СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА ИЗ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ Российский патент 1998 года по МПК C09B61/00 A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства кондитерских, молочных, диетических, лечебных, профилактических, десертных продуктов, а также соков и напитков.

Известен способ получения цукатов из плодов и овощей, включающий их нарезание на дольки, уваривание с полученным по специальной технологии углеводсодержащим жилирующим концентратом, содержим сухих веществ 58-60%, пектиновых веществ 2,8 - 3,4% и pH 3-4, варку ведут при 102-104^oC в течение 25-50 с при определенном массовом соотношении кусочков и концентрата 1: (4 -4,5) [1].

При тепловой обработке происходит проникновение концентрата в увариваемое сырье, жилирующие вещества концентрата придают кусочкам упругую форму. Кислые свойства концентрата препятствуют засахариванию кусочков и их микробиологической порче.

Известен способ получения углеводсодержащего жилирующего концентрата для кондитерских изделий [2]. Способ включает измельчение корнеплодов сахарной свеклы, обработку острым паром при 105^oC в течение 7-8 мин, отжим с получением сока и выжимок, экстрагируют выжимки и смешивают полученный экстракт с соком, после чего полученный продукт выпаривают под вакуумом при 50-60^oC до содержания сухих веществ 58-60%.

Наиболее близким по совокупности рассматриваемых признаков и достигаемому техническому результату является способ получения низкокалорийного десертного продукта из овощей, изделий [3].

Способ заключается в том, что овощное сырье нарезают на дольки и бланшируют в 18-20 мас.% сахарном сиропе в течение 20 мин при 75-80^oC в присутствии антиоксиданта, после чего отделяют бланшированные овощи, которые подвергают тепловой обработке в растительном масле.

Полученный в виде долек продукт используют в качестве низкокалорийного десерта, а овощной сироп считают отходом производства и не используют. Недостатками данного способа являются большие потери биологически ценного сырья.

Задачей изобретения является создание безотходной технологии получения нового продукта - овощного концентрата и сырья для десертных продуктов из отваренных овощей.

Поставленная задача решается следующим образом.

Способ получения концентрата из овощного сырья включает варку измельченных овощей в сахарсодержащей среде, в качестве которой используют 45-55% сахарсодержащий сироп. Предварительную выдержку нарезанных овощей в сахарсодержащем сиропе в присутствии антиоксиданта - лимонной кислоты осуществляют в течение 40-60 мин, затем овощи варят в указанном сахарсодержащем сиропе под вакуумом при 60-80^oC в течение 1,5 -2 ч с последующим охлаждением до 45-65^oC и повторном аналогичном нагреве в течение 1-1,5 ч, после чего отделяют отваренные овощи от сиропа - сырца и производят сгущение последнего до концентрации по сухим веществам 70 - 75% при повышенной температуре с последующим резким охлаждением концентрата на 30 - 40^oC. Сгущение продукта осуществляют под вакуумом при 60-80^oC или при 75-80^oC при атмосферном давлении. В качестве сахарсодержащей среды иногда используют медосодержащую среду.

Новизна изобретения заключается в разработке новых приемов и операций, которые приводят к получению нового продукта - концентрата овощного, который обладает высокими органолептическими показателями и биохимическим составом исходных овощей.

Изобретение отвечает критерию " изобретательский уровень".

Осуществление подготовительной выдержки (бланширования) овощей в сильно концентрированном сахарном сиропе 45-55% рвет клеточные оболочки овощей и создает капиллярные трещины. Длительность выдержки 40 - 60 мин обеспечивает равномерную подготовку всей площади поверхности овощей к последующей встречной диффузии. Концентрация сахарного сиропа является оптимальной для замещения влаги овощей сахаром при определенной температуре, так как создается достаточное осмотическое давление. Резкая разница осмотических давлений сахарного сиропа и влаги клетки овоща определяет процесс плазмолиза клеток и перехода минеральных и других веществ из отвариваемого овоща в сироп-сырец. Увеличение концентрации сахара не оптимизирует процесса замещения, усложняя этап сгущения.

Первый этап варки и второй осуществляют при температуре не выше 80^oC для предотвращения коагуляции белков и разрыва межклеточных связей. Длительность этапов варки колеблется 1,5 - 3,5 ч с перепадом давления, что приводит к плазмолизу органических клеток и диффузии сахаров в межклеточные пространства. Отваренные овощи накапливают сахар и за счет углеводов повышают свою каллорийность и становятся сырьем для десертных полуфабрикатов. Резкое охлаждение после первой варки закрепляет первый этап сахарной диффузии.

Последний этап способа "сгущение " характеризуется параметрами, которые обеспечивают недопущение карамелизации сахаров.

Преостановление сгущения при содержании по сухим веществам 70-75% не приводит к естественному желированию и сохраняет качество готового концентрата.

Пример 1. Сахарную свеклу моют, чистят, измельчают на ломтики 4•4•6 мм. Предварительную подготовку (бланширование) свеклы проводят путем заливки сахарным сиропом 45% концентрации и выдержки в течение 40 мин с добавкой 0,15% лимонной кислоты. Затем первый этап варки проводят под вакуумом (0,8 атм) при 60^oC в течение 1,5 ч. После этого производят резкое охлаждение варочной смеси на 15^oC.

Второй этап варки производят при аналогичных параметрах в течение 1 ч. После окончания варки производят отделение сваренных овощей и сиропа-сырца. Овощи подсушивают и используют для приготовления десертов. Далее осуществляют этап сгущения отобранного сиропа-сырца, который проводят под вакуумом в вакуум выпарных установках при разряжении 0,8 атм, при 60^oC в течение 2,5 ч. По окончании сгущения производят резкое охлаждение полученного концентрата на 30^oC.

Пример 2. В качестве овощного сырья берут морковь, которую моют, чистят, режут кубиками 5 мм. Предварительную подготовку (бланширование) моркови проводят путем заливки сахарным сиропом 55%-ной концентрации и выдержки в течение 60 мин с добавкой 0,25% лимонной кислоты.

Затем первый этап варки проводят под вакуумом (0,8 атм) при 80^oC в течение 2,5 ч. После этого производят резкое охлаждение варочной смеси на 25^oC. Второй этап варки производят при аналогичных параметрах в течение 1 ч. После окончания варки производят отделение сваренных овощей и сиропа-сырца. Далее осуществляют этап сгущения отобранного сиропа- сырца, который проводят на специальном оборудовании длительной пастеризации при атмосферном давлении при 75^oC в течение 6 ч. По окончании сгущения производят резкое охлаждение полученного концентрата на 40^oC.

Полученные концентраты из овощного сырья обладают универсальными качествами готового продукта для лечебного, диетического и профилактического питания. Они могут быть использованы в виде полуфабриката для кондитерской, молочной, безалкогольной и алкогольной промышленности, а также в качестве натуральных пищевых красителей и добавок.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности. Нарезанные овощи выдерживают в сахарсодержащем или медсодержащем сиропе в присутствии антиоксиданта в течение 40-60 мин, а затем варят в два этапа, на первом овощи варят в сахарсодержащем сиропе под вакуумом при 60-80 °С в течение 1,5-2,0 ч с последующим охлаждением, а на втором - при 60-80^oC в течение 1,0-1,5 ч, полученный после отделения овощей сироп-сырец сгущают до концентрации 70-75% сухих веществ при повышенной температуре с последующим резким охлаждением полученного концентрата на 30-40^oС. Это позволяет подучить новый продукт, обладающий высокими органолептичекими показателями и биохимическим составом исходных овощей. 2 з.п.ф-лы, 4 табл.

1. Способ получения концентрата из овощного сырья, включающий варку измельченных овощей в сахарсодержащей среде, отделение отваренных овощей от сиропа-сырца, отличающийся тем, что в качестве сахарсодержащей среды используют 45 - 55% сахарсодержащий или медсодержащий сироп, перед варкой осуществляют предварительную выдержку нарезанных овощей в сиропе в присутствии антиоксиданта в течение 40 - 60 мин, а варку ведут в два этапа, на первом этапе овощи варят в сахарсодержащем сиропе под вакуумом при 60 - 80^oC в течение 1,5 - 2,0 ч с последующим охлаждением до 45 - 65^oC, а на втором этапе - при 60 - 80^oC в течение 1,0 - 1,5 ч, причем после отделения овощей от сиропа-сырца его сгущают до концентрации по сухим веществам 70 - 75% при повышенной температуре с последующим резким охлаждением полученного концентрата на 30 - 40^oC. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сгущение сиропа-сырца осуществляют под вакуумом при 60 - 80^oC. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что сгущение сиропа-сырца осуществляют при 75 - 80^oC при атмосферном давлении.