Таким образом, получают майонез с улучшенными органолептическими свойствами, более стабильный и с менее кислым вкусом (см. табл. 2).

Приготовленный майонез имеет рН от 3,0 до 4,7, более стабилен и с повышенной стойкостью к различным видам порчи при хранении, т.е. при менее кислом вкусе имеет место хорошая микробиология.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде концентрированных эмульсий типа “масло в воде”, в частности соусов на основе растительного масла. Майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, горчичный порошок, соль поваренную, натрий двууглекислый, уксусную кислоту 80%, молочную кислоту 80%, смесь сорбата калия с бензоатом натрия в соотношении 1:1, томат-пасту 30%, перец красный горький, карри, кориандр молотый, смесь альгината натрия с ксанталовой камедью в соотношении 1:1 и воду. Сочетание компонентов в определенном соотношении позволяет получить майонез более стабильный с повышенной стойкостью к различным видам порчи при хранении. 2 табл.

Майонез, включающий растительное рафинированное дезодорированное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, горчичный порошок, поваренную соль, двууглекислый натрий, 80%-ную уксусная кислота, 30%-ную томат-пасту, консервант, красный горький перец и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит 80%-ную молочную кислоту, карри, молотый кориандр, стабилизатор, в качестве которого используют смесь альгината натрия с ксантановой камедью в соотношении 1:1, а в качестве консерванта используют смесь сорбата калия с бензоатом натрия в соотношении 1:1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное

дезодорированное 60,40-66,00

Яичный порошок 3,50-4,60

Молоко сухое обезжиренное 1,80-2,00

Сахар-песок 1,50-1,60

Горчичный порошок 0,75-1,00

Соль поваренная 1,10-1,30

Натрий двууглекислый 0,03-0,07

Уксусная кислота 80%-ная 0,60-0,64

Молочная кислота 80%-ная 0,15-0,20

Смесь сорбата калия с

бензоатом натрия в соотношении 1:1 0,01-0,10

Томат-паста 30%-ная 3,30-4,50

Перец красный горький 0,10-0,40

Карри 0,05-0,15

Кориандр молотый 0,01-0,07

Смесь альгината натрия с

ксантановой камедью в соотношении 1:1 0,01-0,05

Вода Остальное