МАЙОНЕЗ СРЕДНЕКАЛОРИЙНЫЙ "ПРОВАНСАЛЬ БЛАНМАНЖЕ" Российский патент 1998 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается новых рецептур майонезов.

Известен майонез "Провансаль", содержащий масло растительное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, сахар-песок, соль, соду, уксусную 80%-ную кислоту и воду [1].

Однако данный майонез относится к категории высококалорийных майонезов.

Известно использование в мировой практике камедей в текучих приправах для салатов [2-5].

Однако нет указаний на конкретные рецептуры майонезов (в частности среднекалорийных), кроме того, в качестве поставленной задачи есть упоминание только о сохранении текучести после замораживания и оттаивания.

Также известен майонез "Любительский", содержащий масло растительное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, соль, соду, горчичный порошок, уксусную 80%-ную кислоту и воду [6].

Этот майонез выбран в качестве ближайшего аналога в связи с тем, что он в отличие от майонеза "Провансаль" является среднекалорийным, который функционально близок по использованию к предлагаемому изобретению.

К недостаткам майонеза "Любительский" относится то, что его консистенция недостаточно густая при более высоком содержании жиров.

Задачей данного изобретения является создание рецептуры среднекалорийного майонеза, более дешевого, который обладает более высокими качествами, а именно имеет более низкую калорийность при улучшении его консистенции, высокую стойкость при хранении и органолептические показатели, близкие к майонезу "Провансаль" при более низком содержании жира.

Поставленная задача решается тем, что майонез среднекалорийный в качестве стабилизатора содержит растительные камеди при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное дезодорированное - 40,0
Яичный порошок - 2,0
Молоко сухое обезжиренное - 2,0
Сахар-песок - 1,5 - 1,7
Соль - 1,2 - 1,3
Натрий двууглекислый - 0,05
Горчичный порошок - 0,5 - 0,75
Уксусная кислота - 0,45 - 0,75
Растительные камеди - 0,2 - 0,4
Вода - Остальное
Этот майонез обладает более высокими качественными показателями и имеет более низкую калорийность при улучшении его консистенции.

Нами создана новая рецептура с подобранным и вышеуказанным соотношением компонентов.

Использование в нем растительных камедей в качестве стабилизатора позволяет обеспечить высокое качество майонеза за счет того, что длинноцепная молекула растительной камеди, растворясь в воде, становится очень густой и вязкой, такой же густой или даже более густой, чем масляный шарик. Поэтому масляному шарику становится очень трудно двигаться, а следовательно, и маловероятно, что он соединится с другим масляным шариком. Таким образом, молекула растительной камеди выступает в качестве буфера между масляными шариками и предотвращает их слияние, т.е. расслоение майонеза.

При использовании растительных камедей снижено содержание дорогого яичного порошка, что позволяет приготовить майонез более дешевый с хорошими органолептическими показателями, кроме того, их введение позволяет снизить калорийность за счет снижения содержания масла и яичного порошка.

Данный майонез может быть получен следующим образом.

Подготавливают майонезную пасту путем смешивания необходимого рецептурного количества сухого молока, сахара, соли, натрия двууглекислого и воды, полученную смесь пастеризуют, охлаждают и добавляют в нее рецептурное количество яичного порошка и горчичной массы, повторно пастеризуют, охлаждают и вводят необходимое рецептурное количество растительных камедей, предварительно намоченных в растительном дезодорированном масле. После чего вводят оставшееся количество растительного масла и раствор уксусной кислоты. Полученная таким образом майонезная эмульсия подвергается гомогенизации при определенном давлении, затем подается на расфасовку.

Изобретение иллюстрируется следующим примером, на 1 т майонеза, кг:
Масло растительное дезодорированное - 400
Яичный порошок - 20
Молоко сухое обезжиренное - 20
Сахар-песок - 15
Соль - 12
Натрий двууглекислый - 0,5
Уксусная кислота 80%-ная - 5,5
Горчичный порошок - 6,0
Растительные камеди - 4,0
Вода - Остальное
Майонез по изобретению соответствует следующим требованиям по физико-химическим показателям:
Массовая доля жира, %, не менее - 40,0
Массовая доля влаги, %, не более - 53,0
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %, не более - 0,85
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее - 98
Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 384 ккал.

Майонез "Провансаль Бланманже" представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных масел с добавлением стабилизатора. Применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при приготовлении пищевых продуктов.

Майонез имеет следующие орагнолептические характеристики:
внешний вид, консистенция - однородный, сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, точечные вкрапления от горчичного порошка;
вкус, запах - вкус слегка острый, кисловатый, с привкусом горчицы и уксуса, без постороннего запаха;
цвет - от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе.

Температура хранения, ^oC - Сроки хранения, сут.

От 0 до +10 включ. - 30
Св. +10 до +14 включ. - 20
Св. +14 до +18 включ. - 7
В качестве растительных камедей могут быть использованы любые растительные камеди, нами, например, использовались ксантановая, гуаровая или их смеси.

Таким образом, данное изобретение позволяет получить среднекалорийный майонез с более низкой калорийностью и по более низкой цене при сохранении высоких органолептических показателей, а также улучшенной консистенции и со стабильностью при хранении.

Источники информации.

1. Шмидт А. А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. М.: 1976, с. 35 - 37.

2. US патент N 3676157, кл. A 23 L 1/24, 1972.

3. US патент N 423084, кл. A 23 L 1/24, 1983.

4. US патент N 4539215, кл. A 23 L 1/24, 1985.

5. EP патент N 0375239, кл. A 23 L 1/24, 1990.

6. Шмидт А. А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. М.: 1976, с. 36.

Майонез среднекалорийный, содержит масло растительное дезадорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, соль, натрий двууглекислый, горчичный порошок, уксусную кислоту, воду, в качестве стабилизатора содержит растительные камеди. Сочетание компонентов обеспечивает получение майонеза улучшенной консистенции с высокой стойкостью.

Майонез среднекалорийный, содержащий масло растительное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, соль, натрий двууглекислый, горчичный порошок, уксусную кислоту, стабилизатор и воду, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора он содержит растительные камеди при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное дезодорированное - 40,0
Яичный порошок - 2,0
Молоко сухое обезжиренное - 2,0
Сахар-песок - 1,5 - 1,7
Соль - 1,2 - 1,3
Натрий двууглекислый - 0,05
Горчичный порошок - 0,5 - 0,75
Уксусная кислота - 0,45 - 0,75
Растительные камеди - 0,2 - 0,4
Вода - Остальноед