СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЕСЕРТА ИЗ КОРНЕПЛОДОВ РЕДЬКИ Российский патент 2024 года по МПК A23L21/10 A23L21/12 

Изобретение относится к плодоовощной консервной промышленности, в частности к способам получения десертов пюреобразных.

Известен способ производства десерта (патент РФ №2527016, заявл. 12.08.2013, опубл. 27.08.2014), предусматривающий предварительную подготовку рецептурных компонентов (измельчение и замораживание моркови; смешивание сливок 20%-ной жирности и сахара в соотношении по массе около 7:3, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры не выше 20°С), добавление в смесь сливок и сахара моркови в соотношении по массе около 1:1 и взбивание с получением целевого продукта. Предлагаемое изобретение позволяет увеличить срок хранения растительного сырья и возможность реализации описанной технологии, исключить необходимость использования в составе целевого продукта структурообразования, снизить жирность сливок и расширить ассортимент десертов за счет использования нетрадиционного растительного сырья. Недостатком этого способа является необходимость использования в составе сахара, что не позволяет использовать десерт в качестве продукта для здорового питания.

Известен способ получения концентрата из овощного сырья (патент РФ №2112778, заявл. 19.06.1997, опубл. 10.06.1998), предусматривающий то, что нарезанные овощи (свеклу или морковь) выдерживают в сахаросодержащем или медсодержащем сиропе в присутствии антиоксиданта в течение 40-60 мин, а затем варят в два этапа, на первом овощи варят в сахаросодержащем сиропе под вакуумом при 60-80°С в течение 1,5-2,0 ч с последующим охлаждением, а на втором - при 60-80°С в течение 1,0-1,5 ч, полученный после отделения овощей сироп-сырец сгущают до концентрации 70-75% сухих веществ при повышенной температуре с последующим резким охлаждением полученного концентрата на 30-40°С. Предлагаемое изобретение позволяет получать новый продукт, обладающий высокими органолептическими показателями и биохимическим составом исходных овощей. Недостатком этого способа является длительность и трудоемкость процесса производства.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения пищевого концентрата из растительного сырья (патент РФ №2779182, заявл. 02.12.2021, опубл. 05.09.2022), предусматривающий подготовку растительного сырья, смешивание рецептурных ингредиентов, загрузку в аппарат с механоакустическим воздействием; далее проводят технологическую обработку при интенсивности воздействия на сырье 100-500 Вт/кг до достижения температуры 60°С; затем осуществляют выдержку при той же температуре в течение 30-40 мин, фасовку, охлаждение и маркировку; хранение осуществляют в защищенном от попадания прямых солнечных лучей месте при температуре не выше плюс 20±2°С в течение 24 месяцев; для приготовления пищевого концентрата компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: семена амаранта и/или лебеды - 10-15, свекла, или морковь, или тыква, или шпинат, или крапива - 40, вода - остальное. Предлагаемое изобретение позволяет получить пищевой концентрат с высокой желирующей способностью, увеличенным сроком хранения и седиментационной устойчивостью. Недостатком способа является необходимость выполнения дополнительных технологических операций с целью получения готового к употреблению потребителями продукта, который нельзя будет рассматривать как продукт для здорового питания из-за неизбежности потерь нативных биологически активных веществ.

Задача изобретения - получение десерта из корнеплодов редьки для здорового питания с оригинальными органолептическими характеристиками.

Поставленная задача решается путем применения механоакустической обработки при получении десерта из корнеплодов редьки, позволяющей совместить операции по измельчению, развариванию, увариванию, гомогенизации, пастеризации и стерилизации смеси в одном аппарате, обеспечивая впоследствии оригинальные органолептические характеристики продукта для здорового питания.

Предлагаемый способ получения десерта, включает приготовление смеси, содержащей корнеплоды редьки, мед натуральный, воду питьевую или сливки питьевые, согласно рецептуре пряности (корицу молотую и/или мускатный орех дробленый и/или имбирь молотый и/или гвоздику молотую), ее обработку в механоакустическом аппарате, горячий розлив, укупорку, охлаждение и хранение.

Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов.

1. Использование в составе корнеплодов редьки черной и/или белой в количестве не менее 70% от массы смеси и меда натурального в количестве от 5,0 до 7,5% от массы смеси оказывают аддитивное положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик готового продукта (внешнего вида и консистенции, цвета, запаха и вкуса). Корнеплоды редьки и мед натуральный с пищевой точки зрения представляют собой уникальные источники натуральных макро- и микроэлементов, позволяющие отнести их к продуктам здорового питания. Корнеплоды редьки содержат в своем составе нативные биологически активные компоненты, например, горчичные и эфирные масла, гликозиды, органические кислоты, клетчатку и другие, обуславливающие их антиоксидантную, антибактериальную, иммуномодулирующую и прочие активности. Мед натуральный состоит из более чем 200 нутриентов, основными из которых являются сахара (фруктоза и глюкоза), азотсодержащие, фенольные и другие соединения, синергическое действие которых положительно влияет на организм человека (противовирусное, противоязвенное, сосудорасширяющее и пр.).

2. Механоакустическая обработка аппаратом, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг, позволяет не только совместить операции по измельчению, развариванию, увариванию, гомогенизации, пастеризации, но и:

- при температуре 72-74°С в течение 20-30 мин приводит к созданию полуфабриката (смесь из корнеплодов редьки и воды питьевой или сливок питьевых), обладающего оригинальными органолептическими характеристиками и содержащем нативные биологически активные соединения за счет физико-химических изменений сырья, а именно частичной деструкции азотистых веществ, углеводов, пигментов и пр.

- при температуре 60-65°С в течение 5-10 мин приводит к формированию продукта из смеси полуфабриката с медом натуральным и пряностями, обладающего оригинальными органолептическими характеристиками и с сохранением биологически активных соединений рецептурных компонентов за счет физико-химических изменений сырья, а именно глубокого химического разложения Сахаров, гидролиза гликозидов и пр.;

- при температуре 95-97°С в течение 20-60 секунд приводит к стерилизации готового продукта за счет полного ингибирования микрофлоры, что обеспечивает сохранность характеристик качества продукта при хранении.

Результат достигается за счет конструирования принципиально новых рецептур десертов из корнеплодов редьки черной или белой по следующей, ранее не применявшейся технологической схеме: корнеплоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на кусочки с размерами граней 0,8-1,5 см, загружают в аппарат, снабженный роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг, добавляют воду питьевую или сливки питьевые с массовой долей жира 10%, подвергают обработке при температуре 72-74°С в течение 20-30 мин, добавляют мед натуральный, корицу молотую и/или мускатный орех дробленный и/или имбирь молотый и/или гвоздику молотую, подвергают обработке при температуре 60-65°С в течение 5-10 мин, стерилизуют при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, осуществляют горячий розлив, укупоривают, охлаждают до температуры не выше 25°С, хранят.

Изобретение обеспечивает получение десерта из корнеплодов редьки для здорового питания с оригинальными органолептическими характеристиками.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Для приготовления 1000 кг десерта из корнеплодов редьки (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:

Корнеплоды редьки белой 749,52 Сливки питьевые с массовой долей жира 10% 200,00 Мед натуральный 50,00 Корица молотая 0,16 Мускатный орех дробленый 0,16 Имбирь молотый 0,16

Корнеплоды редьки белой инспектировали, мыли, очищали, нарезали на кусочки с размерами граней 0,8-1,5 см, загружали в аппарат, снабженный роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг, добавляли сливки питьевые с массовой долей жира 10%, подвергали обработке при температуре 72-74°С в течение 20-30 мин, добавляли мед натуральный, корицу молотую, мускатный орех дробленный и имбирь молотый, подвергали обработке при температуре 60-65°С в течение 5-10 мин, стерилизовали при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, осуществляли горячий розлив, укупоривали, охлаждали до температуры не выше 25°С, хранили.

Технические характеристики десерта из корнеплодов редьки представлены в таблице 1.

Пример 2. Готовили аналогично примеру 1, только при следующем соотношении ингредиентов.

Для приготовления 1000 кг десерта из корнеплодов редьки (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:

Корнеплоды редьки черной 724,52 Сливки питьевые с массовой долей жира 10% 200,00 Мед натуральный 75,00 Мускатный орех дробленый 0,24 Имбирь молотый 0,24

Технические характеристики десерта из корнеплодов редьки представлены в таблице 1.

Пример 3. Готовили аналогично примеру 1, только при следующем соотношении ингредиентов, заменяли сливки питьевые с массовой долей жира 10% на воду питьевую.

Для приготовления 1000 кг десерта из корнеплодов редьки (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:

Корнеплоды редьки белой 749,68 Мед натуральный 50,00 Гвоздика молотая 0,16 Имбирь молотый 0,16 Вода питьевая Остальное

Технические характеристики десерта из корнеплодов редьки представлены в таблице 1.

Пример 4. Готовили аналогично примеру 1, только при следующем соотношении ингредиентов, заменяли сливки питьевые с массовой долей жира 10% на воду питьевую.

Для приготовления 1000 кг десерта из корнеплодов редьки (без учета потерь) использовали следующие ингредиенты, кг:

Корнеплоды редьки черной 749,76 Мед натуральный 50,00 Гвоздика молотая 0,24 Вода питьевая Остальное

Технические характеристики десерта из корнеплодов редьки представлены в таблице 1.

Изобретение относится к плодоовощной консервной промышленности, в частности к способам получения десертов пюреобразных. Предложен способ получения пюреобразного десерта на основе корнеплодов редьки, предусматривающий инспекцию, мойку, очистку, нарезку корнеплодов редьки, составление смеси корнеплодов редьки с водой питьевой или сливками питьевыми с массовой долей жира 10%, механоакустическую обработку смеси в аппарате, снабженным роторно-диспергирующим устройством, создающим акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг при температуре 72-74°С в течение 20-30 мин, добавление меда натурального и пряностей и дальнейшую обработку при температуре 60-65°С в течение 5-10 мин с последующей стерилизацией при температуре 95-97°С в течение 20-60 с в том же аппарате, горячий розлив, укупоривание, охлаждение до температуры не выше 25°С, хранение. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента десертов для здорового питания за счет использования нетрадиционного овощного сырья и меда, получение продукта с оригинальными органолептическими характеристиками. 1 табл., 4 пр.

Способ получения пюреобразного десерта на основе корнеплодов редьки, предусматривающий инспекцию, мойку, очистку, нарезку корнеплодов редьки, составление смеси корнеплодов редьки с водой питьевой или сливками питьевыми с массовой долей жира 10%, механоакустическую обработку смеси в аппарате, снабженным роторно-диспергирующим устройством, создающим акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг при температуре 72-74°С в течение 20-30 мин, добавление меда натурального и пряностей и дальнейшую обработку при температуре 60-65°С в течение 5-10 мин с последующей стерилизацией при температуре 95-97°С в течение 20-60 с в том же аппарате, горячий розлив, укупоривание, охлаждение до температуры не выше 25°С, хранение.