СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА ИЗ ОВОЩЕЙ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства овощных десертных продуктов.

Известен способ обезвоживания пищевых продуктов, предусматривающий обработку измельченного сырья концентрированным сахарным сиропом под давлением с последующим созданием вакуума, обработку сырья горячим пищевым маслом, отделение масла и охлаждение готового продукта (патент США N 4788072, кл. А 23 L 1/10, 1986).

Недостатком данного способа является необходимость использования сложного и энергоемкого технологического оборудования, обеспечивающего полную герметичность, а также цикличность технологического процесса.

Кроме того, длительная тепловая обработка овощей высококонцентрированным сахаросодержащим раствором в присутствии органической кислоты приводит к глубоким меланоидиновым преобразованиям сахаров и их карамелизации, и соответственно образованию соединений канцерогенного характера.

Одновременно длительная выдержка в растворе сахаров, сопровождающаяся резкими перепадами давления, приводит к плазмолизу органических клеток и диффузии сахара в межклеточные пространства, что, в свою очередь, интенсифицирует процесс накопления сахара готовым продуктом и повышает его калорийность за счет углеводов, а кроме того, приводит к повышению расхода сахара.

Таким образом, готовый продукт имеет нарушенную клеточную структуру, разбалансированный состав сухих веществ и высокое содержание углеводов.

В настоящее время в мире наблюдается тенденция к созданию "здоровых" пищевых продуктов за счет снижения содержания углеводов и предельных жирных кислот, а также сохранения химического состава растительного сырья.

Предлагаемое изобретение направлено на решение этой задачи, т.е. на получение продукта с хорошими органолептическими показателями, достаточно низким содержанием масла, сахара и влаги, сохраняющего достаточно высокую биологическую ценность благодаря щадящим режимам обработки.

Кроме того, предлагаемый способ получения низкокалорийного десертного продукта из овощей позволяет вести процесс в непрерывном режиме, что снижает затраты на его производство.

Это достигается тем, что в способе получения низкокалорийного продукта из овощей, предусматривающем мойку, очистку, резку, бланширование и обжарку в растительном масле, согласно изобретению бланширование производят при температуре 75-80^оС в растворе сахара и антиоксиданта, причем раствор содержит 18-20% сахаров и 0,25-0,30% антиоксиданта, а в качестве антиоксиданта используют пищевую кислоту.

П р и м е р 1. Морковь моют, очищают, измельчают на столбики прямоугольного сечения со стороной 4 мм, бланшируют 20 мин при 75^оС в сиропе, содержащем 20% сахара и 0,3% лимонной кислоты, а затем обжаривают в растительном масле в течение 2,5 мин при температуре 155^оС.

Готовый продукт имеет нежный, кисло-сладкий вкус, хрустящую консистенцию и цвет, свойственный моркови.

П р и м е р 2. Свеклу моют, очищают, измельчают на кубики с размером ребра 6 мм, бланшируют 15 мин при 80^оС в сиропе, содержащем 18% сахара и 0,25% аскорбиновой кислоты, а затем обжаривают в растительном масле в течение 2 мин при 160^оС.

Готовый продукт имеет кисло-сладкий вкус, хрустящую консистенцию и цвет, свойственный свекле.

Осуществление бланширования в сиропе, содержащем сахара в количестве 18-20% и антиоксидант в количестве 0,25-0,30% позволяет снизить поглощение масла при последующей обжарке, улучшить вкусовые качества готового продукта и сохранить его естественный цвет.

Как известно, в естественном состоянии кусочки овощей содержат до 85% влаги. Когда их подвергают обжарке в масле при высокой температуре, влага мгновенно закипает, разрывая клеточные оболочки, что приводит к образованию капиллярных трещин и пустот. В результате масло с поверхности кусочков проникает внутрь, особенно в процессе охлаждения после извлечения из масла за счет вакуумного эффекта. В связи с этим обычные овощные чипсы содержат большой процент масла 35-39% и даже до 42%
Предварительная бланшировка в сахарном сиропе указанной концентрации позволяет предотвратить этот процесс за счет создания на поверхности кусочков и в капиллярных трещинах тонкой пленки сахарного раствора более высокой плотности чем масло, предотвращающей его проникновение внутрь кусочков.

Кроме того, при бланшировании в обычной воде с поверхности кусочков в бланшировочную воду за счет перепада осмотического давления переходят минеральные вещества и другие элементы, что снижает биологическую ценность готового продукта. Сахарный же сироп имеет более высокое осмотическое давление, чем вода, и в связи с непродолжительностью обработки плазмолиз клеток не успевает наступить, а вытесняется только влага из капилляров. Кроме того, щадящие режимы бланшировки позволяют сохранить большую часть питательных веществ неразрушенными.

Оптимальная концентрация раствора сахара для бланшировки овощей составляет 18-20% Более низкая концентрация не создает необходимого осмотического давления и не позволяет заполнить капиллярные трещины и создать на поверхности кусочков защитную пленку. Кроме того, в меньшей концентрации сахарный раствор не дает необходимого органолептического восприятия продукта как десертного.

Более высокие концентрации сахарного раствора в заявляемых пределах температур приведут к плазмолизу растительных клеток и, следовательно, к потере биологически ценных соединений, ухудшению консистенции готового продукта и повышению его калорийности. Кроме того, более высокие концентрации сахаров приводят к повышенному расходу дорогостоящего продукта, влияя таким образом на его себестоимость.

Добавление в качестве антиоксиданта пищевой кислоты в заявляемых концентрациях ингибирует меланоидиновую реакцию покоричневения, сохраняя натуральный цвет обрабатываемых овощей, и оттеняет в готовом продукте вкусовую гамму.

В меньших концентрациях раствор кислоты не является достаточным для протекания указанной химической реакции. Большие же количества пищевой кислоты не усиливают заявляемого положительного эффекта, а лишь приводят к повышению затрат на производство готового продукта.

Бланшировку нарезанного сырья в указанном растворе проводят при 75-80^оС.

Температура бланшировочной жидкости ниже 75^оС не обеспечивает оптимальной вязкости сиропа для достижения необходимого процента насыщения кусочков овощей сахаром.

При температуре сиропа выше 80^оС в овощах происходят физико-химические процессы, приводящие к нарушению структуры продукта и его химического состава: клейстеризация крахмала, коагуляция белков, разрушение витаминного комплекса, повреждение клеточных мембран в связи с плазмолизом клеток.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт с низким содержанием углеводов и жиров, имеющий высокую биологическую ценность и хорошие органолептические показатели. Кроме того, технология его приготовления проста и не требует дорогостоящих компонентов и больших затрат энергии.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения состоит в том, что для получения низкокалорийного десертного продукта из овощей, последние моют, очищают, режут, бланшируют при температуре 75 80°С в растворе сахара с концентрацией 18 20 мас. и антиоксиданта с концентрацией 0,25 0,30 мас. причем в качестве антиоксиданта используют пищевую кислоту, после чего осуществляют обжарку в масле.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА ИЗ ОВОЩЕЙ, предусматривающий мойку, очистку, резку, бланширование и обжарку в растительном масле, отличающийся тем, что бланширование проводят при 75 - 80^oС в растворе сахара с концентрацией 18 20 мас. и антиоксиданта с концентрацией 0,25 0,30 мас. причем в качестве антиоксиданта используют пищевую кислоту.