ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ В ГРАНУЛАХ И СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 1998 года по МПК A23P1/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к концентратной, и может найти использование при изготовлении соков, напитков, паст, соусов, супов и других пищевых композиций.

Известны порошкообразные концентраты фруктовых соков, в которые перед сушкой в качестве носителя дополнительно вводят крахмалсодержащие продукты (см. патент Великобритании N 2022393, A 23 L 2/0,2, 1979).

Однако при получении таких гранул распылительной сушкой имеют место существенные потери продукта вследствие его напыления на стенки сушилки и частичной карамелизации.

Наиболее близким техническим решением является инкапсулирование различных пищевых веществ, когда для получения инкапсулированного продукта готовят дисперсию из пищевой основы, воды и производных полисахаридов, после чего полученную дисперсию гомогенизируют и подвергают распылительной сушке (см. патент США N 4276312, A 23 L 1/22, 1/226, 1981).

Получаемый инкапсулированный продукт обладает достаточно высокой гигроскопичностью, кроме того, имеют место заметные потери продукта вследствие его налипания на стенки сушилки.

Технической задачей данного изобретения является уменьшение гигроскопичности гранул и снижение уровня технологических потерь.

Поставленная техническая задача решается как за счет дополнительного введения обезжиренного молочного продукта к пищевой основе и производным полисахаридов, так и за счет того, что производные полисахаридов сначала растворяют в обезжиренном молочном продукте, а затем смешивают с пищевой основой, причем пищевая основа имеет размер частиц не более 0,5 мм, при следующем соотношении компонентов (мас.% по сухому веществу):
Производные полисахаридов - 0,3 - 15,0
Обезжиренный молочный продукт - 11,5 - 60,0
Пищевая основа - Остальное
При этом в качестве обезжиренного молочного продукта могут быть использованы как и/или обезжиренное молоко, и/или обезжиренная молочная сыворотка, и/или обезжиренная пахта или их смесь, так и сухое обезжиренное молоко, предварительно растворенное в водной фазе.

В качестве производных полисахаридов используют и/или натрий карбоксиметилцеллюлозу, и/или натрий карбоксиметилкрахмал, и/или альгинат натрия, или их смесь.

В качестве пищевой основы используют измельченное растительное сырье, высокоизмельченные или гомогенизированные продукты животного происхождения, различные пищевые красящие вещества, пищевые ароматизаторы, вкусовые вещества, микроэлементы и витамины. Причем растительное сырье выбирают из ряда: фрукты, овощи, ягоды, зерновые культуры, пряности, грибы и морских водоросли, а высокоизмельченные или гомогенизированные продукты животного происхождения - из ряда: фарши из мяса, рыбы, птицы, морских продуктов или яиц.

Введение молочного обезжиренного продукта не только облагораживает вкус пищевых продуктов, но и способствует повышению эффективности процесса сушки, т. к. в присутствии солевых групп производных полисахаридов в водных растворах ограничивается гибкость и уменьшается размер клубка растворимых макромолекул белков обезжиренного молочного продукта, а также растворимых полисахаридов и белков пищевой основы. Следствием этого является повышение вероятности формирования глобулярных надмолекулярных структур, пластифицированных моно- и дисахаридами при их наличии в пищевой основе, в достаточно вязких растворах, поступающих на сушку, в результате происходит некоторое снижение вязкости раствора полимеров и более эффективное испарение воды при формировании гранул, что в итоге приводит к меньшей пористости и меньшей гигроскопичности конечного гранулированного продукта.

Производные полисахаридов, практически не влияя на вкус гранулированных продуктов, повышают механическую прочность гранул и затрудняют диффузию влаги в гранулы при хранении; благодаря своему структурному соответствию с моно- и дисахаридами пищевой основы растительного происхождения, они также препятствуют выделению моно- и дисахаридов в отдельную фазу в гранулах, что особенно проявляется при сушке фруктовых и ягодных соков. Однако при содержании производных полисахаридов в гранулах свыше 15% заметно увеличивается время растворения компонентов гранул в водной фазе, что отрицательно сказывается на потребительских характеристиках продукта.

Таким образом, совместное использование обезжиренных молочных продуктов и производных полисахаридов позволяет не только снизить технологические потери продукта, но также уменьшить гигроскопичность гранул.

При производстве пищевых продуктов в гранулах необходимо учитывать как размер частиц пищевой основы, который должен составлять не более 0,5 мм, так и оптимальное ее содержание, т.к. избыток пищевой основы может вызвать повышенную гигроскопичность гранулированного продукта, а недостаток приводит к значительному разбавлению пищевой основы добавками. Использование в качестве пищевой основы широкого спектра продуктов растительного и животного происхождения позволяет получать расширенный ассортимент пищевых продуктов в гранулах. Получаемые пищевые продукты в гранулах могут найти широкое применение при производстве паст, майонезов, различных приправ, кремов, ликеров. На их основе можно также готовить различные соки, напитки, пюре, супы и котлеты, причем не только в промышленных, но и в домашних условиях, т.к. технология их приготовления очень проста - достаточно некоторое количество гранул растворить в небольшом количестве водной фазы.

Способ получения пищевых продуктов в гранулах осуществляют следующим образов.

Растительное сырье измельчают до размера частиц не более 0,5 мм и в количестве 2400 г, при содержании 7% сухих веществ, смешивают с 825 г обезжиренного молочного продукта, в котором предварительно растворено 28 г производных полисахаридов, после чего смесь гомогенизируют и подвергают распылительной сушке. Гранулы, полученные с технологическим выходом свыше 95%, имеют размер, не превышающий 0,5 мм.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. 2667 г вымытой, очищенной свеклы, содержащей 21% сухих веществ, измельчают, смешивают с 6200 г молочной сыворотки, содержащей 6,5% сухих веществ, в которой предварительно растворяют 3 г альгината натрия, 9 г аскорбиновой кислоты, 2 г ароматизатора лимонного и 22,9 г сахара, и гомогенизируют. Гомогенизированную пульпу сушат в распылительной сушилке, получают интенсивно окрашенные гранулы свеклы. Потери продукта на стенках сушильной камеры около 0,6%. В составе продукта 56,0% сухих веществ свеклы, 40,3% сухих веществ молочной сыворотки и 0,3% альгината натрия. Продукт обладает благороженным вкусом и ароматом, интенсивной свекольной окраской и может быть использован как компонент безалкогольных напитков, овощных пюре, сухих приправ, как пищевой краситель и для других целей. Хранится в стеклянной банке с навинчивающейся крышкой более 12 месяцев без потери сыпучести, вкуса и аромата.

Пример 2. 750 г томатной пасты, содержащей 30% сухих веществ, смешивают с 8434 г молочной сыворотки с одержанием сухих веществ 6,3%, в которой растворено 120 г натрий карбоксиметилкрахмала и 50 мг лактата железа (II). Полученную пульпу сушат в распылительной сушилке. Образующиеся гранулы красновато-бежевого цвета при смешении с водой дают томат-пасту характерного для нее цвета с облагороженным вкусом. Потери продукта на стенках сушилки составляют 1,4%. В составе гранул на основе томат-пасты 25% сухих веществ томат-пасты, 60% сухих веществ молочной сыворотки и 15% натрий карбоксиметилкрахмала. Хранится в запаянном полиэтиленовом пакете в течение 12 месяцев без потери сыпучести.

Пример 3. 2800 г сока шиповника, полученного экстракцией горячей водой или паром из раздробленных плодов шиповника и упаренного до 10%-ного содержания сухих веществ, смешивают с 272 г концентрата молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 12,5%, в котором растворено 15,4 г натрий карбоксиметилцеллюлозы, 0,3 г ароматизатора апельсинового и 0,1 г ванильного сахара. Раствор сушат в распылительной сушилке. Получают сыпучие гранулы бежевого цвета, не налипающие на стенки сушилки. При смешении гранул с водой и сахаром получается приятный на вкус напиток. Продукт не теряет сыпучести при хранении в стеклянной банке с навинчивающейся крышкой в течение 12 месяцев.

Пример 4. 1950 г яблочного пюре, содержащего 9,5% сухих веществ, смешивают с 770 г молочной сыворотки, содержащей 6,1% сухих веществ, в которой растворено 19,8 г натрия карбоксиметилкрахмала и 6 г аскорбиновой кислоты. Смесь гомогенизируют и сушат в распылительной сушилке. Получают гранулы светло-бежевого цвета, потери на стенках сушилки составляют около 1,5%. Гранулы при смешении с сахаром и водой образуют приятный на вкус яблочный сок. При хранении в стеклянной банке с навинчивающейся крышкой или в заваренном полиэтиленовом пакете в течение 12 месяцев не теряет сыпучести.

Пример 5. 375 г вымытых, очищенных грибов, содержащих 18,6 г сухих веществ, измельчают, смешивают с 2800 г молочной сыворотки, содержащей 6,6% сухих веществ, в которой предварительно растворяют смесь из 1,5 г альгината натрия, 1,5 натрий карбоксиметилкрахмала и 0,5 г натрий карбоксиметилцеллюлозы, гомогенизируют и подают на распылительную сушку. Получают гранулированный грибной порошок, который может быть использован для приготовления соусов, пюре, суповых концентратов.

Пример 6. 75 г тонкоизмельченного красного перца диспергируют в растворе, полученном из 180 г обезжиренного сухого молока, предварительно растворенного в 1200 г воды, и 45 г натрий карбоксиметилкрахмала, гомогенизируют и направляют на распылительную сушку. Получают гранулированный красный перец с модифицированным вкусом для использования в качестве пряности.

Пример 7. 500 г обезжиренного мясного фарша, содержащего 21% сухих веществ, диспергируют в растворе из 0,5 г натрий карбоксиметилкрахмала, 5 г натрий карбоксиметилцеллюлозы и 1500 г обезжиренной пахты, содержащей 5,1% сухих веществ, гомогенизируют и сушат распылением. Полученный гранулированный продукт может быть использован для быстрого приготовления супов, котлет, в качестве компонента сухих суповых концентратов и др.

Пример 8. 500 г рыбного фарша с содержанием сухих веществ 14,4% диспергируют в растворе 8 г альгината натрия в 1500 г обезжиренной молочной сыворотки, содержащей 5,8% сухих веществ. Смесь гомогенизируют и направляют на сушку распылением. Получаемый гранулированный продукт может быть использован для приготовления рыбных супов-пюре, рыбных котлет, тефтелей, соусов, сухих суповых концентратов и др.

Пример 9. 250 г ячменной муки смешивают с раствором 5 г альгината натрия в 1000 г обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 6,4%, в котором растворены 1 мг витамина B₁, 1 мг витамина B₂, 1 мг витамина B₆, 50 мг фолиевой кислоты и 150 мг витамина C, гомогенизируют и сушат распылением. Получается гранулированный витаминизированный продукт, который может быть использован для приготовления смесей для детского питания, супов-пюре и т.п.

Пример 10. 400 г морской капусты, подвергнутой термообработке, измельчают, смешивают с раствором 1,5 г альгината натрия, 1,5 г натрий карбоксиметилкрахмала, 3 мг лактата железа, 400 г обезжиренной молочной сыворотки и 400 г обезжиренного молока, гомогенизируют и сушат распылением. Получают гранулированную диетическую добавку, пригодную для внесения в соусы, подливки к рыбным блюдам, в овощные пюре и рагу и т.п.

Пример 11. 104 г яичных желтков гомогенизируют в растворе 2,0 г натрий карбоксиметилкрахмала, 1,5 г натрий карбоксиметилцеллюлозы, 400 г обезжиренной молочной сыворотки и 400 г обезжиренной пахты с содержанием сухих веществ 6,4% и сушат распылением. Получают гранулированный яичный порошок, модифицированный сухими компонентами молочной сыворотки и пахты.

Пример 12. 250 г отваренного и тонкоизмельченного мяса кальмаров диспергируют в смеси 400 г обезжиренной молочной сыворотки, 400 г обезжиренной пахты и 400 г обезжиренного сухого молока с содержанием сухих веществ 6,4%, в которой растворено 1,5 г альгината натрия и 1,5 г натрий карбоксиметилцеллюлозы. Смесь гомогенизируют и сушат распылением. Получается гранулированный продукт с высоким содержанием белковых компонентов, пригодный для приготовления соусов, подливок, супов, гарниров и т.п.

Пример 13. 1000 г очищенного лука с содержанием сухих веществ 8,4% измельчают, нагревают при перемешивании до кипения, смешивают с 1000 г обезжиренной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 6,0%, в которой растворено 5 г натрий карбоксиметилкрахмала, гомогенизируют и сушат распылением. Получают гранулированный лук, с модифицированным вкусом.

Пример 14. Смешивают 130 г томат-пасты, 8 г соли, 2 г молотого красного перца, 0,05 г порошка горчицы, 1 г молотой корицы, 0,5 г молотой гвоздики, 1 г молотого имбиря, 40 г тонкоизмельченного лука, 5 г тонкоизмельченного сушеного сельдерея и 100 г сахара с раствором 3 г альгината натрия в 1000 г обезжиренной молочной сыворотки. Смесь гомогенизируют и сушат распылением, получая гранулы для приготовления кетчупа. Для получения кетчупа, готового к употреблению, 150 г гранул смешивают с 500 г воды, нагревают при перемешивании до кипения, через 3 - 5 мин охлаждают.

Пример 15. 100 мг лактата железа (II), 200 мг окиси магния, 200 г измельченного вареного картофеля смешивают с раствором 3 г альгината натрия в 1200 г обезжиренной молочной сыворотки, содержащей 6% сухих веществ, и сушат распылением. Получают гранулы пищевых концентратов, содержащие микроэлементы.

Пример 16. 1000 г морковного сока с мякотью, содержащего 14,8% сухих веществ, смешивают с 1 г аскорбиновой кислоты и раствором 5 г натрий карбоксиметилкрахмала в 800 г обезжиренной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 5,9%, гомогенизируют и направляют на распылительную сушку. Гранулированный сок смешивают с 20 г гранул, полученных по примеру 15 и содержащих микроэлементы, и с 50 г сахара или другими подсластителями. Получается гранулированный подслащенный морковный напиток, обогащенный аскорбиновой кислотой и микроэлементами.

Пример 17. 58 г ванильного сахара смешивают с 27 г альгината натрия, предварительно растворенного в 1715 г обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 6,7%, гомогенизируют и сушат распылением. Полученные гранулы используют в качестве ароматизирующих добавок к сухим напиткам, кондитерским изделиям и т.п.

Пример 18. 10 г ароматизатора цитрусового смешивают с 31 г сахарината натрия и 11 г альгината натрия, растворенного в 1630 г обезжиренной молочной сыворотки, содержащей 6,5% сухих веществ, гомогенизируют и направляют на распылительную сушку. Полученные гранулы используют как вкусовую ароматизированную добавку к сухим сокам, кремам, пастам.

Пример 19. Смешивают 200 г микрогранул на основе ячменной муки, полученных по примеру 9, 10 г гранулированного яичного порошка, полученного по примеру 11, 10 г гранулированного лука, полученного по примеру 13, 3 г гранул томата, полученных по примеру 2, 20 г гранул мяса, полученных по примеру 7, 0,2 г сухих пряностей и 10 г соли. Получается сухой концентрат для быстрого приготовления супа-пюре.

Пример 20. Смешивают 60 г гранулированного яичного порошка, полученного по примеру 11, 3 г соли, 7 г сахара, 0,1 г сухой горчицы и 0,1 г лимонной кислоты, получая таким образом полуфабрикат майонеза. Полуфабрикат размешивают с 250 г горячей воды и гомогенизируют с 20 г растительного масла и 10 г уксуса, добавляемых небольшими порциями, с образованием майонеза.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущностью изобретения является то, что для получения пищевых продуктов в гранулах перед гомогенизацией и распылительной сушкой готовят смесь из измельченной пищевой основы, размер частиц которой не превышает 0,5 мм, и производных полисахаридов, которые предварительно растворены в обезжиренном молочном продукте, при следующем соотношении компонентов (мас.% по сухому веществу): производные полисахаридов 0,3-15,0, обезжиренный молочный продукт 11,5-60,0, пищевая основа - остальное. При этом в качестве производных полисахаридов используют и/или натрий карбоксиметилцеллюлозу, и/или натрий карбоксиметилкрахмал, и/или альгинат натрия или их смесь, в качестве обезжиренного пищевого продукта используют и/или обезжиренное молоко, и/или обезжиренную молочную сыворотку, и/или обезжиренную пахту или их смесь, и/или обезжиренное сухое молоко, предварительно растворенное в водной фазе, в качестве пищевой основы используют как измельченное растительное сырье и высокоизмельченные или гомогенизированные продукты животного происхождения, так и/или красящие вещества, и/или ароматизаторы, и/или вкусовые вещества, а дополнительно продукты в гранулах могут содержать и/или микроэлементы, и/или витамины. 2 с. и 18 з.п. ф-лы.

1. Пищевые продукты в гранулах, содержащие производные полисахаридов и пищевую основу, отличающиеся тем, что дополнительно содержат обезжиренный молочный продукт при следующем соотношении компонентов, мас.% по сухому веществу:
Производные полисахаридов - 0,3 - 15,0
Обезжиренный молочный продукт - 11,5 - 60,0
Пищевая основа - Остальное
2. Продукты по п.1, отличающиеся тем, что в качестве обезжиренного молочного продукта используют и/или обезжиренное молоко, и/или обезжиренную молочную сыворотку, и/или обезжиренную пахту, или их смесь. 3. Продукты по пп.1 и 2, отличающиеся тем, что в качестве обезжиренного молочного продукта используют обезжиренное сухое молоко, предварительно растворенное в водной фазе. 4. Продукты по п.1, отличающиеся тем, что в качестве производных полисахаридов используют и/или натрий карбоксиметилцеллюлозу, и/или натрий карбоксиметилкрахмал, и/или альгинат натрия или их смесь. 5. Продукты по п.1, отличающиеся тем, что в качестве пищевой основы используют измельченное растительное сырье. 6. Продукты по пп.1 и 5, отличающиеся тем, что в качестве измельченного растительного сырья используют овощи, ягоды, фрукты, грибы, зерновые культуры, пряности и морские водоросли. 7. Продукты по пп.1 и 5, отличающиеся тем, что в качестве пищевой основы используют высокоизмельченные или гомогенизированные продукты животного происхождения. 8. Продукты по пп.1, 5 и 7, отличающиеся тем, что в качестве высокоизмельченных или гомогенизированных продуктов животного происхождения используют яйца, мясной фарш, фарш из рыбы, птицы и морских продуктов. 9. Продукты по пп.1, 5 и 7, отличающиеся тем, что в качестве пищевой основы используют и/или пищевые красящие вещества, и/или пищевые вещества, обладающие красящим эффектом, и/или пищевые ароматизаторы, и/или пищевые ароматизирующие вещества, и/или вкусовые вещества. 10. Продукты по пп.1, 5, 7 и 9, отличающиеся тем, что пищевая основа дополнительно содержит и/или микроэлементы, и/или витамины или их смесь. 11. Способ получения пищевых продуктов в гранулах, включающий смешивание производных полисахаридов с пищевой основой, гомогенизацию и распылительную сушку, отличающийся тем, что перед смешиванием производные полисахаридов растворяют в обезжиренном молочном продукте, а пищевую основу используют с размером частиц не более 0,5 мм при следующем соотношении компонентов, мас.% по сухому веществу:
Производные полисахаридов - 0,3 - 15,0
Обезжиренный молочный продукт - 11,5 - 60,0
Пищевая основа - Остальное
12. Способ по п.11, отличающийся тем, что в качестве обезжиренного молочного продукта используют и/или обезжиренное молоко, и/или обезжиренную молочную сыворотку, и/или обезжиренную пахту или их смесь. 13. Способ по пп.11 и 12, отличающийся тем, что в качестве обезжиренного молочного продукта используют обезжиренное сухое молоко, предварительно растворенное в водной фазе. 14. Способ по п.11, отличающийся тем, что в качестве производных полисахаридов используют и/или натрий карбоксиметилцеллюлозу, и/или натрий карбоксиметилкрахмал, и/или альгинат натрия или их смесь. 15. Способ по п.11, отличающийся тем, что в качестве пищевой основы используют измельченное растительное сырье. 16. Способ по пп.11 и 15, отличающийся тем, что в качестве измельченного растительного сырья используют овощи, ягоды, фрукты, зерновые культуры, пряности, грибы и морские водоросли. 17. Способ по пп.11 и 15, отличающийся тем, что в качестве пищевой основы используют высокоизмельченные или гомогенизированные продукты животного происхождения. 18. Способ по пп.11, 15 и 17, отличающийся тем, что в качестве высокоизмельченных или гомогенизированных продуктов животного происхождения используют яйца, мясной фарш, фарш из рыбы, птицы и морских продуктов. 19. Способ по пп.11, 15 и 17, отличающийся тем, что в качестве пищевой основы используют и/или пищевые красящие вещества, и/или пищевые вещества, обладающие красящим эффектом, и/или пищевые ароматизаторы, и/или пищевые ароматизирующие вещества, и/или вкусовые вещества. 20. Способ по пп.11, 15, 17 и 19, отличающийся тем, что пищевая основа дополнительно содержит и/или микроэлементы, и/или витамины или их смесь.