СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА Российский патент 1999 года по МПК C12C7/14 

Изобретение относится к технологии пивоваренного производства и может быть использовано при производстве пива, обладающего повышенной стойкостью к коллоидным помутнениям.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, фильтрование, введение цикория и хмеля, кипячение, главное брожение, введение спирта, дображивание и осветление (UA, патент 3481, кл. C 12 C 9/02, 1994).

Недостатками этого способа являются низкая стойкость готового продукта к коллоидным помутнениям и низкая стойкость пены.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости готового продукта к коллоидным помутнениям и повышение стойкости пены.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пива, предусматривающем получение затора из измельченного солода, его осахаривание, введение цикория и хмеля, кипячение, главное брожение, введение спирта, дображивание и осветление, согласно изобретению введение спирта осуществляют путем диспергирования в магнитном поле после дображивания, при этом перед введением спирта возможно введение сорбента.

Это позволяет повысить стойкость пива к коллоидным помутнениям и повысить стойкость пены.

Способ реализуется следующим образом.

Затор готовят из измельченного солода любым известным способом, проводят осахаривание, фильтруют, вводят в фильтрат цикорий и хмель, кипятят, остужают до температуры брожения, вводят пивные дрожжи, проводят главное брожение и дображивание, а затем предпочтительно после введения сорбента помещают продукт в магнитное поле и диспергируют в нем спирт. В результате диспергирования спирта поверхность его контакта с содержащейся в продукте водой резко возрастает. Как известно, растворение спирта в воде сопровождается выделением теплоты. В результате диспергируемый спирт частично переходит в паровую фазу, образуя мелкие пузырьки, всплывающие в продукте. При дальнейшем продолжении растворения и охлаждения при теплообмене с продуктом спирт конденсируется и/или растворяется со схлопыванием кавитационных полостей. Возникновение и конденсация паровой фазы в жидкой сопровождаются возникновением ударных волн. Опытным путем установлено, что при диспергировании спирта в пивном сусле частота генерируемых колебаний составляет сплошную полосу спектра в верхней части звукового и нижней части ультразвукового диапазонов. Колебания этих частот в магнитном поле приводят к седиментации веществ, склонных к образованию коллоидных помутнений в процессе хранения пива, которые более эффективно удаляются при осветлении, особенно если в пиво был введен сорбент, например бентонит или кизельгур. Одновременно акустические колебания приводят к нарушению сплошности клеточных оболочек дрожжей. В результате их сонолиза в состав продукта переходят белковые вещества, способствующие повышению стойкости пены.

Опытным путем установлено, что пиво, приготовленное по предлагаемому способу, обладает в 2-5 раз увеличенной стойкостью к коллоидным помутнениям, а стойкость его пены в 1,5-2 раза выше, чем у пива, приготовленного по наиболее близкому аналогу. В составе пива, приготовленного по предлагаемому способу, содержание аминного азота выше, чем у пива, приготовленного по наиболее близкому аналогу. При дегустации пива, полученного по новой технологии, отмечены его более мягкий вкус и отсутствие спиртовых тонов в аромате.

Изобретение касается пивоварения. При производстве пива из измельченного солода готовят затор, осахаривают его, фильтруют, вводят цикорий и хмель. После этого полученное сусло кипятят, проводят главное брожение и дображивание. А затем в магнитном поле после введения сорбента или без такового диспергируют спирт и осветляют. Это позволяет повысить стойкость пива к коллоидным помутнениям и повысить стойкость его пены. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, фильтрование, введение цикория и хмеля, кипячение, главное брожение, введение спирта, дображивание и осветление, отличающийся тем, что введение спирта осуществляют путем его диспергирования в магнитном поле после дображивания. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед введением спирта вводят сорбент.