СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОСМЕТАНЫ Российский патент 2001 года по МПК A23C13/16 

Изобретение относится к молочной промышленности и биотехнологии и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, преимущественно биосметаны.

Известен способ производства кисломолочного продукта, включающий пастеризацию молочного сырья при 90-94^oC, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 37-39^oC, сквашивание закваской в количестве 5% от общего объема молока, перемешивание и охлаждение. При этом сквашивание ведут закваской, приготовленной из сухого бактериального препарата "Бифилакт-У", в течение 5-7 часов при температуре 36-38^oC. Бактериальный препарат "Бифилакт-У" состоит из бифидобактерий и 4-х видов молочнокислых стрептококков: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. thermophilus. Соотношение в производственной закваске бифидобактерий и общего количества молочнокислых стрептококков составляет 1:5. В результате получают молочнокислый продукт с приятным вкусом и высоким титром жизнеспособных бактерий. Однако известный способ имеет существенные недостатки. Большой объем вносимой закваски (5%) значительно влияет на увеличение стоимости целевого продукта. Кроме того, процесс совместного культивирования бифидобактерий и молочных стрептококков в известном способе осуществляют при температуре 36-38^oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при 37-38^oC.

Наиболее ближайшим к заявляемому способу - прототипом является способ получения биосметаны (ТУ 9222-125-00419785-98, зарегистрированный Госстандартом России 03.08.98 N 200/019359), заключающийся в следующем.

Молочное сырье - нормализованные сливки пастеризуют при температуре 84-86^oC с выдержкой 2-10 минут и гомогенизируют при давлении 7-12 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до температуры заквашивания 38-40^oC и вносят предварительно приготовленную производственную закваску для сметаны "КД" в количестве 5-10% от объема сливок. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания в течение 6-10 часов до образования сгустка кислотностью 50-70^oТ. По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают в течение 3-5 минут, вносят 1% производственной закваски бифидобактерий и направляют на розлив. После упаковки продукт направляют на охлаждение до 2-6^oC и созревание.

Недостатками известного способа являются:
- сложная и длительная технология получения кисломолочного продукта, предусматривающая раздельное приготовление производственных заквасок молочнокислых бактерий "КД" и бифидобактерий в отдельных реакторах;
- симбиотическое сквашивание продукта при температуре 38-40^oC, благоприятной для развития патогенной микрофлоры;
- низкие терапевтические свойства целевого продукта.

Технической задачей изобретения является упрощение процесса и повышение лечебно-профилактических свойств целевого продукта.

Поставленная задача достигается предлагаемым способом, заключающимся в следующем.

Молочную смесь пастеризуют при температуре 85-88^oC, гомогенизируют при давлении 7-12 МПа, охлаждают до температуры заквашивания 22-32^oC, вносят закваску, приготовленную из бактериального препарата "Бактисубтил" в жидком виде в количестве 1,0-5,0%. Сквашивание смеси осуществляют при 22-32^oC в течение 10-20 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и кислотности, которая не должна превышать 75-90^oТ. Охлаждение смеси ведут до достижения температуры 2-6^oC и направляют на розлив.

Бактериальный препарат "Бактисубтил" содержит высушенные бактерии штамма Bacillus cereus культуры IP 5832 (АТСС 14893), обладающие высокой антибиотикоустойчивостью и широким спектром антагонистической активности в отношении патогенной и условно-патогенной микрофлоры кишечника. Препарат "Бактисубтил" является высокоэффективным лекарственным средством в лечении дисбактериозов у детей и взрослых, он практически нетоксичен и может применяться в педиатрической практике согласно имеющимся медицинским рекомендациям уже с первых дней жизни ребенка. Препарат официально зарегистрирован Фармакологическим комитетом России, внесен в Государственный Реестр лекарственных препаратов и широко применяется в клинической практике с 1985 г.

Для приготовления закваски в стерилизованное молоко с жирностью 2,5 - 3,5% вносят 0,003-0,007% препарата "Бактисубтил"(2 капсулы готовой лекарственной формы, содержащие 2 х 10⁹ вегетативных спор бактерий штамма Bacillus cereus культуры IP 5832 (АТСС 14893). Смесь перемешивают и инкубируют при 25-32^oC в течение 10-20 часов до образования сгустка. Закваска характеризуется чистым кисломолочным вкусом с приятным ароматом, имеет кислотность 85-120^oT, характеризуется достаточно плотной гомогенной консистенцией.

В случае получения ароматизированного или плодово-ягодного продукта в молочную смесь вносят ароматизатор или плодово-ягодный наполнитель и перемешивают в течение 10-15 мин. Перед розливом в потребительскую тару смесь перемешивают до достижения однородной сметанообразной консистенции. Продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 6^oC.

Получают кисломолочный продукт со следующими характеристиками.

Консистенция и внешний вид - однородная сметанообразная масса
Вкус и запах - чистый, кисломолочный или кислосладкий с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ароматизатора и наполнителя.

Цвет - молочно-белый или слегка кремовый или обусловленный цветом внесенного наполнителя.

Кислотность - в пределах 75-90^oТ.

Как показали исследования, новый продукт, полученный предложенным способом, содержит споры бактерий Bac.cereus культуры IP 5832 (АТСС 14893) в количестве не менее 10⁶ в 1 мл, характеризуется отсутствием посторонней микрофлоры, длительным сроком годности (до 12 суток) без использования химических консервантов, хорошими органолептическими свойствами.

Органолептические свойства нового кисломолочного продукта можно улучшить и разнообразить за счет использования дополнительных компонентов. В этом случае продукт представляет собой однородный, цветной (в зависимости от цвета красителя) сгусток, с нежным кисломолочным вкусом, со сладким фруктовым или/и ягодным привкусом и запахом (в зависимости от используемого подсластителя и ароматизатора).

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа по сравнению с прототипом являются:
- для сквашивания молока используют закваску, содержащую бактерии Bac. cereus штамм IP 5832, которую вносят в количестве 1,0-5,0% в жидком виде от объема молока, что позволяет расширить ассортимент кисломолочных продуктов и повысить лечебно-профилактические свойства целевого продукта за счет высокой антагонистической активности данного штамма в отношении патогенной и условно-патогенной микрофлоры, при этом титр жизнеспособных вегетативных спор в 1 мл продукта составляет не менее 10⁶, что позволяет повысить терапевтические свойства продукта. При использовании закваски в количестве менее 1,0% время сквашивания увеличивается, а при увеличении ее количества более 5,0% кислотность продукта повышается;
- закваску вносят непосредственно в приготовленную молочную смесь, минуя стадии приготовления лабораторной, пересадочной и производственной заквасок, что значительно упрощает и сокращает длительность технологического процесса;
- сквашивание осуществляют при температуре 22-32^oC в течение 10-20 часов, что позволяет добиться оптимальной кислотности и терапевтической активности целевого продукта; при температуре сквашивания менее 22^oC и времени сквашивания менее 10 часов продукт не успевает скваситься до оптимальных параметров, а при температуре сквашивания более 32^oC и времени сквашивания более 20 часов кислотность продукта повышается, что сказывается на его органолептических свойствах.

Поиск по источникам патентной научно-технической литературы не выявил способа, аналогичного заявляемому, в связи с чем можно считать, что предлагаемое техническое решение отвечает критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения способа.

Пример 1. Производство биосметаны с содержанием жира 10%.

100 кг нормализованных сливок с содержанием жира 10% пастеризуют при 86^oC с выдержкой 5 мин, гомогенизируют при давлении 8 МПа при температуре пастеризации и охлаждают смесь до температуры заквашивания, равной 22^oC. В охлажденную смесь вносят 1,0 кг закваски, приготовленной из бактериального препарата "Бактисубтил" и перемешивают в течение 10 мин. Сквашивание смеси осуществляют при температуре 22^oC в течение 20 часов. По окончании сквашивания охлаждение смеси ведут до достижения температуры 2-6^oC и направляют на розлив.

Продукт хранят при 6-10^oC до реализации.

Пример 2. Производство биосметаны с содержанием жира 20%.

100 кг нормализованных сливок с содержанием жира 20% пастеризуют при 88^oC с выдержкой 4 мин, гомогенезируют при давлении 10 МПа при температуре пастеризации и охлаждают смесь до температуры заквашивания, равной 30^oC. В охлажденную смесь вносят 5 кг закваски, приготовленной из бактериального препарата "Бактисубтил" и перемешивают в течение 10 мин. Сквашивание смеси осуществляют при температуре 30^oC в течение 14 часов. Охлаждение смеси ведут до достижения температуры 2-6^oC и направляют на розлив. Продукт хранят при 6-10^oC до реализации.

Пример 3. Производство биосметаны с содержанием жира 30%.

100 кг нормализованных сливок с содержанием жира 30% пастеризуют при 87^oC с выдержкой 6 мин, гомогенезируют при давлении 9 МПа при температуре пастеризации и охлаждают смесь до температуры заквашивания, равной 32^oC. В охлажденную смесь вносят 2,5 кг закваски, приготовленной из бактериального препарата "Бактисубтил", и перемешивают в течение 15 мин. Сквашивание смеси осуществляют при температуре 32^oC в течение 10 часов. Охлаждение смеси ведут до достижения температуры 2-6^oC и направляют на розлив. Продукт хранят при 6-10^oC до реализации.

Титр жизнеспособных вегетативных спор в 1 мл продукта составляет не менее 10⁶, что обеспечивает его выраженные лечебно-профилактические свойства. Используемый для получения биосметаны заявляемым способом штамм Вас. cereus культуры IP 5832 (АТСС 14893) обладает выраженной антимикотической активностью (таблица).

Таким образом, предлагаемый способ получения кисломолочного продукта, преимущественно биосметаны, отличается простой технологической схемой, низкими трудозатратами при одновременном получении высококачественного продукта с высокими потребительскими свойствами и лечебно-профилактическим эффектом.

Использование предлагаемого способа позволит по сравнению с прототипом:
- упростить технологию получения кисломолочного продукта и снизить его себестоимость;
- расширить ассортимент лечебно-профилактических кисломолочных продуктов;
- повысить терапевтические свойства продукта за счет высокой антагонистической активности продукта в отношении патогенной и условно-патогенной микрофлоры кишечника.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Молочное сырье пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, приготовленную из бактериального препарата "Бактисубтил", содержащего вегетативные споры Bacillus cereus штамма IP 5832. Количество закваски составляет 1,0-5,0% от объема молочного сырья. Затем сквашивают при температуре 22-32°С в течение 10-20 ч. После сквашивания можно вносить вкусовые наполнители. Изобретение позволяет упростить способ, получить новый лечебно-профилактический кисломолочный продукт с высокой антагонистической активностью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения биосметаны, включающий пастеризацию молочного сырья, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что сквашивание ведут закваской, приготовленной из бактериального препарата "Бактисубтил", содержащего вегетативные споры Bacillus cereus штамма IP 5832, причем закваску вносят в количестве 1,0 - 5,0% от объема молочного сырья, а сквашивание осуществляют при 22-32^oC в течение 10-20 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после сквашивания вносят вкусовые наполнители.