КАРАМЕЛЬ ЛИКЕРНАЯ ГЛАЗИРОВАННАЯ "АЗАРТ" (МЯТА) Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при изготовлении карамели.

Известна карамель глазированная, содержащая карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью, состоящая из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта и ароматизатора (Рецептуры на карамель. - М.: Пищевая пром-сть, 1970, с. 144).

Аналог является и прототипом.

Недостатком такой карамели является недостаточно высокое качество, отсутствие стойкого аромата и характерной стойкой окраски.

Задача изобретения - расширение ассортимента и приобретение нежного, но стойкого комплексного букета, цвета, вкуса, и аромата (запаха), повышение пищевой и биологической ценности глазированной карамели.

Задача решается тем, что карамель ликерная глазированная, содержащая карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью, состоящую из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта и ароматизатора, в качестве ароматизатора содержит ароматизатор "Мятный", дополнительно содержит краситель зеленый, а шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао продуктов из виноградных семян при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 24,00-25,20
Спирт - 1,24-3,45
Ароматизатор "Мятный" - 0,02-0,08
Краситель зеленый - 0,0012-0,0030
Сахар-песок - Остальное
Введение в рецептуру карамели глазированной ароматизатора "Мятный", красителя зеленого в сочетании с приведенными выше рецептурными компонентами позволяет создать новый вид карамели глазированной ликерной, а следовательно, расширить ассортимент карамели.

Нами экспериментально установлено, что в ароматизаторе "Мятный" основная масса одорирующих веществ представлена ментолом и его эфирными соединениями, которые при взаимодействии с кислотными формами сахаров патоки в присутствии спирта образуют устойчивые комплексные соединения, сохраняющие стойкий вкус и аромат мяты в начинке и карамельной оболочке карамели, как в момент получения, так и на протяжении всего срока годности.

Нами также установлено, что декстрины патоки при получении карамельной массы и приготовлении начинки образуют с красящими компонентами краски зеленой устойчивые комплексные соединения, которые придают карамели приятный зеленый цвет и не разрушаются под действием световых и температурных факторов в процессе хранения.

Кроме того, нами установлено, что использование для глазирования карамели шоколадной глазури, в состав которой входит заменитель какао-продуктов из виноградных семян, полученный и описанный в патенте РФ N 2033728, повышает пищевую ценность нового вида карамели. Это обусловлено тем, что используемая шоколадная глазурь, как показано экспериментально, представляет собой высокотехнологичный продукт со сбалансированным жирнокислотным составом и пониженной калорийностью.

Заявляемая карамель поясняется примерами.

Пример 1. Карамель глазирования содержит карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью (24,32 мас.%), состоящую из патоки 30,58 мас.%, спирта 3,43 мас. %, ароматизатора "Мятный" 0,076 мас.%, красителя зеленого 0,0012 мас.%, сахара-песка - остальное.

Рецептурный состав данных видов карамели аналогичен вышеописанному в примере 1, при этом рецептурные компоненты взяты в следующем конкретном количестве, приведенном в таблице.

Полученная карамель отличается высокими вкусовыми достоинствами, при этом имеет устойчивый мятный аромат и устойчивый приятный зеленый цвет, которые не изменяются при хранении. Шоколадная поверхность изделий ровная, равномерная, глянцевая.

Такое сочетание рецептурных компонентов, представленных в заявляемой карамели, обеспечивает более длительный срок хранения - 4 месяца, что на 2,5 месяца больше по сравнению с карамелью по прототипу, при этом заявляемая карамель отличается повышенной биологической ценностью.

Использование: в кондитерской промышленности при изготовлении карамели для расширения ассортимента и приобретения карамелью нежного, но стойкого комплексного букета, цвета, вкуса и аромата (запаха), повышения пищевой и биологической ценности глазированной карамели. Карамель ликерная глазированная содержит карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью, и состоит из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта и ароматизатора. В качестве ароматизатора карамель содержит ароматизатор "Мятный", а также дополнительно содержит краситель зеленый. Шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао-продуктов из виноградных семян при следующем соотношении компонентов, мас.%: шоколадная глазурь-24,00-25,20; патока-25,50-30,50; спирт-1,24-3,45; ароматизатор "Мятный"-0,02-0,08; краситель зеленый-0,0012-0,0030; сахар-песок - остальное. Карамель отличается высокими вкусовыми достоинствами, при этом имеет устойчивые мятный аромат и приятный зеленый цвет, которые не изменяются при хранении. Шоколадная поверхность изделий ровная, равномерная, глянцевая. Карамель имеет длительный срок хранения - 4 месяца и отличается повышенной биологической ценностью. 1 табл.

Карамель ликерная глазированная, содержащая карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью, состоящую из патоки, сахара-песка, спирта и ароматизатора, отличающаяся тем, что в качестве ароматизатора она содержит ароматизатор "Мятный", дополнительно содержит краситель зеленый, а шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао-продуктов из виноградных семян при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 24,00 - 25,20
Патока - 25,50 - 30,50
Спирт - 1,24 - 3,45
Ароматизатор "Мятный" - 0,02 - 0,08
Краситель зеленый - 0,0012 - 0,0030
Сахар-песок - Остальное