СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННЫХ КОНФЕТ ИЗ СУХОФРУКТОВ Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных конфет из сухофруктов.

Известен способ производства фруктовых десертов из сухофруктов [1], включающий в себя сушку косточковых плодов, бланширование их, удаление косточки, смешивание с рецептурами, водорастворимыми добавками, подсушивание плодов, формирование, глазирование.

При этом горячие плоды без косточек поступают в смеситель барабанного типа, где осуществляется гравитационное перемешивание плодов с сахарной пудрой в течение 5 мин.

В данном случае возможно неравномерное распределение сахарной пудры по массе плодов, образование намоканий, что требует более тщательной досушки плодов горячим воздухом для получения влажности полуфабриката равной 20%. Увеличение времени обработки горячим воздухом приводит к снижению питательной ценности плодов.

Данный способ также удлиняет процесс производства конфет, так как содержит дополнительную операцию измельчения полуфабриката в специальном устройстве.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому решению является способ производства глазированных конфет из сухофруктов с вафельной прослойкой [2], включающий в себя промывку сухофруктов водой, бланшировку, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, измельчение, введение вкусовых добавок, перемешивание массы, формование и глазирование корпусов конфет.

Пропитку сухофруктов сахарным сиропом производят в течение 8-10 мин при температуре 70-80^oC, затем их подсушивают до влажности 22-28%.

Подготовленные согласно рецептуре сухофрукты и вкусовые добавки последовательно тщательно перемешивают, измельчают и выпрессовывают на вафельные листы. Фруктовые пласты покрывают сверху вафельными листами, режут на корпуса и покрывают глазурью.

Недостатком данного способа является длительность технологического цикла получения глазированных конфет из сухофруктов за счет операций перемешивания сухофруктов с рецептурными добавками, измельчения и выпрессовывания массы на вафельные листы.

Кроме того, необходимо следить за соотношением влажности сухофруктов перед измельчением и количеством введенных добавок, которое существенно влияет на вкусовые качества конфет.

Существенным недостатком описываемого способа, как и у аналога является снижение питательной (витаминной) ценности изделия, происходящее в процессе измельчения и дробления рецептурных компонентов.

В предлагаемом способе поставлена цель - ускорить и упростить технологический процесс получения глазированных конфет из сухофруктов при одновременном улучшении питательной ценности продукта и увеличении срока его хранения.

Поставленная цель достигается тем, что при осуществлении способа, предусматривающего промывку сухофруктов водой, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок, формование и глазирование корпусов конфет, согласно изобретению после переработки и промывки сухофрукты варят при 100^oC в течение 15 мин для лучшего отделения косточки. Пропитку сухофруктов сахарным сиропом производят в течение 10-12 мин при температуре 100^oC перед удалением косточки.

Формование корпуса конфеты осуществляют путем вложения в сухофрукты ядра миндаля и придания корпусу овальной формы. Вложение ореха существенно повышает питательную (витаминную) ценность продукта. Последующая перед глазированием выстойка и подсушка сухофруктов производится в сушильной камере в течение 12 ч.

Отсутствие в заявляемом способе операций измельчения и дробления сырья, вызывающее окисление сухофруктов, позволяет значительно увеличить срок хранения готовой продукции.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявляемый способ имеет отличительные признаки, что позволяет сделать вывод о том, что заявляемый способ соответствует критерию "новизна".

При изучении других известных способов производства глазированных конфет из сухофруктов не была выявлена совокупность признаков, отличающих заявляемый способ от прототипа.

Следовательно, можно сделать вывод о том, что заявляемый способ соответствует критерию "изобретательский уровень".

Заявляемый способ на примере использования чернослива осуществляется следующим образом.

Переработанный и отсортированный по качеству чернослив с косточкой заливается водой и в течение 5-7 мин производится тщательное перемешивание, после чего вода и посторонние примеси сливаются. Операция повторяется 3-4 раза до получения чистой смывной воды. Затем в течение 15 мин чернослив варят при 100^oC для лучшего отделения косточки. Готовят сахарный сироп и в течение 10-12 мин пропитывают в нем чернослив при температуре кипячения. Чернослив, насыщенный сахарным сиропом, помещают на сетки и освобождают от сиропа. Затем вручную из чернослива удаляют косточку. В чернослив вместо вынутой косточки вкладывают очищенный и высушенный миндаль, придают черносливу овальную форму. Корпуса конфет раскладывают на лотки с сетчатым дном и подвергают выстойке и подсушке в специальной сушильной камере в течение 12 ч. до влажности корпуса 25-27%. Охлажденные при комнатной температуре, корпуса подают на сетку глазировочной машины, где покрывают глазурью в два приема.

Как следует из заявленного, способ производства глазированных конфет из сухофруктов приводит к достижению технического результата, заключающегося в ускорении технологического процесса производства таких конфет.

Одновременно повышается питательная (витаминная) ценность продукта и увеличивается срок хранения готовой продукции.

Способ производства глазированных конфет из сухофруктов предусматривает промывку сухофруктов водой, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок, формирование и глазирование корпусов конфет. После переборки и промывки сухофрукты варят при температуре 100^oС в течение 15 мин. Перед удалением косточки осуществляют пропитку сухофруктов сахарным сиропом в течение 10-12 мин при 100^oС. Формирование корпуса конфеты осуществляют путем вложения в сухофрукты ядра миндаля и придавания корпусу овальной формы. Последующая перед глазированием выстойка и подсушка сухофруктов производится в специальной сушильной камере в течение 12 ч. В предлагаемом способе обеспечивается ускорение и упрощение технологического процесса приготовления конфет.

Способ производства глазированных конфет из сухофруктов, предусматривающий промывку сухофруктов водой, удаление косточки, пропитку сахарным сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, введение вкусовых добавок, формирование и глазирование корпусов конфет, отличающийся тем, что после переборки и промывки сухофрукты варят при 100^oC в течение 15 мин, пропитку сухофруктов сахарным сиропом осуществляют перед удалением косточки при 100^oC в течение 10 - 12 мин, в качестве вкусовой добавки вводят ядро миндаля и придают корпусу конфет овальную форму, перед глазированием производят выстойку и подсушку сухофруктов в течение 12 ч в сушильной камере.